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El conocimiento de los alimentos

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  • COLECCIN Escuela de Alimentacin

    LIBRO 1. El conocimiento de los alimentos

    PROYECTO Y COORDINACIN EDITORIAL

    AUTORES

    Marta Rodrguez Samaniego

    Mario Pidal Meana

    Samaniego Gabinete Tcnico Alimentario

    SUPERVISIN DE CONTENIDOS

    Dra. ngeles Menndez Patterson

    Catedrtica de Fisiologa

    Dra. Sonia Gonzlez Solares

    Profesora de la Universidad de Oviedo

    ILUSTRACIONES

    Laura Fernndez Blanco

    COLABORA

    DEPSITO LEGAL: AS-3811-2012

    COPYRIGHT esta edicin: Fundacin Alimerka. Castiello, s/n. 33690 Lugo de Llanera. Asturias (Espaa). Telfono: 985 79 16 79 Fax: 985 98 50 72 fundacion@alimerka.es www.fundacionalimerka.es

    Esta publicacin tiene fines exclusivamente educativos, se realiza sin nimo de lucro, y se distribuye en formato papel y a travs de Internet (www.fundacionalimerka.es) a entidades no lucrativas y centros de enseanza. Que-da prohibida la venta de este material a terceros.

    Todos los derechos reservados. No se permite la reproduccin total o parcial de este libro, ni su incorporacin a un sistema informtico, ni su transmisin en cualquier forma o por cualquier medio, sea ste electrnico, mec-nico, por fotocopia, por grabacin u otros mtodos, sin el permiso previo por escrito de la Fundacin Alimerka.

    Dirjase a cedro (Centro Espaol de Derechos Reprogrficos) si necesita fotocopiar o escanear algn fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).

  • Autores:

    Marta Rodrguez Samaniego Mario Pidal Meana

  • Escuela de Alimentacin 1: El conocimiento de los alimentos

    Escuela de Alimentacin: Presentacin General

    Aunque alimentarse a diario es una necesidad, hacerlo de una forma adecuada no es siempre una tarea fcil. Asumimos, a menudo, que los conocimientos en alimentacin pertenecen al saber popular y que estn al alcance de todos. Hay, sin embargo, toda una serie de con-ceptos contrastados que deberan estar presentes en nuestras deci-siones con respecto a la alimentacin, al objeto de no caer en rutinas inadecuadas o poco saludables. Alimentar a los dems requiere una planificacin y una organizacin de los recursos, lo que implica, en definitiva, un esfuerzo y una responsabilidad que no siempre cuentan con el reconocimiento que se merecen.

    La coleccin Escuela de Alimentacin, de la Fundacin Alimerka, se presenta como una herramienta de ayuda y consulta para aquellas personas encargadas de transmitir conocimientos en alimentacin a cualquier colectivo que se acerque a este campo, no tanto por su condicin de expertos, como por querer contribuir al fomento y la di-fusin de unos hbitos alimentarios saludables, y al apoyo a la labor de los responsables de la alimentacin.

    Los contenidos expuestos no pretenden constituir una gua tcnica sobre alimentacin, ni un tratado de nutricin y salud, sino facilitar la organizacin de ideas y, tal vez, aportar algn nuevo conocimiento, o darle otro enfoque a los ya conocidos, sin ms pretensiones que abor-dar los temas con proximidad, transmitir un sentido crtico y revisar ideas preconcebidas.

    El protagonismo lo tienen, sin duda, los distintos responsables de la alimentacin, entendiendo por tales aquellas personas capaces de tomar decisiones en la organizacin y el diseo de la alimentacin. Se presentan, as, tres niveles de responsabilidad o tres colectivos principales:

  • Escuela de alimentacin: Presentacin general

    Cada uno de los temas de la coleccin aborda un aspecto concreto de la alimentacin. El cuerpo principal de su estructura lo constituyen tres ideas principales, dirigidas cada una de ellas a uno o a varios colectivos. Se aporta, adems, una herramienta prctica para fa-cilitar la aplicacin de los conocimientos, as como un pequeo con-sultorio, que explica alguna curiosidad relacionada con el tema. En la parte final se proponen varios ejercicios prcticos, adaptados a los distintos colectivos, para fijar conceptos. El tema se completa con referencias de consulta, especialmente indicadas para ampliar los propios conocimientos de los formadores y, cuando es pertinente, con alguna aclaracin dirigida a colectivos particulares, como

    Cabe sealar, por ltimo, que los temas estn concebidos para que tengan un sentido completo, con lo que el formador podr escoger, en base a su experiencia o las caractersticas del grupo al que tiene que enfrentarse, temas alternos e, incluso, slo aquellos apartados que puedan resultarle de mayor inters en cada momento.

    Los responsables de alimentar a un grupo, como, por ejemplo, una unidad familiar.

    Los noveles, personas que por distintas circunstancias se acercan, tal vez por primera vez, al mundo de la ali-mentacin y tienen que procurarse su sustento.

    Los ayudantes, personas que tienen la oportunidad de colaborar en la alimentacin, apoyando a los responsa-bles del grupo al que pertenecen.

    la tercera edadlas personas con algn problema alimentario

    o con movilidad reducida

  • Tema 5. Por qu son interesantes los alimentos frescos?

    Aunque necesitamos consumir alimentos a diario para cubrir nuestras necesidades en aporte de nu-trientes, en ocasiones no nos es fcil acceder a las fuentes que los proporcionan, ni tampoco almace-narlos y mantenerlos durante mucho tiempo en buenas condiciones. A lo largo de los siglos se han desarrollado numerosas tcnicas encaminadas a alargar la vida de los alimentos.

    Pero, sabemos en qu consisten las ms importantes?

    6Cules son las ventajas de

    los alimentos conservados?

  • Escuela de Alimentacin 1: El conocimiento de los alimentos

    Qu objetivos persigue este tema?Conocer las principales causas de alternacin de los alimentos.

    Conocer los fundamentos de algunas de las tcnicas de conservacin de alimentos ms empleadas.

    Por qu me puede interesar este tema?

    Porque, ya que los alimentos frescos son perecederos y no quiero que se echen a perder, necesito contar con una reserva de alimentos conservados, de tal manera que, combinando unos y otros, sea capaz de cubrir las necesi-dades de mi grupo de una forma eficiente.

    Porque son innegables las ventajas que me ofrecen los alimentos conservados para paliar mis limitaciones en el campo de la alimentacin, sobre todo cuando no me re-sulta fcil hacer compras con cierta frecuencia.

    Porque comprendiendo la necesidad de conservar los ali-mentos y conociendo las principales tcnicas de conser-vacin podr ayudar a que los alimentos se mantengan en las mejores condiciones.

  • Tema 6. Cules son las ventajas de los alimentos conservados?

    Qu conceptos fundamentales debo conocer?

    1. Existe un grupo reducido de causas que explican la degradacin de los alimentos. Conocerlas nos ayu-dar a comprender los fundamentos de las tcnicas de conservacin.

    Mi pregunta es..., s por qu se estropean los ali-mentos frescos?

    Los alimentos tienen una naturaleza orgnica y sufren, por tanto, reacciones de degradacin cuando se les ve interrumpido el suminis-tro de alimentos y nutrientes. As, tras la cosecha, en el caso de los de origen vegetal, o el sacrificio, en el caso de los de origen animal, las enzimas y los microorganismos que contienen continan, por pro-pia inercia y supervivencia, consumiendo las reservas de nutrientes todava a disposicin, lo que conlleva la produccin de ciertas sus-tancias que les confieren a los productos nuevas caractersticas, a veces interesantes (como ocurre con la maduracin de la fruta o de la carne) y, a menudo, cuando se prolongan o no se controlan, desagra-dables o, incluso, peligrosas para la salud (caso de la putrefaccin de la carne o el pescado).

    La exposicin de los alimentos a factores ambientales adversos pue-de acelerar estos procesos de degradacin natural. Entre los agentes del entorno que pueden ocasionar alteracin hay que destacar:

    Los daos mecnicos que provocan aplastamientos y magulla-duras (los alimentos se vuelven ms sensibles al resto de factores externos).

    La luz (que causa decoloraciones y destruccin de compuestos del alimento, como las vitaminas).

    Las temperaturas (que determinan en gran medida el ritmo de

  • Escuela de Alimentacin 1: El conocimiento de los alimentos

    crecimiento de los microorganismos alterantes o patgenos y, si son extremas, producen rotura de tejidos y cambio de texturas).

    El aire (que es causante de las oxidaciones, como las que dan lugar a las coloraciones pardas que observamos en las frutas troceadas, los enranciamientos, que son alteraciones de la grasa asociadas a la produccin de olores desagradables, como ocurre en el jamn curado en condiciones de conservacin inadecuadas, y las deshi-drataciones, que podemos apreciar, por ejemplo, en el pan o los embutidos resecos por haber sido cortados con mucha antelacin).

    El agua (que favorece el crecimiento de microorganismos y altera las texturas originales de los alimentos).

    Los microorganismos, como las bacterias o los mohos, son un grupo muy destacado de agentes capaces de provocar la alteracin de los alimentos y, lo que es ms peligroso, de generar daos, a veces muy importantes, en la salud de los consumidores (son las llamadas infec-ciones e intoxicaciones alimentarias). Es por ello que las tcnicas de conservacin de los alimentos ms utilizadas persiguen el doble objetivo de retrasar su alteracin y garantizar su salubridad.

    Unos pocos factores determinan la mayor o menor sensibilidad de los alimentos al desarrollo de los microorganismos susceptibles de con-taminarlos. As, podemos destacar:

    La presencia de estructuras protectoras (las cscaras de los hue-vos o las paredes de celulosa de las frutas y las verduras les propor-cionan a estos alimentos una gran resistencia a la contaminacin y, sin embargo, las porciones de carne o pescado, que carecen de ellas, son, por el contrario