UNI Unidad II Tecnología de poscosecha de frutas y hortalizas. Ingeniería Poscosecha II Sandra Blandón.

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    22-Jan-2015

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Diapositiva 1 UNI Unidad II Tecnologa de poscosecha de frutas y hortalizas. Ingeniera Poscosecha II Sandra Blandn Diapositiva 2 Contenido Atmsferas modificadas y atmsferas controladas. Bibliografa Reaccin de los productos vegetales frente a distintas tecnologas Definicin. Implicaciones Diapositiva 3 Atmsfera Modificada y Atmsfera controlada 1. Retraso de la senescencia (maduracin). 2. Reduccin de la sensibilidad del producto a la accin de etileno a niveles de O2 por debajo del 8% y / o los niveles de CO 2 superiores al 1%. 3. Disminucin de ciertos trastornos fisiolgicos, tales como dao por fro de varios de los productos bsicos y manchas rojizas en la lechuga. 4. Pueden tener efectos directos o indirectos en patgenos y acarrear una disminucin de su incidencia y severidad. 5. Atmsferas bajas de O2 (0,5% o menos) y / o niveles elevados de CO2 (40% o superior) pueden ser herramientas tiles para el control de insectos en algunos productos bsicos. Diapositiva 4 Posibles efectos nocivos Trastornos fisiolgicos como el corazn negro de la papa (Solanum tuberosum L.) y mancha marrn en la lechuga. Meln y tomate a O 2 por debajo del nivel del 2% o CO 2 por encima del 5%. Fermentativo, a 0,5% de O2 y / o 20% de CO 2 Susceptibles al decaimiento cuando el producto es fisiolgicamente herido por niveles bajos de O 2 o altas concentraciones de CO 2. Estimulacin de la germinacin y el retraso del desarrollo peridermis en algunas races y tubrculos como la papa. Diapositiva 5 Recomendaciones de la CA y la MA en poscosecha Diapositiva 6 Click to edit title style 200020042008 ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc. Text in here Description of the contents ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc. Text in here Diapositiva 7 Remocin del etileno Reduccin a 1 ppm Efectos del etileno en la senescencia vegetal y en la maduracin de los frutos se reducen a 0 a 5C y en niveles bajos O2 y en niveles altos de CO2 concentraciones como las que se producen en MA y CA Pueden desembocar en la senescencia, ablandamiento de los frutos, y la germinacin de esporas de hongos. c. Diapositiva 8 Uso de Monxido de carbono (CO) Precaucin Beneficio La adicin de 1 a 5% de CO para reducir el O (2 a 5% de O 2 ) inhibe la decoloracin por daos mecnicos en los tejidos (ejemplo, hojas de lechuga). CO lmites explosivos entre 12.5% y 74.2% (por volumen) en aire. Perjuicio si el CO es usado en una situacin donde el CO 2 est por encima del 2% en el transporte de lechuga, este aumentar la mancha marrn Beneficio El efecto fungisttico 5% a 10%, el CO CO es tambin conocido por imitar los efectos del etileno. Diapositiva 9 Empaques en atmsfera modificada (MAP) a) Mantenimiento de humedad relativa alta y reduccin de la prdida de agua; b) Mejora en la sanitacin por reduccin de la contaminacin por el manipuleo; c) Minimizacin de las abrasiones superficiales por contacto entre la mercanca y el contenedor; d) reduccin de la decadencia, cuando podra transferirse de una unidad a otra; e) Posible exclusin de la luz, cuando es necesario, para mercancas como la papa y la endibia belga (Cichorium intybus L.); (f) uso de las pelculas como a pelcula como portador de fungicidas, u otros productos qumicos que inhiban la germinacin; y (g) facilitacin de la identificacin de la marca. Beneficios Diapositiva 10 Empaques en atmsfera modificada (MAP) Negativos: disminucin de la velocidad de enfriamiento del producto envasado y un mayor potencial para la condensacin de agua dentro del paquete, lo que puede favorecer el crecimiento de hongos. Las atmsferas modificadas pueden ser creadas de forma pasiva a travs del producto o de forma activa Diapositiva 11 Concepto de Envase Activo Es aquel que cambia el estado del alimento envasado para extender su vida til, mejorar sus propiedades organolpticas y su seguridad alimentaria, al mismo tiempo que mantiene la calidad del alimento. Diapositiva 12 Materiales Caractersticos Reductores del oxgeno estn formados por sales ferrosas que se incorporan a una capa de plstico intermedia para que no pueda migrar ninguna sustancia extraa hacia los alimentos. El uso de catalizadores metalorgnicos en las poliolefinas optimizan las propiedades del producto. Coextrusin, Envases activos a base de lminas multicapas. Diapositiva 13 Materiales Caractersticos Un concepto que se ha estudiado ha sido la incorporacin de enzimas a los envases de cartn capaces de reducir el nivel de contenido de colesterol en la leche durante su almacenamiento mediante la incorporacin de lactasa, la cual disminuye la lactosa de la leche in situ. Las capas antioxidantes se usan en las botellas de PET multicapas. Diapositiva 14 Fabricacin del Envase Etapas Diseo del envase activo, Seguimiento del proceso, Comprobacin de su funcionamiento Estudio de posibles efectos colaterales que pudiera causar. Diapositiva 15 Usos en la Industria de los alimentos El empleo de removedores de oxgeno encuentra su aplicacin en la preparacin de raciones de comida para militares. Entre los absorbedores de etileno, el permanganato potsico embebido en un sustrato inerte como silica gel, almina, perlita, vermiculita, etc Diapositiva 16 Usos en la Industria de los alimentos Para frutas como la fresa, el recipiente incorpora compuestos antifngicos naturales as como microperforaciones. Garantizar intercambio de gases y se evita el exceso de CO2. Diapositiva 17 Usos en la Industria de los alimentos Bolsas de desecacin para tomates y aguacates frescos mantenidos a temperatura ambiente. Una almohada que contiene propilenglicol. Cuando se pone en contacto por varias horas con la superficie de carne o pescado, absorbe agua y destruye las bacterias. Diapositiva 18 Reaccin de los productos vegetales frente a distintas tecnologas. Por ejemplo, los tubrculos de papa debido a una mayor relacin: superficie / volumen su prdida de agua por las lenticelas ser mayor. El sistema elctrico de iluminacin puede generar calor lo que incentivara la respiracin. Iluminacin: Influencia en fotosntesis Diapositiva 19 Reaccin de los productos vegetales frente a distintas tecnologas. Oxgeno Ionizante provoca Retardo en la maduracin, Reduce al mnimo la infeccin por insectos Retardo en la descomposicin microbiana. Diapositiva 20 Reaccin de los productos vegetales frente a distintas tecnologas. El oxgeno ionizado es ms reactivo que el ozono y reacciona por lo tanto ms de prisa con el etileno y otros productos voltiles introducidos en la cmara de reaccin, El exceso de oxgeno ionizado se convierte rpidamente en oxgeno molecular Diapositiva 21 Reaccin de los productos vegetales frente a distintas tecnologas. Los equipos ionizadores funcionan con energa elctrica y poseen adems un panel de control ubicado fuera de la cmara, prximo a la puerta de entrada, que permite verificar desde el exterior si se encuentra activado. Diapositiva 22 Reaccin de los productos vegetales frente a distintas tecnologas. El empleo de ionizacin del ambiente en cmaras de almacenaje refrigerado se basa en una tecnologa que consiste en la absorcin del oxgeno (O 2 ) de la atmsfera de la cmara, el que pasa a travs del equipo ionizador que lo fragmenta en iones de oxgeno (O) liberndolos nuevamente a la atmsfera de la cmara, donde reaccionan con el etileno y otros compuestos voltiles dando como resultado CO 2 y agua Diapositiva 23 Reaccin de los productos vegetales frente a distintas tecnologas. Entre las ventajas de la utilizacin del oxgeno ionizado para el proceso de maduracin se encuentran: No se necesita renovacin del aire, reduciendo sensiblemente la prdida de fro, por tanto se evita un elevado consumo energtico. Hay una disminucin del O 2 y un aumento del CO 2 como consecuencia de la descomposicin del etileno, favoreciendo las condiciones para mantener una atmsfera modificada. Diapositiva 24 Reaccin de los productos vegetales frente a distintas tecnologas. Continua ventajas, - Las condiciones de una atmsfera modificada mantenida por el sistema provoca un efecto antimicrobiano y antifngico, sobre todo fungiesttico y bacteriosttico dificultando que microorganismos patgenos se desarrollen. - El oxgeno ionizado es muy reactivo, eliminando el etileno y otros productos voltiles, actuando en la desodorizacin del ambiente. Diapositiva 25 Reaccin de los productos vegetales frente a distintas tecnologas. - Se evita el deterioro posterior de la recoleccin conservando las caractersticas organolpticas de la fruta. - Ausencia de efectos residuales, las reacciones de oxidacin se dan en el interior del generador, no deja traza alguna Diapositiva 26 Bibliografa Daz, Irina & Vidal Ariana, Envases y envasado envases activos e inteligentes. Fecha de ingreso: 26 de octubre, 2010. Disponible en: http://www.calidadalimentaria.net/envases_inteli.phphttp://www.calidadalimentaria.net/envases_inteli.php BRECHT, JERRY A. BARTZ and JEFFREY K.(2003). Postharvest, Physiology and Patology of vegetables, Second Edition. Marcel Dekker, Inc. Diapositiva 27 UNI

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