Tec. Frutas y Hortalizas

  • Published on
    23-Jun-2015

  • View
    12.639

  • Download
    17

Transcript

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GUA DEL PROFESORSECRETARA DE EDUCACIN PBLICA SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA SUBSISTEMA DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICASELABOR: (GRUPO DE DIRECTORES DE LA DE ........................................................) CARRERA REVIS: FECHA DE ENTRADA EN VIGOR: (COMISIN ACADMICA NACIONAL DEL RE ....................)

APROB:

COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS

AGOSTO DEL 2003

Revisin no. 0.

Fecha de revisin: septiembre, 2001.

Pgina 1 de 1767

F-CADI-SA-MA-11-GP-A

-1-

I. DIRECTORIO (Anotar el nombre del funcionario actual) SECRETARO DE EDUCACIN PBLICA (Anotar el nombre del funcionario actual) SUBSECRETARIO DE EDUCACIN SUPERIOR E INVESTIGACIN CIENTFICA DR. ARTURO NAVA JAIMES COORDINADOR GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS RECONOCIMIENTOS ING. SILVIA MENDOZA GONZALEZ UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL SUROESTE DE GUANAJUATO

(TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS) D.R. 20001 ESTA OBRA, SUS CARACTERSTICAS Y DERECHOS SON PROPIEDAD DE LA: COORDINACIN GENERAL DE UNIVERSIDADES TECNOLGICAS (CGUT) FRANCISCO PETRARCA No. 321, COL. CHAPULTEPEC MORALES, MXICO D.F. LOS DERECHOS DE PUBLICACIN PERTENECEN A LA CGUT. QUEDA PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL POR CUALQUIER MEDIO, SIN AUTORIZACIN PREVIA Y POR ESCRITO DEL TITULAR DE LOS DERECHOS. ISBN (EN TRMITE) IMPRESO EN MXICO.

-2-

NDICE

# I. II. III. IV.

CONTENIDO DIRECTORIO Y RECONOCIMIENTOS NDICE INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA UNIDADES TEMTICAS UNIDAD I. MATERIAS PRIMAS UNIDAD II. ALMBARES UNIDAD III. MERMELADAS UNIDAD IV. JALEAS UNIDAD V. ATES UNIDAD VI. CRISTALIZADOS UNIDAD VII. NCTARES, JUGOS Y CONCENTRADOS UNIDAD VIII. SALMUERAS Y ENCURTIDOS. UNIDAD IX. CONSERVAS DE JITOMATE Y SALSA. UNIDAD X. PRODUCTOS DESHIDRATADOS.

PAGINA

V. REFERENCIAS VI. GLOSARIO VII. ANEXOS (FIGURAS, TABLAS, ETC.) 1. Evaluacin del curso, taller, materiales. 2. Resultados Finales de evaluacin del aprendizaje

-3-

III. INTRODUCCIN DE LA ASIGNATURA

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentacin humana. Las hortalizas y frutas tienen muchas semejanzas con respecto a su composicin, mtodos de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y/o procesamiento. En efecto, muchas hortalizas pueden ser consideradas como frutas en sentido botnico exacto. Botnicamente las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, por lo tanto, productos como tomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendran que ser clasificados, sobre esta base, como frutas. Sin embargo, la diferencia entre frutas y hortalizas fue hecha sobre la base de uso. Las clases de plantas que generalmente se comen durante el curso de una comida principal son consideradas frutas. Esta es la diferenciacin hecha por los productores de alimentos por ciertas leyes de compra-venta y por el pblico consumidor. La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida til del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo plaza, es necesario transformarlos empleando diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados; concentrados, jugos y nctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras; pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas. El siguiente equipo es indispensable para la industrializacin de frutas y hortalizas, a nivel semi-industrial. Bscula de pesado Mesas de seleccin, etiquetado y empacado, escurrido y clasificacin, de preparacin Tina de lavado Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones. Prensa para extraccin de jugos Extractor de pulpa Peladora Cortadora Estufn Armario de deshidratacin Paila cerrada para desaireacin, pasteurizacin y concentracin Bandas transportadoras para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar. Llenadora manual Tnel de preeesterilizacin Cerradora de envases. Autoclave de esterilizacin Tina de enfriamiento.

-4-

CP UO AI L 1 T M EI S R A A R PI S T A M I T OUC N NR DCI . El propsito de esta primera unidad de la asignatura de Tecnologa de frutas y hortalizas es explicar a los alumnos las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, as como la identificacin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin de productos derivados de las mismas, como pueden ser: acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizantes, entre otros. Aplicar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de frutas y hortalizas para la elaboracin de productos. OBJETIVO Y CRITERIOS DE APRENDIZAJE 1. Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, para la elaboracin de productos. 1.1. Analizar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas para la elaboracin de productos. 2.Establecer las tcnicas para el anlisis de las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas de frutas y hortalizas. 2.1. Examinar las tcnicas de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicas para frutas y hortalizas. 3.Investigar sobre los ingredientes aditivos ms empleados en la industria de frutas y hortalizas. 3.1. Sintetizar sobre los ingredientes ms comnmente utilizados en la industria de frutas y hortalizas. 3.2. Resumir los aditivos ms empleados en la industria de frutas y hortalizas (acidulantes, gelificantes, espesantes, estabilizadores, etc). DEMOSTRACIN DE HABILIDADES PARCIALES (RESULTADO DE APRENDIZAJE) 1.1.1. Resumir las caractersticas fisicoqumicas de frutas y hortalizas para la elaboracin de productos. 2.1.1. Concluir sobre las tcnicas de anlisis fisicoqumico microbiolgicas para frutas y hortalizas. y Pgina 7 7 11 11 17 17 27

3.1.1. Apreciar los ingredientes ms empleados en la industria de las frutas y hortalizas. 3.2.1. Marcar los aditivos ms empleados en la industria de las frutas y

-5-

hortalizas

EVIDENCIA PARCIAL ACTIVIDAD In.1. Investigar sobre los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos que se pueden aplicar para evaluar la calidad de la fruta y hortaliza, en un producto terminado. In.2. Investigar en cinco productos comerciales, diferentes, de origen vegetal, el tipo y concentracin de aditivos e ingredientes presentes

-6-

TEMA 1. MATERIA PRIMA. 1. Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, para la elaboracin de productos. 1.1. Analizar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas para la elaboracin de productos Objetivo de Aprendizaje Aplicar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas, para la elaboracin de productos. Criterio de Aprendizaje. Analizar las caractersticas fisicoqumicas de las frutas y hortalizas para la elaboracin de productos Didctica de enseanza. Ex. El profesor har una exposicin sobre le tema, con el apoyo de la gua del profesor. En cualquier proceso de transformacin, el producto final ser el reflejo de la materia prima empleada y del proceso especfico al que sta se haya sometido. Es por ello que para lograr productos de calidad aceptables y uniforme se debe , adems de utilizar mtodos y empaques adecuados, contar con materia prima y dems ingredientes con las caractersticas necesarias para la obtencin de productos deseados. Se puede definir ala materia prima como todos aquellos productos hortofrutcolas empelados en la obtencin de un producto en especfico. De acuerdo con Will y col.(1989), el trmino hortaliza cubre las cuatro grandes clases en que se divide este grupo de alimentos vegetales, a saber: Semillas y vainas (chcharos, ejotes, habas, granos de elote, etc). Tubrculos, bulbos y races (papa, zanahoria, rbano, cebolla, etc). Hojas, tallos, brotes, yemas flores e inflorescencias (lechuga, apio, brcoli, etc). Frutos (pepino, calabacita, chile , etc). Calidad de la materia prima. La calidad de la materia prima es un elemento que influye en el producto resultante, y puede verse afectada por casi cualquier variable implcita en la produccin, cosecha y entrega a las plantas procesadoras. Factores que afectan la calidad dela materia prima Evidentemente, los productos agrcolas como las frutas y hortalizas estn sujetos a la influencia de un complejo conjunto de factores ambientales y de prcticas de cultivo que determinan su calidad. Entre los principales factores se encuentran los siguientes:

-7-

rea productora. Clima Relaciones suelo-planta Labores de cultivo (fertilizacin, riego, control fitosanitario, etc). Variedad (seleccin de variedades y mejoramiento gentico) Estado de desarrollo o madurez. Daos debido a: microorganismos, insectos, enfermedades de la planta, cosecha y traslado a la planta procesadora.

Requerimientos de la materia prima destinada al procesamiento. Debido a la elevada diversidad delos productos hortofrutcolas disponibles, es importante considerar en primer trmino tanto la especie como la o las variedades con las que se va a trabajar en la planta procesadora. Es claro que la seleccin de la o las especies de frutas y hortalizas est en funcin del tipo de producto que se desea obtener; sin embargo, debido a la estacionalidad, tanto por la demanda de su produccin como por su disponibilidad, es recomendable seleccionar la o las variedades que permitan el mximo aprovechamiento de la planta procesadora. A continuacin se mencionan algunas acciones que pueden ayudar al mximo aprovechamiento de la industria: a) Escalafonar fechas de produccin. En caso de que se tenga la capacidad para trabajar varias especies, es recomendable, que la materia prima ste disponible en cantidad suficiente y en forma continua (/para operar con base a un programa). b) Almacenar la materia prima (especies estables) dentro de la planta procesadora, ya sea en fresco semielaborada, para utilizar cuando disminuya el suministro de la misma. c) Seleccionar la materia prima. d) Elegir combinaciones de frutas y (u) hortalizas con diferentes pocas de produccin, pero con procesos similares que permitan utilizar bsicamente el mismo equipo, con lo cual se logra que la industria trabaje todo el ao o la mayor parte de l. e) Desarrollar proyecciones de costos de materia prima y produccin para garantizar la rentabilidad de la industria. Por lo que respecta a la variedad , cabe sealar que dentro de una misma especie las variedades ofrecen diversas caractersticas que pueden ser deseables o no, dependiendo de lo que se pretenda obtener como producto transformado. As diferentes variedades de una fruta u hortaliza pueden presentar grandes diferencias en cuanto a las caractersticas de color, forma, tamao, textura, jugosidad, sabor y composicin qumica. Esto determina en cierta forma la aptitud de cada variedad para su industrializacin y el tipo de proceso al que pueden someterse (incluso la necesidad o conveniencia de hacer mezclas de variedades, como en le caso de algunos jugos, vinos, etc). De acuerdo con lo anterior, las frutas y hortalizas destinadas al procesamiento deben reunir ciertas caractersticas que van a variar segn el proceso especfico al que sern sometidas y el producto en s que se desea obtener. Algunas caractersticas de la materia prima que deben considerarse para el procesamiento son las siguientes:-8-

Caractersticas fisiolgicas De las caractersticas fisiolgicas de los productos hortofrutcolas, la nica de inters para la obtencin de productos derivados es el estado de madurez o de desarrollo, ya que es determinante para la calidad del producto final deseado. El estado de madurez que rene las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales adecuadas para la obtencin de un determinado producto procesado se denomina madurez de procesamiento y vara de acuerdo con el producto en cuestin. Por ejemplo, para la obtencin de productos que contengan fruta entera o en trozos, rebanadas, segmentos, tiras, cuadritos, etc., se requiere que la fruta sea suficientemente firme para soportar el proceso sin deshacerse o perder su forma, por lo que generalmente se utiliza fruta con un estado de madurez poco avanzado, es decir, un poco verde. Por el contrario, para la obtencin de jugos, nctares, bebidas, purs, mermeladas, jaleas, etc., en donde la fruta debe desintegrarse durante la elaboracin del producto, es conveniente utilizar fruta con un estado de madurez ms avanzado, de manera que por una parte tenga una suavidad que facilite su desintegracin (molienda, prensado, despulpado) y por otra parte posea un sabor y un aroma buen desarrollados, que permitan la obtencin de un producto con las ptimas caractersticas sensoriales . Para su procesamiento las frutas climatricas (manzana, pera, durazno, mango, etc) normalmente se cosechan en madurez fisiolgica o en estado sazn y se transportan a la planta, donde se efecta una seleccin previa la procesamiento, destinado la fruta menos madura a productos con fruta entera y aquella con madurez ms avanzada para productos en los que la fruta ser desintegrada. En caso de no encontrar en el lote fruta con avanzado grado madurez y as requerido, sta puede dejarse madura en las instalaciones industriales antes de procesarse. Una excepcin a este criterio de cosecha en estado sazn es cuando la industria se limita a procesar un solo tipo de producto, para el que se requiere fruta con avanzado estado de madurez y que la planta procesadora se localice cerca de la huerta. En esta caso, la fruta puede cosecharse despus del estado sazn, es decir, puede cosecharse ms madura de manera que obtenga mejores caractersticas sensoriales durante su maduracin an unida al rbol, y la industria no tenga que disponer de espacio para almacenar y dejar madurar la fruta antes de utilizarla. Por otra parte, las frutas no climatricas (ctricos, fresa, pia, etc.) deben cosecharse prcticamente en el estado de madurez requerido para su procesamiento. En el caso de las hortalizas, como pepinos, chcharos, cebollitas de cambray y granos de elote, et., pocas veces puede aplicarse el criterio anterior ya que estas se cosechan y procesan en diferentes estados de desarrollo, es decir, durante alguna etapa de su crecimiento. Caractersticas morfolgicas. Las caractersticas morfolgicas de una fruta u hortalizas que tienen influencia en el procesamiento son: la forma el tamao

-9-

la uniformidad en forma y tamao y la regularidad de la superficie (presencia de hendiduras, chipotes, etc.) Esto no significa que solo procesarse fruta u hortaliza de un tamao y forma determinados, pero s debe buscarse aquella o aquellas variedades que sean adecuadas al proceso requerido y al equipo disponible, con objeto de obtener la mayor funcionalidad y rentabilidad dela industria. La importancia de la morfologa del fruto se hace muy evidente en los siguientes casos: a) Cuando se utilizan procesos mecanizad...