Secado por osmosis

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1. Evaluacin de procesos de secado y osmodeshidratado para obteneraceitunas negras de mesa tipo griego y de bajo perfil sdicoGascn, A. (1); Cerchiai, E. (1) (2); Zuritz, C. (3); Dip, G. (1); Suli, P. (1); Ingrassia, E. (1); Ventura, L. (1); Bressia, C. (1); Claros,S. (2); Gracia, V. (1) (2); Espejo C. (1) (2); Maldonado, M. (3)(1) Universidad N. Cuyo-Facultad de Cs. Agrarias - Ctedra Industrias Agrarias.(2) Instituto Nacional de Tecnologa Industrial Centro Regional Cuyo INTI - Frutas y Hortalizas.(3) CONICETIntroduccinEste trabajo est contemplado dentro del Proyectode Investigacin Interinstituciojnal del Centroregional Cuyo INTI Frutas y Hortalizas con laFacultad de Ciencias Agrarias de la U.N.Cuyo, cuyottulo general es Evaluacin de procesos difusionalesy nutricionales en la elaboracin de Aceitunasnegras utilizando procesos tradicionales y de bajageneracin de efluentes.El objetivo general es comparar diferentes procesosde secado y deshidratado de aceitunas de mesa paraobtener productos terminados de conservacinestable y de bajo contenido sdico.Materiales y MtodosAceitunas en estado fenolgico de envero de lasvariedades Arauco y Empeltre fueron sometidas aprocesos de deshidratacin segn las siguientesmodalidades:-1 -Materia PrimaTratamiento 1Aceitunas y sal gruesa (cloruro de sodio) en unaproporcin de 3+1, secadas al aire (tipo griego).Constituye el tratamiento de control.Tratamiento 2Aceitunas y sal gruesa (cloruro de sodio) en unaproporcin de 6+1, colocadas en tambores plsticosde 180 kilos que se deshidratan por efecto osmticoy se conservan en la propia salmuera generada porexsmosis.Tratamiento 3Aceitunas maduras en planta, lavadas y sometidas adeshidratacin en hornos de bandeja tipo schildecon circulacin forzada de aire y controlautomatizado de las condiciones trmicas.Horno prototipo Schilde 2. -2 -Tratamiento 4Aceitunas negras con previa fermentacin lctica,lavadas y deshidratadas en horno similar aTratamiento 3.En todos los casos los parmetros evaluados fueron:cintica del secado, temperatura de procesos,humedad final compatible con la conservacin,contenido total de sodio, acidez y pH del productoterminado.Resultados Obtenidos8070605040302010Contenido de sodio en mg por kg de pulpaOsmodeshidratacin Secado en hornoTratamiento1Tratamiento2Tratamiento3 Tratamiento 44991 4200 495 1500Aceitunas en proceso de osmodeshidratadoAceitunas deshidratadas en hornoOSMODESHIDRATACIN SECADO EN HORNODasTratamiento1Tratamiento2Tratamiento3Tratamiento40 65% 65% 65% 65%1 58% 61% 62% 61%2 50% 55% 58% 57%7 45% 50% 45% 44%14 28% 37% 19% 19%36 21% 32% 18% 18%pH de aceitunas al final de cada tratamientoOsmodeshidratacin Secado en hornoTratamiento1Tratamiento2Tratamiento3Tratamiento45,1 5,1 5,5 3,9ConclusionesEl anlisis de datos permite confirmar las siguientesconclusiones:El secado en horno en todas las modalidadesasegura una mejor cintica de deshidratado conproductos finales homogneos en contenido final deagua y grado o intensidad de oxidacin depolifenoles (color negro).Cuando las aceitunas fueron previamentefermentadas se logra una coloracin negra mspareja y las condiciones de acidez y pH potencian laseguridad de inocuidad bromatolgica.Un mayor contenido de sodio en la pulpa de losfrutos retarda la velocidad del proceso en todos lostratamientos.El secado de aceitunas negras tipo griego da unproducto de color y sabor muy agradable pero conuna concentracin de sodio en pulpa alta que esobjetable desde el punto de vista nutricional.Cintica de secadoy = -10,686x + 81,401 2 3 4 5 6HorasContenido humedadtratamiento 1tratamiento 2tratamiento 3tratamiento 4Lineal (tratamiento 4) 3. -3 -De los tratamientos estudiados el ms recomendablees el cuatro, en el cual se logra un producto establey de bajo contenido sdico.Para mayor informacin contactarse con:Edgar Cerchiai: cerchiai@inti.gov.ar 4. -4 -