Procesos de Frutas y Hortalizas

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    11-Jul-2015

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<p>Ingeniero: Oscar Martnez Tutor: Ctedra de Conservacin y procesamiento de Frutas y Hortalizas</p> <p>Organigrama de una empresa</p> <p>Equipo y Planta Cuando se desarrolla la idea de instalar una planta de</p> <p>procesamiento de frutas y hortalizas, sea sta de carcter artesanal o de pequea escala industrial, lo primero que se considera es la infraestructura que se requerir para albergar adecuadamente todos los implementos necesarios para el proceso. La infraestructura comprende diversos aspectos de la implementacin de un proyecto, de manera que se deben tener en cuenta los temas relativos a la planta fsica, los servicios bsicos o instalaciones bsicas y el equipamiento.</p> <p>Planta fsica La planta fsica de un proyecto de esta naturaleza puede</p> <p>ser muy simple o extremadamente compleja, esto depender de la magnitud del proyecto que se quiera instaurar como pueden ser, en forma artesanal, a pequea escala industrial o a gran escala industrial, de esto depender, el tamao de la infraestructura, los costos de produccin y mantenimiento, la mano de obra, la cantidad de materia prima materiales e insumos que se necesite. Tanto en el caso de un sistema artesanal, como en un sistema de pequea escala industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de los principios bsicos de sanidad e higiene industrial y las nomas de calidad, que deben rodear a un sistema de produccin de alimentos.</p> <p>Composicin de la planta fsicaSe puede componer de la siguiente manera: Instalaciones Administrativas Esta rea sirve para la administracin. Este local debe tener conexin con las salas de elaboracin y recepcin; y debe estar cerca del almacn del producto elaborado. Instalaciones Sanitarias Son tres los servicios bsicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se analiza, energa elctrica, agua potable y evacuacin de aguas servidas. Tambin una rea que comprende vestidores, comedores y sanitarios. stos ltimos deben estar distantes de la sala de elaboracin.</p> <p>Composicin de la planta fsica Nave o Recinto de Procesos</p> <p>Son lugares donde se realizan las labores de produccin incluyen diversos procesos desde la recepcin y conservacin de materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados. Bodegas de Insumos, Materias Primas, Producto terminado. Este almacn se utiliza para guardar, por separado, las botellas, frascos, tapas y fundas en un ambiente seco y fresco para evitar el deterioro. El almacn de materias primas debe tener un ambiente propicio para su conservacin, esto depender del tipo de M/P que se quiera almacenar (Frutas, Hortalizas, Azcar, Aditivos, etc.) El almacn del producto elaborado se ubica cerca de la zona de etiquetado y empacado. El local debe ser fresco, seco y debe tener poca luz para evitar que los materiales almacenados sufran alteraciones.</p> <p>PLANO ARQUITECTNICO1) Recepcin de materias primas y depsito de cajas vacas. 2) Cuarto de refrigeracin. 3) Cuarto de congelacin. 4) Bodega de ingredientes. 5) Bodega de materiales de empaque. 6) Servicios sanitarios. 7) Entrada del personal planta. 8) Vestidores y comedores. 9) Depsito de herramientas y repuestos. 10) Cuarto de caldera suavizador de agua. 11) Bodega de producto terminado. 12) Salida de producto terminado. 13) Laboratorio de control de calidad. 14) Oficinas administrativas. 15) rea de operaciones preliminares y de preparacin. 16) rea de procesamiento. 17) rea de esterilizacin. 18) rea de empaque.</p> <p>Distribucin de las reas</p> <p>SALA DE PROCESOS (1) Recepcin y pesaje (2) Seleccin y calibrado (3) Lavado y desinfeccin (4) Mesn de pelado y envasado (5) Extraccin de pulpa (7) Extraccin de jugo (8) Marmitas doble fondo (9) Autoclave (10) Selladora (11) Empaque y rotulado (12) Tina de lavado (6) SALA DE CONTROL DE CALIDAD (13) SALA DE CALDERA (14) BODEGA DE INSUMOS (15) BODEGA DE PRODUCTOS (16) VESTIDORES DE HOMBRES (17) BAOS DE HOMBRES (18) VESTIDORES DE MUJERES (19) BAOS DE MUJERES</p> <p>ESPECIFICACIONES DE LA PLANTA El edificio debe reunir las caractersticas que permitan una rpida y</p> <p>correcta secuencia de las operaciones del procesamiento. Esto evita que las lneas de produccin se interfieran. Paredes y techos Las paredes interiores del taller deben ser lisas, para facilitar la limpieza, se emplea pintura lavable, la cual soporta la accin de los detergentes y desinfectantes. Se pueden tambin recubrir las paredes con cermica, hasta una altura de dos metros a partir del piso. Las esquinas deben ser curvadas y en pendiente para facilitar la limpieza. No se deben emplear techos falsos, para evitar la acumulacin de polvo. Los techos falsos pueden emplearse solamente en caso que se requiera acondicionar el ambiente de trabajo.</p> <p>ESPECIFICACIONES DE LA PLANTA Pisos y drenajes</p> <p>Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables y resistentes a los qumicos, no deben ser resbalosos, con un declive de 1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes. La descarga debe localizarse afuera del taller. Es necesario proteger los drenajes con rejillas, para evitar su obstruccin. Adems, los drenajes exteriores deben estar cubiertos, para evitar el acceso de los insectos y en general, de todo tipo de animales. Puertas y ventanas Los accesos al taller deben estar protegidos con tela mosquetero que impida la entrada de insectos portadores de contaminacin, deben estar fijas para evitar la entrada de polvo y otras impurezas. se debe equipar con un sistema de circulacin interna de aire. Iluminacin La iluminacin es fundamental para la salud y un buen rendimiento del personal. La luz tiene que llegar a la altura de los ojos y manos para un buen desempeo en las reas donde se control y procesamiento.</p> <p>ESPECIFICACIONES DE LA PLANTA Acondicionamiento del aire</p> <p>La buena circulacin interna del aire y la extraccin forzada de los olores, impiden que stos sean absorbidos por las materias primas. Los malos olores afectan la labor del personal. Fosa de desage La fosa de desage debe construirse retirada de la planta. Los caos a travs de los cuales circulan los desperdicios, deben estar bien tapados para evitar la proliferacin de microorganismos.</p> <p> Limpieza personal.La persona o personas que van a llevar a cabo el proceso deben utilizar un delantal, gorra, botas, mascarilla, as como tambin recogerse el cabello, lavarse correctamente las manos y tener las uas cortas para evitar que se contaminen los productos.</p> <p>PASOS A SEGUIR ANTES DE LA ELABORACIN DE CONSERVASLimpieza de instalaciones y equipos.- Tanto lasinstalaciones como el equipo antes de empezar el proceso deben ser correctamente lavados y desinfectados con agua y cloro.</p> <p>PASOS A SEGUIR ANTES DE LA ELABORACIN DE CONSERVAS Seguridad industrial.Verificar el correcto funcionamiento de las instalaciones dentro de la planta y en la maquinaria revisar que las conexiones se encuentren bien instaladas para evitar accidentes. Esterilizacin de envases.Es muy importante la esterilizacin de los envases para destruir los microorganismos que pueden tener. Antes de iniciar la esterilizacin se debe asegurar que los envases estn lavados y las tapas no tengan fallas.</p> <p>Flujo de proceso operativo(1) Pesado (2) Lavado (3) Escurrido y seleccin (4) Limpieza y seleccionado (5) Coccin o escaldado (6) Filtracin (7) Prensado de slidos (8) Esterilizacin de envases (9) Concentracin (10) Sellado de envases (11) Esterilizacin (12) Etiquetado y empacado</p> <p>Descripcin general de los procesos Recepcin: es un procedimiento que se realiza al momento de recibir lamateria prima para su almacenamiento o procesamiento y donde se recaba informacin importante para el inicio del proceso, como su estado de madures, el peso, volumen, o la cantidad en numero de materia prima.</p> <p> Lavado: se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente conagua detenida que se reemplaza continuamente. consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo, posibles contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizarla mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua.</p> <p> Seleccin: Una vez que la materia prima est limpia, se procede a laseleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.</p> <p>Descripcin general de los procesos Pelado o mondado: Consiste en la remocin de la piel de la fruta u</p> <p>hortaliza, esta operacin puede realizarse por medios fsicos, qumicos o tambin con el uso del calor (escaldado), con el fin de producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos. Trozado: Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, en el secado y la mejor presentacin en el envasado. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. Se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos. Escaldado: Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.</p> <p>Descripcin general de los procesos</p> <p>En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos:</p> <p> Mtodos de preservacin por perodos cortos - Refrigeracin - Almacenaje refrigerado con atmsfera modificada - Tratamientos qumicos superficiales - Condiciones especiales de almacenaje - Sistemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera Mtodos de preservacin por accin qumica - Preservacin con azcar - Adicin de anhdrido sulfuroso - Conservacin por fermentacin y salado - Tratamiento con cidos (adicin de vinagre) - Uso de aditivos qumicos para control microbiano Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos -Uso de altas temperaturas UHT</p> <p>- Medias Temperaturas HTST - Uso de bajas temperaturas VHT - Uso de radiaciones ionizantes - Secado y deshidratado</p> <p>Descripcin general de los procesos Pesado y Formulacin: Luego que se tiene la fruta bien limpia</p> <p>se procede al pesado de la misma, con el fin de determinar la cantidad de producto ptimo, y de esta manera poder realizar la formulacin que consiste en determinar las cantidades exactas de materia prima, insumos y aditivos que se van a utilizar en un determinado proceso. Despulpado o despulpatado.- Si se va a realizar jaleas o mermeladas, prense o licu la fruta y luego tamice o cierna para eliminar la semilla de la pulpa que no se haya triturado. Coccin.- Para jaleas y mermeladas, mida la cantidad de jugo obtenido (en litros) en peso y agregue los insumos pesados (en kilogramos), mezcle y coloque en una misma olla, de preferencia de acero inoxidable y pngala al fuego, agitando constantemente hasta obtener el punto.</p> <p>Descripcin general de los procesos Punto de asentamiento.- Existen dos pruebas o</p> <p>procedimientos bastante sencillos y prcticos: Prueba del plato.- Ponga en un plato un poco del producto en proceso y djelo enfriar. Si la superficie del producto forma una membrana que se arruga al tocarla suavemente con los dedos, est listo. Prueba de la gota.- Saque una cucharada del producto y djela caer sobre un frasco de vidrio transparente con agua y observar si la gota cae formada retire el producto del fuego y proceda con el siguiente proceso.</p> <p>Descripcin general de los procesos Envasado.- Llene los frascos con el producto caliente, medio</p> <p>centmetro por encima del cuello del frasco (espacio de vaco), cualquier residuo del borde debe retirarse con un pao limpio, y una vez llenos y sellados se invierten, aproximadamente tres minutos con el propsito de esterilizar la tapa. Esterilizacin final: Coloque los frascos dentro de la olla con su respectiva malla, y agua hasta una altura de la mitad del envase, mismos que no deben estar totalmente cerrados, haga hervir por 10 minutos, luego saque los frascos, retire la tapa para eliminar el aire y cierre totalmente los frascos, pngalos nuevamente en la olla y cbralos con agua hasta dos centmetros por encima de la tapa, teniendo en cuenta que el agua est de igual temperatura que los frascos para evitar que revienten. Tape la olla y ponga a hervir el agua; cuando se inicie el hervor, cuente 15 minutos de esterilizacin del producto.</p> <p>Descripcin general de los procesos Enfriamiento: Realizar con agua corriente hasta una</p> <p>temperatura de 10 C sobre la temperatura ambiente con la finalidad que el calor del producto seque el envase. Etiquetado: Cuando los frascos ya estn fros, se limpian bien por fuera, se los coloca la etiqueta con el nombre del producto. Si es para la venta, con el registro sanitario, fecha de elaboracin y expiracin del producto. Almacenamiento: Guarde los productos en lugar oscuro y fresco para evitar decoloracin y alargar el tiempo de duracin.</p> <p>Flujo grama de proceso para la obtencin de la pulpa de papaya</p> <p>Diagramas de flujo de vinoDiagrama del proceso vino tintoDiagrama del proceso vino rosado y blanco</p> <p>Equipos y Utensilio </p> <p>Materiales - Botellas con boca para tapas metlicas. - Tapas "corona" de metal. - Frascos de vidrio "twist-off. - Tapas "twist-off" para frascos - Etiquetas engomadas para botellas y frascos. Utencillos - Olla de acero inoxidable con tapa ( 50 Its), - Tabla de Plsticas, para picar. - Cuchillo de acero inoxidable con hoja gruesa - Cuchillo de acero inoxidable pequeos - Coladores, con malla de aluminio. - Bandejas plsticas (40 x 60 x 5 cm). - Balde de plstico (20 Its). - Balde de plstico (10 Its). - Embudo de plstico o de acero (20 cm de dimetro). - Embudo de plstico o de acero (15 cm de dimetro). - Cucharas de acero inoxidable de diferentes tamaos. - Cuchara grande de plstico. - Cuchara mediana de madera. - Cuchara grande de madera.</p> <p>Equipos - Balanza (de 50 a 100 kg). - Balanza (de 1 a 1000 gr) - Refractmetro manual (60 - 100' Brix) - Refractmetro (0 - 30 Brix) - Termmetro de acero inoxidable (0 a 150 C) - Marmita Acero Inoxidable. - Extractor/separador de pulpa manual. - Tapa botella manual para tapas corona. - Tapadora para Frascos - Cajas plsticas agujereadas para fruta (18-20 kg). - Envasadora manual o mecni...</p>