Operaciones basicas de cocina

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Curso Re-incorpora de La Caixa para personas cercanas a la libertad: Operaciones bsicas de Cocina. La Obra Social la Caixa facilita itinerarios de insercin sociolaboral a reclusos del Centro de Insercin Social de Sevilla. Los participantes inician su itinerario con curso de operaciones bsicas de cocina y mantenimiento , impartidos a travs de FORPE. Posteriormente se llevan a cabo servicios solidarios a la comunidad vinculados a cada formacin. Al finalizar los cursos y servicios solidarios, sern derivados a Incorpora, el programa de integracin laboral de la Obra Social "la Caixa", con el objetivo de facilitarles un puesto de trabajo. As, con un planteamiento pionero en el mbito penitenciario, y buscando ofrecer una atencin integral, Reincorpora se basa en el concepto de aprendizaje-servicio, una propuesta educativa que suma intencionalidad pedaggica y utilidad social. En este caso, se aplica a un itinerario de insercin que conjuga la formacin en oficios, las actuaciones de servicio a la sociedad y la integracin laboral. El programa Reincorpora se basa en el concepto de aprendizaje-servicio, una propuesta educativa sin precedentes en el mbito penitenciario que suma intencionalidad pedaggica y utilidad social.

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  • 1. Operaciones Bsicas de Cocina De Pinche a Ayudante de Cocina
  • 2. El objetivo de este curso, no es otro que llegar a ser un profesional especializado en el rea de cocina, para mejorar su empleabilidad, llegando a trabajar eficazmente en empresas del sector, ejecutando su oferta gastronmica. Conseguir la CALIDAD TOTAL Concienciarse para orientar la actividad a la satisfaccin del cliente. Para ello hemos de aprender a clasificar, evaluar y describir las propiedades de las materias primas utilizadas en cocina ,atendiendo a sus caractersticas organolpticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervencin en las ofertas gastronmicas. Administrar con EFICACIA y EFICIENCIA los alimentos que manipulamos. Conocer sistemas de puesta a punto para implantar los procesos pertinentes de seguimiento en el tratamiento y preelaboracin de gneros y elaboraciones culinarias. Saber valorar los resultados finales conseguidos y aplicar las correctas correcciones. Obtener capacidad de ANALISIS y SINTESIS Ser capaces de tomar siempre las decisiones correctas conlleva analizar para aplicar correctamente las normas de higiene y manipulacin alimentarias, segn la normativa actual vigente. Elaborar adecuadamente y tener CONTROL de los alimentos que cocinamos. Saber gestionar, repercute en la optimizacin de los recursos disponibles. Por tanto, conocer las normas nos lleva a transmitir la correcta ejecucin de las tareas y alimentos que manipulamos y cocinamos. Objetivo General Objetivos Especficos
  • 3. 6 HORAS DIARIAS Se dividen en: TEORIA 1 Hora y 30 minutos (Medios: Pantalla y pizarra) TEORIA 45 minutos (Medios: PC, Can y pizarra) DESCANSO 10 minutos EJERCICIOS 45 minutos (Debates y Anlisis de Casos) DESCANSO 30 minutos PRCTICAS 4 Horas (Medios: Cocina) PRCTICAS EN LA COCINA 3 Horas LIMPIEZA Y RECOGIDA 30 minutos EVALUACIN 30 minutos Un da de Clase
  • 4. MODULO 1. Aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios. UNIDAD 1.1. Aplicacin de normas y condiciones higinico-sanitarias en restauracin. (Del 11 al 13 de Abril) a) Aplicacin de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas. b) Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulacin de alimentos. c) Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas. d) Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas. ndice de Contenidos MODULO 1 Unidad 1.1
  • 5. MODULO 1. Aprovisionamiento, preelaboracin y conservacin culinarios. UNIDAD 1.2. Aprovisionamiento de materias primas en cocina. (Del 16 al 18 de Abril) a) El departamento de cocina. b) Realizacin de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina. c) Utilizacin de materias primas culinarias y gneros de uso comn en cocina. d) Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina. ndice de Contenidos MODULO 1 Unidad 1.2
  • 6. MODULO 1. Preelaboracin y conservacin culinarias. UNIDAD 1.3. Preelaboracin y conservacin culinarias. (Del 19 al 26 de Abril) a) Uso de maquinaria y equipos bsicos de cocina. b) Regeneracin de gneros y productos culinarios ms comunes en cocina. c) Preelaboracin de gneros culinarios de uso comn en cocina. d) Aplicacin de sistemas de conservacin y presentacin comercial habituales de los gneros y productos culinarios ms comunes en cocina. e) Participacin en la mejora de la calidad. ndice de Contenidos MODULO 1 Unidad 1.3
  • 7. ndice de Contenidos MODULO 2 Unidad 2.1 MODULO 2. Elaboracin culinaria bsica. UNIDAD 2.1. Aplicacin de normas y condiciones higinico- sanitarias en restauracin. (Del 27 de Abril al 2 de Mayo) a) Aplicacin de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas. b) Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulacin de alimentos. c) Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas. d) Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de produccin y servicio de alimentos y bebidas.
  • 8. ndice de Contenidos MODULO 2 Unidad 2.2 MODULO 2. Elaboracin culinaria bsica. UNIDAD 2.2. Realizacin de elaboraciones bsicas y elementales de cocina y asistir en la elaboracin culinaria. (Del 3 al 28 de Mayo) a) Realizacin de elaboraciones culinarias bsicas y sencillas de mltiples aplicaciones. b) Realizacin de elaboraciones elementales de cocina. c) Participacin en la mejora de la calidad.
  • 9. ndice de Contenidos MODULO 2 Unidad 2.3 MODULO 2. Elaboracin culinaria bsica. UNIDAD 2.3. Elaboracin de platos combinados y aperitivos. (Del 29 de Mayo al 4 de Junio) a) Elaboracin de platos combinados y aperitivos sencillos. b) Participacin en la mejora de la calidad.
  • 10. Durante el curso, aprenders a Exponer alimentos. Hacer ms sugestiva la oferta Facilitar la distribucin de alimentos Exponer alimentos. Hacer ms sugestiva la oferta Facilitar la distribucin de alimentos
  • 11. En la cocina, SIEMPRE debemos hacer una meticulosa puesta a punto para poder estar pendiente en todo momento, del proceso de deterioro de los alimentos Equipo bsico que nos obligar a tener en la mayora de los casos: Expositores de refrigeracin y/o congelacin Bases expositoras con hielo o sistemas refrigerados Vitrinas expositoras Campanas y superficies protectoras Utensilios para manejo y corte de los alimentos En cuanto a Equipo y Material de asistencia Y en cuanto a tiles y material de asistencia: Recipientes y bases de presentacin tiles de servicio Si el stand conlleva asistencia de servicio, el material ser el que corresponda, dependiendo de las elaboraciones y el tipo de servicio BSICAMENTE: tiles de trinchado y racionado Cubertera y loza asociada al servicio de la exposicin
  • 12. A modo de ejemplo de lo que ser este curso, veamos Funciones y Competencias profesionales de un ayudante de cocina: SALIDAS PROFESIONALES
  • 13. LOS LUGARES O DEPARTAMENTOS EN LOS QUE GENERALMENTE ACTUAREMOS A D M I N I S T R A C I NA D M I N I S T R A C I N COCINA CALIENTE ALMACN DE EQUIPOS ECONOMATO BODEGA SALA COCINA FRA PASTELERA BAR LAVADO MENAJE SALA y BARRA RECEP CIN CMARAS LAVADO MENAJE COCINA OFICIO V E S T U A R I O P A S E V E S T U A R I OG A S E O RECORDEMOS a modo de RESUMEN Queda suficientemente justificado el sistema APPCC por la cantidad de lugares y zonas donde se exponen alimentos y por la frecuencia con que se hace en la mayora de los establecimientos del sector. EN EL EN LA Alimentos calientes En self- services En el