Programa Materia Prima 2014

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    03-Feb-2016

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materias primas bromatologia

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  • Ministerio de Cultura y EducacinUniversidad Nacional de San Luis

    Facultad de Ingeniera y Ciencias AgropecuariasDepartamento: Ingenieria de Procesos

    Area: Tecnologa en Alimentos

    (Programa del ao 2014)(Programa en trmite de aprobacin)

    (Presentado el 10/06/2014 12:09:51)

    I - Oferta AcadmicaMateria Carrera Plan Ao Perodo

    Materias Primas Brom.C.D.N008/11

    2014 1 cuatrimestre

    II - Equipo DocenteDocente Funcin Cargo DedicacinABACA, CLIDIA RAQUEL Prof. Responsable P.Adj Exc 40 Hs

    III - Caractersticas del CursoCredito Horario Semanal

    Terico/Prctico Tericas Prcticas de Aula Prct. de lab/ camp/ Resid/ PIP, etc. Total6 Hs 3 Hs 3 Hs Hs 6 Hs

    Tipificacin PeriodoC - Teoria con prcticas de aula 1 Cuatrimestre

    DuracinDesde Hasta Cantidad de Semanas Cantidad de Horas

    12/03/2014 19/06/2014 15 90

    IV - FundamentacinLa produccin animal, es en Argentina y en el mundo una de las principales actividades de produccin de alimentos. Laseleccin y la mejora gentica en la Produccin Animal como tal representan una actividad econmica muy importante quegenera industrias de transformacin y un comercio de alto impacto en el pas y el mundo. En la argentina considerando todaslas actividades: produccin de carne de ovinos, bovinos, porcinos, aves y produccin de leche, apicultura, produccin defrutales, legumbres y hortalizas, produccin de cereales y oleaginosas y derivados, representan una importante fraccin delmercado interno de alimentos, una destacada participacin en el comercio exterior y generadoras de mano de obra.Desde la asignatura, se espera desarrollar competencias referente a contenidos, procedimientos, mtodos, valores y actitudesdisciplinares, sociales, comunicativas y prcticas que permitan abordar la problemtica de la produccin de Materias Primasde origen vegetal y de origen animal. La enseanza y aprendizaje de esta asignatura produccin de Materias Primas para la industria alimenticia incluye debate delos procesos de cambio a travs del tiempo de su tratamiento y obtencin.

    V - ObjetivosConocer la composicin y obtencin de las principales materias primas de origen animal y vegetal. Aprender las principalescausas de alteracin de las materias primas y como evitarlas. Conocer los fundamentos de produccin animal de las especiesms importantes para el consumo humano y mejoramiento de las razas productoras en funcin de su influencia en laindustrializacin.

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  • Conocer los fundamentos de los procesos fisiolgicos que regulan la produccin vegetal y su rendimiento.Identificar los cultivos ms importantes para la produccin de materias primas de origen vegetal.Identificar y valorar la influencia de la calidad del producto obtenido en los procesos posteriores de transformacin y latrazabilidad alimentaria como herramienta para la proteccin de los consumidores.

    VI - ContenidosVI. CONTENIDOS UNIDAD DIDCTICA N 1: OBTENCION DE MATERIAS PRIMAS PARA INDSTRIAS AGRARIA Y AGROALIMENTARIAS : Definicin.Clasificacin de las industrias agroalimentarias. Clasificacin por su origen. Eleccin de las Materias Primas. Factores quedeterminan la calidad. Elementos deseables en las Materias Primas. Diferencias entre clula animal y vegetal. Tejidos.

    UNIDAD DIDCTICA N 2: CARNE: CARNES, VISCERAS Y DERIVADOS CARNICOS. Estructura y composicin del tejido muscular.Transformacin bioqumica del msculo en carne. Estructura del msculoCondiciones previos al sacrificio. Parmetros determinantes de la calidad de la carne fresca. Operaciones durante la faena. Procesos en sala de desposte. Cortes comerciales. Controles veterinarios. Control de calidad.Produccin de carnes de origen marino: pescado, alterabilidad del pescado Conceptos y efectos. Alteraciones.

    UNIDAD DIDCTICA N 3: LECHE: Definicin bromatolgica. Composicin qumica y propiedades fsicas y caractersticas. Valor nutritivo. Factoresque la afectan- PRODUCCIN DE LECHE: Tecnologa del procesamiento- Introduccin. Ciclo de produccin de la leche. Bioqumica de lasecrecin mamaria de la leche. Salud e higiene del rebao. Programa sanitarios del rebao- LACTACION Y ORDENO. Lactacin. Mecanismo de la lactacin. Cantidad y composicin de la leche. Ordeo. Ordeo mecnico. Centros de ordeo.Rutinas de ordeo. Condiciones higinicas y sanitarias de produccin y comercializacin de leche cruda. Construcciones delocales para la empresas lecheras, salas de ordee, Establos tradicionales y equipamiento de ordeo mecnico. Registros parael hato lechero, su manejo y anlisis Refrigeracin de la leche. Recogida de la leche.

    Sistemas de Produccin de Leche. Intensivo Razas utilizadas Sistemas de alimentacin Infraestructura requeridaSemi intensivo: Razas utilizadas. El ordeo en el ganado ovino y caprino. Aspectos generales del ordeo de las ovejas.Descripcin de distintas razas de ganado ovino y caprino. Calidad higinica y bromatolgica de la leche ovina ycaprina.

    UNIDAD DIDCTICA N 4: PRODUCCION DE AVES. La industria del pollo para carne. Estructuracin del sector: Control y anlisis de la produccin.Organizacin del criadero: Manejo del pollito. La densidad de poblacin en los broilers y Manejo durante la crianza. Finalde la crianza. Residuos. Sacrificio y faena: Comercializacin de la carne de pollo.Higiene Consideracioneshiginico-sanitarias del matadero. Pollos de corral o camperos. Pollos "label" y ecolgicos. Capones, pulardas y picantotes.

    UNIDAD DIDCTICA N5: HUEVOS: Estructura y composicin de la cscara, yema y clara. Composicin qumica, valor nutritivo. Protenas delalbumen. Microestructura de la yema, protenas y lipoprotenas. Conservacin del huevo entero o sus partes. Consideracionesmicrobiolgicas. Anlisis y legislacin. Efecto del almacenamiento y procesamiento sobre las propiedades del huevo y susderivados.Proceso de Produccin de huevos: Postura de las gallinas. Recoleccin de huevos. Condiciones Ambientales y sanitarias.Clasificacin del huevo. Desinfeccin UV. Trazabilidad. Laboratorio. Empaque del producto. Almacenamiento frigorfico-Almacenamiento en congelacin

    UNIDAD DIDCTICA N 6: AGRICULTURA: Distintos tipos de agricultura: a) dependencia del Agua: de secado, de regado, b) dependencia demagnitud de produccin y relacin con el mercado: de Subsistencia, Industrial, Agricultura de mercado. c) Segn el

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  • rendimiento: Agricultura Intensiva. Agricultura Extensiva. d) Segn Mtodos y Objetivos: Agricultura Tradicional.Agricultura orgnica. Agricultura Natural. e) Siembra directa, Agricultura de precisin, Conceptos.PASTURAS. PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

    UNIDAD DIDCTICA N 7: FACTORES CLIMATICOS: Temperatura, Luz, viento Latitud, Altitud.- relativos al clima de una regin: (microclima),Localidad (mesoclima) o Zona definida.(Microclima o ecoclima) Precipitaciones.- Las masas de agua, Corrientes marinas ylos Grandes bosques.FACTORES EDAFICOS: Suelo: Factores fsicos y qumicos: Contenido de agua, Contenido de Iones minerales, Contenidode calcio (Ca), Contenido de Sodio (Na) Contenido de agua en el suelo. Humedad del suelo y Aireacin.- pH y nutrientes.-Profundidad del suelo. Pendiente.- Textura y estructura.- Salinidad.- Materia Orgnica Organismos del suelo.- TECNICAS DE REPRODUCCION DEL MATERIAL VEGETAL: Reproduccin asexual: Rep. Asexual Natural. Dispersin de los Propgulos. Propagacin vegetativa por tallos. Propagacin vegetativa por yemas. Propagacin vegetativapor races. Propagacin vegetativa por hojas. Propagacin vegetativa por estructuras florales. Reproduccin AsexualArtificial .Tcnicas de micropropagacin. Reproduccin Sexual: Tipos de Reproduccin Sexual.

    UNIDAD DIDCTICA N 8: FRUTAS: Composicin y propiedades. Maduracin y Metabolismo post cosecha- sacarosa y azucares- Tratamientos defrutas y legumbres antes de conservacin industrial. Condiciones generales del empaque, Recepcin del producto. Riesgos deContaminacin, Lavado, Desinfeccin del producto poscosechas: Secado. Encerado. Seleccin y clasificacin. Envasado paratransporte y comercializacin. LEGUMINOSAS. Definicin y clasificacin. Legumbres. Especies de consumo mas frecuenteen alimentacin humana: Importancia, Composicin y valor nutritivo. Factores antinutritivos. Derivados HORTALIZAS:Clasificacin., composicin y valor nutritivo. Inters nutricional. Tubrculos. Patatas: Composicin, valor nutritivo eimportancia en la alimentacin. Productos derivados. Otros tubrculos y races comestibles. Algas y hongos superiores(setas). OTROS VEGETALES: Te, Yerba Mate, Caf, Cacao.VITIVICULTURA: Estructura del racimo de uva.Composicin del mosto. Recepcin de la vendimia. Estrujadoras despalilladoras. Conservacin

    UNIDAD DIDCTICA N 9: CEREALES Y OLEAGINOSAS: Cereal Estructura del grano de cereal. Clasificacin. Composicin qumica. Protenas delgermen y del endosperma. Particularidades del Cultivo: preparacin del terreno, Siembra y Abonado. Recoleccin.Variedades, Mejora Gentica. Aplicaciones. Plagas y enfermedades. Especies ms utilizadas: Trigo, maz, avena, cebadacervecera, arroz, amaranto, qunoa etc.) Oleaginosas: Estructura del grano. Clasificacin. Composicin qumica. Zonas decultivos. Variedades. Rendimentos. Plagas y Enfermedades.Descripcin de las principales variedades de importancia industrializables. Pasturas: Procesamiento y almacenamiento

    UNIDAD DIDCTICA N 10: Legislacin Internacional y Nacional. Codex Alimentarius. Cdigo Alimentario Argentino. Manejo del Cdigo AlimentarioArgentino. Normas MERCOSUR.

    VII - Plan de Trabajos PrcticosVII. - PLAN DE TRABAJOS PRCTICOSN DE TRABAJOTEMA

    1-Leche: Investigacin y presentacin de Informes sobre:bobino, ovino y caprino:1-Estudio de los distintos sistemas de Produccin de Leche.2-Seleccin animales para el establecimiento de un hato lechero. Factores a considerar en la eleccin de animales a adquirir.3-Programa de manejo desde el nacimiento hasta el parto4-Factores que intervienen en la produccin de leche.5-Efecto de las prcticas de alimentacin sobre la cantidad y calidad de la leche.6-Diagnstico de la eficiencia de operacin de una explotacin lechera.7-Construcciones para la empresa lechera de acuerdo a la regin.

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  • 8-El ordeo del ganado ovino. Descripcin de razas de ganado: ovino, caprino.

    2-Produccin de Aves. La industria del pollo para carne. Estructuracin del sector. Organizacin del criadero. Sacrificio yfaenado. Comercializacin de la carne de pollo. Higiene. Calidad de la carne de ave

    3- Elaboracin de monografas sobre Bienestar Animal y Calidad de Carne:1-Estructura del msculo. Cambios evolutivos post-morten: pre-rigor, rigor mortis y maduracin. 2-Condiciones que afectan los cambios manejo previo al sacrificio. 3-Operaciones durante la faena4-Clasificador/a de canales y piezas. Desposte. 5-Caractersticas de las instalaciones. 6-Cortes comerciales segn destino de la mercadera. Control de calidad. 7-Produccin de origen marino. Uso del Fro en carnes. Control Calidad, Almacenamiento y transporte.8-La canal porcina.- Sacrificio y faenado.- Operaciones. Caractersticas de las canales.- Clasificacin de canales

    4- Visita a Matadero.: Lugar: a determinar. Duracin 4 hs. Requisito: Ser estudiante regular del espacio curricular. Presentacin de Informe

    5-Huevos. Elaboracin de monografas sobre:1-Estructura y composicin de la cscara, yema y clara. 2-Consideraciones microbiolgicas. Anlisis y legislacin. 3-Procesamiento y Almacenamiento del huevo y sus derivados.4-Proceso de Produccin de huevos. Clasificacin del huevo. 5- Trazabilidad. Laboratorio.

    6- Elaboracin de monografas sobre: Reconocimiento de variedades de frutales de carozo, variedades de frutales de pepita. Reconocimiento de variedades detomate, pimiento y aj.Factores adversos a la calidad del tomate para industria.Reconocimiento de variedades de vid.

    7- Cereales y Oleaginosas8- Elaboracin de monografa sobre enfermedades parasitarias de transmisin alimentaria

    9-Visita a Tambo. Lugar va Determinar. Duracin 3 hs. Requisito: Ser estudiante regular del espacio curricular Presentacinde informe.Visita a Criadero de Aves. Lugar a determinar. Duracin 3 hs. Requisito: Ser estudiante regular del espacio curricularPresentacin de informe.

    VIII - Regimen de AprobacinPARA ALUMNOS REGULARES: La evaluacin de aprobacin de los trabajos prcticos se realiza mediante la presentacinde informes de los Trabajos Prcticos, exmenes parciales, elaboracin de trabajos monogrficos e informes de visitas acampo.En esta instancia se evaluarn los siguientes indicadores:Asistencia. Responsabilidad en el cumplimiento y entrega a tiempo de los trabajos prcticos,Informes y Monografas. Aprobacin de trabajos prcticos, guas de estudio otros.Participacin en claseActitud crtica y reflexivaClaridad en la expresin de las ideas

    Condiciones de regularizacin:Asistencia al 70 % de las actividades tericas.Asistencia al 80 % de las actividades prcticas.

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  • Aprobacin del 100% de las evaluaciones parciales terico-prcticas o sus recuperaciones, con un mnimo de 7 (siete) puntos.

    APROBACION POR PROMOCIONLos alumnos que quieran alcanzar la Promocin de la Asignatura MATERIAS PRIMAS de la Carrera Bromatologa deberan cumplir con los requisitos siguientes:Asistencia al 80 % de Prcticos de Aula.Asistencia al 80 % Clases Tericas Entrega del 100 % Trabajos de Monogrficos.Aprobacin de Parciales con el 80 %.Aprobacin de un Trabajo Integrador sobre Temas de la Asignatura Materias Primas.

    EVALUACION FINALPara alumnos Regulares:El examen final es oral e individual. Consistir en la defensa de una Unidad didctica elaborada en forma individual en laque se debern integrar los contenidos de todo el Programa trabajado durante el ao. Se realizara ante un tribunalexaminador, se caracterizar por ser una instancia integradora. Se tendrn en cuenta: las calificaciones obtenidas en lasproducciones o trabajos realizados durante el proceso y los indicadores anteriormente mencionados. La calificacin final sercuantitativa.Para alumnos Libres: Se cumplen los mismos tems que para alumnos regulares adems de un examen escrito terico- practico y de los prcticos acampo.

    IX - Bibliografa Bsica[1] IX.a - BIBLIOGRAFA BSICA[2] Bibliografa Bsica[3] Leche y productos lcteos Tecnologa, qumica y microbiologa; Varnam, Alan H.; Sutherland, Jane P.; Zaragoza AcribiaD.L. 1995.[4] .Lactologa industrial Leche. Preparacin y elaboracin. Mquinas, instalaciones y aparatos. Productos lcteos; Spreer,Edgar; Zaragoza Acribia 1991[5] .Tecnologa de la carne y de los productos crnicos; Girard, Jean-Paul; Zaragoza Acribia D.L. 1991[6] .Carne y productos crnicos tecnologa, qumica y microbiologa; Varnam, Alan H.; Sutherland, Jane P. / Jaime Moreno,Isabel trad.; Zaragoza ACRIBIA 1998.[7] .Procesos de conservacin de alimentos; Casp Vanaclocha, Ana; Abril Requena, Jos; Madrid Mundi-Prensa 2003[8] .Obtencin del aceite de oliva virgen; Civantos Lpez-Villalta, Luis; Contreras Carazo, Rafael / Grana Gil, Rosa Mara;Madrid Editorial Agrcola Espaola 1999.[9] .El aceite de oliva; Kiritsakis, A.K.; Madrid A. Madrid Vicente 1992[10] .Productos de la pesca e industrias derivadas; Marias del Ro, Manuel; Sada, A Corua Edicis do Castro 2001.[11] .Avances en Zootecnia. Yeates, N.T.M. Acribia, 1967.[12] .Produccin Vegetal Plantas de inters agrcola. R.H.M. Langer...