Seminario Frutas y Hortalizas

  • Published on
    21-Jun-2015

  • View
    4.504

  • Download
    0

Transcript

INDICE

2Pg.

I. II.

Introduccin .................................................................................................

1

Antecedentes generales vida til............................................................................ 2 2.1. Definicin............................................................................................. ..... 2 2.2. Clasificacin de los alimentos segn su estabilidad.............................. 2 2.3. Estimacin de la vida til de los alimentos ........................................... 3 2.4. Cinticas de deterioro ........................................................................... 5 2.5. Efecto de la Temperatura....................................................................... 7 2.6. Indicadores tiempo-temperatura (T.T.I.)................................................. 8 2.6.1.Clasificacin de los indicadores tiempo-temperatura ................... 8 2.6.2.Correlacin de los T.T.I. con la vida til...............................................9

III. Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama......................................................... 10 3.1. Definicin................................................................................................ 10 3.2. Proceso de elaboracin......................................................................... 10 3.2.1. Diagrama de flujo de elaboracin de frutas y hortalizas de la cuarta gama........................................................................ 11 3.2.2. Descripcin general de las operaciones bsicas...................... 12 3.3. Alteracin de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama.......................... 16 3.3.1. Desrdenes fisiolgicos.................................................................... 6 1 3.3.2. Reacciones bioqumicas................................................................... 7 1 3.3.3. Deshidratacin................................................................................... 20 3.3.4. Alteracin microbiana........................................................................ 21 3.4. Inocuidad de Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama............................ 22 3.5. Mtodos de Preservacin...................................................................... 28 3.5.1. Mtodos Tradicionales........................................................................ 28 3.5.2. Mtodos de conservacin no convencionales..................................... 34 3.5.3. Tecnologa de los obstculos............................................................. 36 3.6. Envasado Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama......................................... 37 3.6.1. Envasado por tecnologas emergentes............................................. 9 3 3.7. Factores que afectan la vida til de 40 a Frutas y Hortalizas de la 4 Gama........................................................ 3.7.1. Materia Prima............................................................................. 40 3.7.2. Procesamiento........................................................................... 42 3.7.3. Envasado................................................................................... 46 3.7.4. Condiciones de almacenamiento............................................... 47 3.8. Vida til de algunas Frutas y Hortalizas de la Cuarta Gama bajo diferentes condiciones de procesamiento, envasado y temperatura.......... 51 IV. Conclusiones y recomendaciones............................................................... V. Bibliografa................................................................................................... ANEXOS 54 55

3 I. INTRODUCCIN Las frutas y hortalizas de la cuarta gama, surgen a raz de los cambios en los estilos de vida de la poblacin, que dispone de menos tiempo para la preparacin de comidas, y al aumento en la alimentacin institucional en casinos, cadenas de comida rpida, restaurante, etc. Estos alimentos son una lnea de frutas y hortalizas frescas que se caracterizan por su conveniencia (respecto de los productos enteros tienen la ventaja comparativa de estar listas para ser consumidas, sin ningn tipo de preparacin adicional) y por su calidad similar al producto fresco. La desventaja de estos productos radica en su corta vida til, la cual oscila entre 4-8 das, menor que la de los mismos productos enteros, requiriendo almacenamiento refrigerado para garantizar una vida til razonable. De esta manera el procesamiento mnimo que reciben estos productos, contrasta con el propsito primario del procesamiento de alimentos que es extender la vida til del producto. Esto se debe a que las operaciones de pelado y corte a que son sometidas las frutas y hortalizas de la cuarta gama, inducen altas tasas de respiracin y transpiracin comparadas al tejido intacto, debido al dao en los tejidos, lo que conduce a un rpido deterioro del producto. A esto se suman los hechos siguientes: la eliminacin de la primera barrera de proteccin de frutas y hortalizas con la operacin de pelado, permite el fcil ingreso de microorganismos; el aumento en el rea disponible con la operacin de corte para la degradacin microbiana, alteraciones bioqumicas y deshidratacin; la deslocalizacin de las enzimas y los sustratos con las operaciones de pelado y corte, lo que da origen a diferentes alteraciones sensoriales; y por ltimo, la manipulacin incrementada de estos productos provee mayores oportunidades para el ingreso de diferentes microorganismos alterantes y patgenos. La vida til de estos productos est limitada generalmente por la alteracin microbiolgica, deshidratacin, decoloracin, pardeamiento enzimtico, cambios de textura y desarrollo de olores o sabores extraos. Para extender la vida til de estos productos se han utilizado desde mtodos tradicionales como el tratamiento trmico y el uso de conservantes qumicos, hasta mtodos menos convencionales como la irradiacin y la biopreservacin, junto con el envasado en atmsferas modificadas y temperaturas de refrigeracin. Los objetivos de este seminario son: Entregar antecedentes generales con respecto a la vida til de los alimentos. Recopilar informacin bibliogrfica con respecto a las frutas y hortalizas de la cuarta gama, y tpicos relacionados con la vida til de estos productos.

4

II. ANTECEDENTES GENERALES DE VIDA UTIL 2.1. Definicin de vida til Se define la vida til de un alimento como el perodo durante el cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de vista sanitario y mantiene caractersticas sensoriales y funcionales por encima de un grado lmite de calidad, previamente establecido como aceptado (Cantillo J., 1994). La vida til se determina mediante el estudio del deterioro a travs del tiempo de uno o ms parmetros de calidad de relevancia para el producto considerado (Jimenez G., 1995). 2.2. Clasificacin de los alimentos de acuerdo con su estabilidad La durabilidad de los alimentos vara, y se determina para cada producto en dependencia de su estabilidad. Se acostumbra a clasificar a los alimentos en perecibles, semiperecibles, no perecibles (Bustos R., 1989; Cantillo J., 1994). a) Alimentos Perecibles Son aquellos que deben ser mantenidos bajo refrigeracin o congelacin si van a ser almacenados por un cierto perodo de tiempo. Estos alimentos tienen una vida til de hasta siete das bajo condiciones especficas de envasado y almacenamiento. En este grupo encontramos: leche fresca y productos lcteos, carnes, frutas y vegetales frescos, y productos de panadera y repostera. b) Alimentos No Perecibles Son aquellos cuya vida til comprende perodos desde varios meses hasta aos. Estos alimentos son estables a temperatura ambiente. Muchos productos no procesados no procesados caen en esta categora, y no son afectados por microorganismos debido a su bajo contenido de agua, se incluyen productos como los granos, los cereales o las nueces. Alimentos procesados pueden considerarse no perecibles si han sido sometidos a tratamientos como: esterilizacin, deshidratacin o concentracin. c) Alimentos Semiperecibles Son aquellos que generalmente han sufrido algn proceso de preservacin, son ms estables que los perecibles, con una vida til de 30 a 90 das. A este grupo de alimentos pertenecen los que contienen inhibidores naturales (como es el caso de algunos quesos), o que reciben tratamientos de sem. -preservacin (pasteurizacin, la salazn, el ahumado y el encurtido), los cuales otorgan una gran tolerancia a las condiciones ambientales, y a un mal manejo durante la distribucin.

5

2.3. Estimacin de la vida til de los alimentos Para la estimacin de la vida til de los alimentos se requieren pruebas de laboratorio fsico-qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Las interrogantes que deben contestarse durante estas evaluaciones, incluyen los parmetros de calidad dominantes, sus mtodos de determinacin y valores crticos (mximo valor de deterioro aceptable). El valor crtico puede determinarse relacionando pruebas objetivas con evaluaciones sensoriales. La magnitud de cambio de ste parmetro debe evaluarse en funcin de las condiciones ambientales a las que se ve sometido el alimento despus de su elaboracin (transporte, distribucin, y almacenamiento) tales como temperatura, humedad relativa, presin de oxgeno y otros. Tambin deben definirse las propiedades de los materiales de envase, incluyendo la permeabilidad del envase a varios gases tales como oxgeno, dixido de carbono, vapor de agua, etc., capacidad de transmisin de la luz, resistencia a la corrosin y resistencia mecnica (Bustos R., 1989; Cantillo J., 1994). La evaluacin de la vida til de los alimentos no puede efectuarse, en general sobre la base un criterio nico. La diversidad de las vas de deterioro exige disponer de diferentes parmetros para evaluar la calidad y el estado de conservacin . En general, se acepta que el alimento adems de cumplir con los criterios microbiolgicos, debe mantener un mnimo de las caractersticas que definen tanto la calidad sensorial como la nutritiva. De acuerdo con esto, pueden utilizarse alguno de los criterios siguientes: Modificaciones de las caracterstica sensoriales: olor sabor, color, textura Modificacin de la concentracin: pH, acidez, vitaminas, trazas de metales y componentes nutritivos especficos.

Deben tomarse en cuenta, en cada caso, los criterios ms representativos de la calidad del producto en cuestin (Cantillo J., 1994). A continuacin se exponen brevemente las tcnicas y modelos ms utilizados para la determinacin de la vida til de los alimentos. a) Pruebas de Laboratorio Una de las tcnicas ms utilizadas para determinar la vida til son las pruebas de laboratorio. Estas consisten en monitorear el producto peridicamente hasta el trmino de su vida til . Estas pruebas son esenciales para determinar las vas de deterioro del alimento y el parmetro de calidad limitante. La principal desventaja de esta tcnica es el prolongado tiempo utilizado para observar el fenmeno, y la

6 aplicacin de numerosas experiencias y anlisis para poder evaluar los parmetros cinticos del deterioro con el consiguiente costo (sitio web 1). b) Test Acelerados Se basan en el rpido deterioro que afecta el producto cuando se encuentra sometido a condiciones elevadas de temperatura y humedad. Estos test consisten en almacenar el producto bajo condiciones de abuso y examinar ste peridicamente hasta el trmino de su vida til, y luego usar esos resultados para proyectar la vida til del producto en las reales condiciones de almacenamiento durante su distribucin. El conocimiento de los modelos cinticos, es esencial para poder extrapolar los datos obtenidos a las condiciones normales de almacenamiento. Para estimar la vida til de un producto utilizando estos test, se debe tener cuidado en la interpretacin de los resultados y su extrapolacin a otras condiciones. Por ejemplo cuando el sistema producto/envase es testeado, el envase tambin controla la vida til del producto, por lo tanto la verdadera vida til de la matriz alimenticia es desconocida; de este modo si se utiliza un envase diferente en las pruebas, con diferentes permeabilidades al oxgeno, agua, dixido de carbono, los resultados obtenidos pueden no ser aplicables si durante la distribucin se utiliza otro envase. Sin embargo, si las condiciones del test acelerado son seleccionadas adecuadamente, y se utilizan los algoritmos apropiados para la extrapolacin, la vida til del producto bajo condiciones conocidas de distribucin debiera ser predecible (sitio web 1). c) Modelos Matemticos de Prediccin Este mtodo utiliza modelos matemticos determinsticos y empricos cuyos parmetros se relacionan explcitamente con los factores que inciden sobre el deterioro. La aplicacin de estos modelos requiere tener conocimiento con respecto a la cintica de las reacciones de deterioro en cuanto a prdida de calidad y de valor nutricional como funciones de la actividad de agua, temperatura, nivel de O 2 y otros factores ambientales (Cantillo J., 1994). Tambin es posible estimar la vida til de un alimento utilizando parmetros microbiolgicos, haciendo uso de la microbiologa predictiva, que se basa en modelos matemticos para predecir la velocidad de crecimiento o de muerte de los microorganismos bajo diferentes condiciones ambientales. Esta opcin permite entregar predicciones microbiolgicas rpidas y de bajo costo (Valencia T., 1996). El xito de los modelos matemticos radica en la identificacin correcta de las reacciones de deterioro fundamentales y la seleccin acertada de las caractersticas relacionadas, as como la utilizacin de tcnicas analticas de precisin aceptables (Cantillo J., 1994). .

7 En muchos casos es factible, con la aplicacin de estos mtodos, la simulacin del proceso de deterioro con diferentes propsitos, utilizando computadoras, lo que disminuye la labor experimental, con un sustancial ahorro de recursos. Sin embargo, en la simulacin siempre se necesitan valores de referencia (Bustos R., 1989). d) Mtodos Probabilsticos Los mtodos probabilsticos se basan en suponer que los tiempos de vida de las unidades que conforman la poblacin a la cual se le quiere determinar la vida til responden a una ley de distribucin determinada, por lo que resulta imprescindible conocer el tiempo de vida de las unidades que conforman la poblacin o mejor an de la muestra seleccionada de dicha poblacin. En general el margen de aplicacin de este mtodo es ms amplio que el de los modelos cinticos, ya que stos requieren de una definicin fsico-qumica exacta de las reacciones de deterioro o cinticas de crecimiento de microorganismos (Cantillo J., 1994). 2.4. Cinticas de deterioro La cintica de deterioro es el estudio de la velocidad de cambio de las reacciones qumicas bajo diferentes condiciones. Dado que las reacciones qumicas en los alimentos pueden ser muy complejas, es usual describirlas desde un enfoque puramente matemtico o semi-emprico, basado en las leyes qumicas. La prdida de calidad para la mayora de los alimentos puede ser representada mediante la siguiente relacin ma...