Programa Conjunto FAO. OMS Sobre Normas Alimentarias Comité Del Codezx Sobre Frutas y Hortalizas Frescas

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    18-Feb-2016

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Informacin proporcionada por la Comisin del Codex Alimentarius para la determiancin de la materia seca en insumos alimenticios.

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    Tema 3b, 3c y 3d del programa CX/FFV 12/17/5-Rev.

    Agosto 2012

    PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS

    COMIT DEL CODEX SOBRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

    17 reunin

    Ciudad de Mxico, Mxico, 3 7 de septiembre de 2012

    TEMA 3b: REQUISITOS DE MADUREZ: MTODOS DE ANLISIS PARA LA DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA SECA (SECCIN 9) (PROYECTO DE NORMA PARA EL AGUACATE) REP11/FFV, APNDICE II

    Comentarios en respuesta a la CL 2011/12-FFV de Argentina, Colombia e Irn

    Parte I

    ARGENTINA

    Por lo que respecta prr. 41 de REP11/FFV del mtodo analtico para la determinacin del contenido de materia seca (mtodo para la determinacin de la madurez), Argentina ha tomado los pasos iniciales para validar el mtodo, ya que se considera de gran importancia la medicin objetiva de la madurez de los aguacates.

    COLOMBIA

    III. Seccin 9. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

    Disposicin Mtodo

    Principio Tipo

    Contenido de materia seca

    [A determinarse]

    Utilizando horno microondas

    El grupo de trabajo electrnico no envo una propuesta con relacin al mtodo de ensayo a utilizar para determinar el contenido de materia seca, pero consideramos adecuada la determinacin empleando horno microondas que es el ms utilizado a nivel internacional por tener la ventaja de ser muy rpido.

    IRN

    Irn presenta la siguiente informacin sobre el mtodo de anlisis para la determinacin del contenido de materia seca (Norma para el Aguacate) (Prrafo 41 y Apndice II), al Secretariado del Comit del Codex Alimentarius.

    (DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA SECA MEDIANTE EL MTODO DE REFERENCIA DE LABORATORIO O POR EL MTODO RPIDO DE MICROONDAS)

    Introduccin:

    El mtodo aceptado para la determinacin del porcentaje de materia seca es secando la muestra en un (vaco) horno a 70C hasta que los pesos consecutivos hechos en intervalos de 2 horas varen por menos de 3 mg (Mtodos AOAC 1980). Aunque se pueden secar varias muestras en cualquier momento, este mtodo tiene la desventaja de requerir por lo general muestras que van a ser secadas toda la noche para completar la prueba.

    La tecnologa de secado por Microondas tiene sus mritos debido a su velocidad, simplicidad, bajo costo y repetibilidad, pero tiene como resultado un secado localizado y proporciona una alta variabilidad en los tiempos de secado dependiendo de los ajustes de potencia y del tipo de muestra.

    El mtodo de referencia de laboratorio se deber utilizar en caso de rechazo o conflicto.

  • CX/FFV 12/17/5 2 Parte I DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE MATERIA SECA MEDIANTE EL MTODO DE REFERENCIA DE LABORATORIO.

    Este mtodo permite determinar la prdida de masa durante el proceso de deshidratacin del fruto.

    Materiales e instrumentos

    -Balanza granataria con gradacin de 0.01g (factor de error de aproximadamente 0.1 0.3% de materia seca)

    - (Vaco) Horno con un flujo de aire de 60C - 105C

    - Dedicante

    - Esptula o cuchara

    - Platos Petri (de 8 cm de dimetro)

    - Cuchillo

    - Rebanador, pelador de vegetales o rallador

    - Procesador de alimentos con cuchilla picadora o rallador de queso.

    - Calculadora, hoja de datos

    MUESTREO

    Para evaluar el lote seleccionado para inspeccin, tomar una muestra de por lo menos 15 frutos de la muestra reducida.

    Sin embargo, los frutos debern estar firmes y libres de defectos, tal como quemaduras producidas por el sol, plaga o dao por enfermedad, los cuales pueden haber afectado el proceso normal de maduracin.

    PROCEDIMIENTO

    Cada vez que las muestras sean pesadas, stas deben ser controladas hasta el centigramo ms prximo.

    Pesar y numerar cada Plato Petri (uno para cada fruto seleccionado) y tomar nota del peso (A).

    Preparacin del fruto:

    Tomar una muestra de 10 gramos de pulpa utilizando el rebanador /pelador/ rallador. La muestra ser tomada quitando rebanadas delgadas de pulpa (espesor 1.5 2mm) alrededor de todo el corte.

    En caso de aguacates o kiwis, el fruto tiene que ser preparado de la siguiente manera:

    - Aguacates: Cortar el fruto a lo largo del dimetro longitudinal, eliminar la semilla y la cscara seminal, y quitar la piel externa sin pelar la pulpa. El espesor de la rebanada debe ser de 2mm. Se tomarn muestras por un total de 20 gramos de peso fresco por fruto. El pelado se debe hacer en la parte frontal de una cuarta parte.

    Colocar las rebanadas en el Plato Petri y cortar las rebanadas en piezas ms pequeas para facilitar el proceso de secado. Anotar el peso total de la muestra fresca + el Plato Petri (B). El pesado se debe hacer inmediatamente despus de colocar la muestra en el plato para evitar que pierda agua.

    El horno se deber calentar a la temperatura requerida antes de poner dentro las muestras. (Adentro del horno se pondr un termmetro de precisin que deber estar dentro de una taza llena con aceite vegetal para lograr lecturas de temperatura ms precisas.)

    Para reducir el efecto de la reaccin de Maillard, el horno deber operarse a una temperatura relativamente baja.

    Secar la muestra en el horno con un flujo de aire de 70 C hasta alcanzar un peso constante (aproximadamente de 4 a 6 horas).

    En el caso de los aguacates, el secado deber hacerse de la siguiente manera:

    - Aguacates: 60 C hasta que se alcance el peso constante (aproximadamente 18 horas),

    Despus del secado pesar la muestra y anotar el peso total de la muestra seca + el Plato Petri (C). El pesado se deber realizar 15 minutos despus de haber retirado las muestras del horno.

    CLCULO

    El porcentaje de la material seca se calcula mediante:

    Porcentaje de materia seca = (C-A) x 100

    (B-A)

    A = peso del Plato Petri

  • CX/FFV 12/17/5 3 Parte I B = peso total de la muestra + el Plato Petri

    C = peso total de la muestra seca + el Plato Petri

    RESULTADOS

    Es importante registrar los resultados, con una cifra decimal, as como todos los detalles concernientes al mtodo, variedad y etapa de maduracin, y madurez del producto que se est probando.

    Si las lecturas promedio de todos los frutos son iguales a, o mayores que, el lmite especificado en la norma, entonces el lote ha alcanzado el nivel mnimo de madurez.

    Si las lecturas promedio de por lo menos el 30% de los frutos son de al menos el 10 por ciento por abajo del lmite especificado en la norma, es necesario que se tome y analice una segunda muestra con otros frutos de la muestra reducida a 20 o de una nueva muestra.

    Si el promedio de las dos muestras se encuentra por debajo del lmite especificado en la norma, el lote falla el nivel mnimo de madurez y necesita ser rechazado. No se aplica tolerancia alguna.

    DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE LA MATERIA SECA UTILIZANDO EL MTODO RPIDO MEDIANTE EL HORNO DE MICROONDAS

    Este mtodo permite determinar la prdida de masa durante el proceso de deshidratacin del fruto.

    Materiales e instrumentos

    - Balanza granataria con gradacin de 0.01g

    - Microondas, capaz de alcanzar una potencia de 800 W

    - Esptula o cuchara

    - Plato Petri (8 cm de dimetro)

    - Cuchillo, pelador de vegetales

    - Rebanador, procesador de alimentos con cuchillas picador o rallador de queso

    - Calculadora, hoja de datos

    MUESTREO

    Para evaluar el lote seleccionado para la inspeccin, tomar de la muestra reducida una muestra de por lo menos 10 frutos de cada calibre de manera aleatoria. Sin embargo, los frutos debern estar firmes y libres de defectos como quemaduras producidas por el sol, plaga o dao por enfermedad, los cuales pueden haber afectado el proceso normal de maduracin.

    PROCEDIMIENTO

    Pesar un plato vaco y registrar su peso como peso de tara (A).

    Cortar el fruto de manera longitudinal en dos partes, eliminando la semilla y la cscara seminal.

    De una parte del fruto se deben cortar rebanadas delgadas de 1.5 mm con la ayuda del rebanador (aproximadamente de 5 a 10 gramos).

    Depositar las rebanadas en un plato Petri sin traslaparlas. Para cada fruto se necesita un plato Petri.

    Pesar cada porta-objetos que contenga la muestra y registre el peso (B).

    Poner el porta-objetos en el microondas. Se debe verificar previamente, por el espesor de la rebanada muestra, que la deshidratacin sea constante y que ninguna coloracin caf aparecer debido a quemaduras. Establecer una potencia de 800 W y despus de 4 minutos pesar la muestra directamente sin permitir que se enfre en el evaporador. Regrese la muestra al microondas por 1 minuto y psela de nuevo. Repita el proceso hasta que el peso sea constante o la diferencia de la masa entre los dos pesos consecutivos no sea mayor a 0.5 mg. El tiempo total de deshidratacin vara entre 4 y 7 minutos. El peso final ser (C).

    CLCULO

    Calcular el contenido de la material seca como sigue:

    Porcentaje de materia seca = (C-A) x 100

    (B-A)

    A = peso del plato Petri

  • CX/FFV 12/17/5 4 Parte I B = peso total de la muestra fresca + plato Petri

    C =peso total de la muestra seca + plato Petri

    RESULTADOS

    Es importante registrar los resultados, con una cifra decimal, as como todos los detalles concernientes al mtodo, ajustes de potencia, variedad y etapa de maduracin y madurez del producto que se est probando.

    Si las lecturas de todos los frutos son iguales a, o mayores que, el lmite especificado en la norma, el lote ha alcanzado el nivel mnimo de madurez.

    Si las lecturas estn por debajo del lmite especificado en la norma, es necesario tomar una segunda muestra con otros frutos de la muestra reducida, o de una nueva muestra, y analizarla mediante el mtodo de referencia de laboratorio antes de que el lote sea rechazado.

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    Fuentes de informacin

    1-Bergh, B. O., J. Kumamoto, P. Chen. 1989. Determining maturity in whole avocados. Calif. Avocado Soc. Yearbook. 73:173-176. (Determinacin de madurez en aguacates enteros).

    2-Lee, Seung-Koo. 1982. A review and background of the avocado maturity standard. Calif. Avocado Soc. Yearbook.(1981) 65:101-109. (Revisin y antecedente de la norma de madurez del aguacate).

    3-Rosenthal, I., U. Merin, G. Popel, and S. Bernstein. 1985. An analytical assay for the determination of oil content in avocado. Calif. Avocado Soc. Yearbook. 69:133-136. (Ensayo analtico para la determinacin del contenido de aceite en el aguacate)

    4-Procedimientos corregidos de peso seco, Departamento de Alimentos y Agricultura. Cdigo de Regulaciones de California, Ttulo 3. Cdigo de Regulaciones de California Artculo 11. Aguacates. (Amended dry weight Procedures, Department of Food and Agriculture.California Code of RegulationsTitle 3.California Code of Regulations Article 11.Avocados.)

    NOTA: Autoridad citada: Secciones 407, 42681, 42684, y 44988, Cdigo de Alimentos y Agricultura. Referencia: Secciones 42941 y 44971, Cdigo de Alimentos y Agricultura. ).

  • CX/FFV 12/17/5 5 Parte II

    TEMA 3c: DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS DE CALIDAD TOLERANCIAS QUE PERMITAN LA PRESENCIA DE PODREDUMBRE Y/O DESCOMPOSICIN INTERNA (SECCIN 4.1) (PROYECTO DE NORMA PARA EL

    AGUACATE)

    Comentarios en respuesta a la CL 2012/16-FFV de Australia, Colombia, Costa Rica, Ghana, Irn y Estados Unidos de Amrica

    Parte II

    AUSTRALIA

    Australia desea proporcionar los siguientes comentarios con respecto a la Carta Circular 2012/16-FFV.

    Comentarios Generales

    Australia considera que la revisin propuesta del proyecto de la norma para el aguacate, y todas las otras normas para frutas y hortalizas deberan ser desarrolladas reconociendo:

    El requisito del Marco Estratgico del Codex que si bien las disposiciones de calidad estn fundamentalmente determinadas por el Mercado, la Comisin del Codex Alimentarius (CCA) juega un papel importante para garantizar que las disposiciones relativas a la calidad sean acertadas y que estn basadas en los criterios de esencialidad y no constituyan barreras ocultas para el comercio: y

    El Plan Estratgico del Codex 2008-2013, el cual requiere de la CCA para garantizar que los textos para calidad de los alimentos sean genricos en naturaleza y, mientras se mantiene la inclusin, reflejen las variaciones mundiales y se centren en las caractersticas bsicas para evitar que sean muy prescriptivos y no ms restrictivos de lo necesario.

    La posicin general de Australia es que las normas de productos del Codex deberan centrase en proteger la salud del consumidor e incluir slo definiciones y criterios tcnicos esenciales que garanticen prcticas justas en el comercio de alimentos. Australia considera que las disposiciones restrictivas que van ms all de los criterios de esencialidad probablemente son para reprimir la innovacin de producto, pueden no ser representativas e inclusivas de las variaciones de calidad en el comercio mundial, y por lo tanto podran ser perjudiciales para el consumo de frutas y hortalizas frescas con consecuencias de flujo negativo para la salud y bienestar del consumidor.

    Comentarios Especficos

    Australia considera que es necesario que haya tolerancia razonable en los niveles permitidos de podredumbre / degradacin y en la descomposicin interna, para justificar los cambios inevitables en la calidad durante el almacenamiento y la transportacin.

    Australia prefiere firmemente que las disposiciones de calidad se apliquen solo en un solo punto, siendo ste en control de importaciones, en lugar de que sea a travs de la cadena de suministro. Australia considera que en el empacado, las buenas prcticas de manipulacin estipularan que se debiera aplicar una tolerancia cero para la podredumbre / degradacin o descomposicin interna visibles. Por lo tanto, Australia sugiere que el destino sea el punto lgico de inspeccin, ya que de otro modo es posible que los pases requieran que el personal de su oficina de seguridad lleve a cabo la inspeccin de los productos salientes, lo cual podra ser difcil de aplicar en algunos casos.

    Australia sugiere que en el inters de armonizar con las normas de la CEPE para frutas y hortalizas frescas, que el siguiente texto de la NORMA FFV-42 relativa al comercio y control de calidad comercial de los AGUACATES -2009, sera adecuado para ser incluido en la Seccin 4.1 Tolerancias de Calidad:

    En todas las etapas de comercializacin, las tolerancias en relacin con la calidad y calibre debern permitirse en cada lote de producto que no cumpla con los requisitos para la categora indicada.

    Australia apoya el texto actual de la Norma del Codex, tal como, 5% por nmero o peso en la categora Extra, y 10% por nmero o peso de aguacates en la Categora I, y la Categora II tendra tolerancias de calidad aceptables para la podredumbre / degradacin o descomposicin interna. Australia sugiere que niveles ms bajos que estos son difciles de lograr y de medir.

    COLOMBIA

    Colombia tiene el agrado de presentar los siguientes comentarios sobre Tolerancias que permitan la presencia de podredumbre y/o descomposicin interna, solicitud enviada por el Secretariado de la Comisin del Codex Alimentarius.

    En adelante tomamos como referencia el documento CL 2012/16-FFV en versin en espaol.

    Colombia considera que no se deben admitir tolerancias en cuanto a podredumbre y/o descomposicin interna del fruto ya que estos defectos pueden es...

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