m.tecnologia Frutas y Hortalizas

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    14-Aug-2015

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UniversidadAbiertay Nacional aDistancia FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA INGENIERIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS RUTH ISABEL RAMREZ ACERO BOGOTA. 2006

MDULO TECNOLOGIA DEFRUTAS Y VERDURAS Primera Edicin ISBN Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia Autor: Ruth Isabel Ramrez Acero Diseo de Portada: Leonardo Rosas 2006 Centro Nacional de Medios para el aprendizaje

CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDADDIDACTICA 1.ESTRUTURA Y COMPOSICION DE LOS VEGETALES Capitulo 1.Estructuray Composicin 1.1 Tejidos vegetales5 1.1.1Meristemas7 1.1.2Tejido Adulto8 1.2 Definicin y clasificacin de los frutos13 1.3 Definiciny clasificacin de hortalizas14 1.4 Composicin qumica y valor nutricional de frutas y hortalizas18 1.4.1Agua18 1.4.2Carbohidratos 1.4.3Compuestos nitrogenados 1.4.4Lpidos 1.4.5cidos orgnicos 1.4.6Vitaminas y minerales 1.4.7Compuestos voltiles 1.4.8Pigmentos Capitulo2.Caractersticas sensoriales 2.1 Madurez 2.1.1 Transformaciones qumicas durante la maduracin 2.1.2 Maduracin controlada 2.1.3 Fenmenos climticos 2.2 Respiracin 2.2.1 Procesos Fisiolgicos 2.2.2 Etileno 2.3 Componentes de la calidad en frutas y verduras 2.3.1 Parmetros fsicos 2.3.2 Parmetros qumicos2.3.3 Valor nutricional. Capitulo 3.Mtodos de conservacin 3.1 Conservacin de frutas y verduras 3.2 Mtodos fsicos de conservacin3.2.1Conservacin por calor

3.2.2Conservacin por fri 3.2.2.1Preenfriamiento 3.2.2.2Refrigeracin 3.2.2.3 Congelacin 3.2.3Irradiacin 3.2.4 Atmsferas controladas ymodificadas 3.2.4.1 Atmsferas controladas 3.2.4.2 Atmsferas modificadas 3.2.5Contenido de agua o Actividad del Agua(AW) 3.2.5.1 Aditivos depresores de la Aw 3.2.5.2 Mtodos depresores de la Aw 3.3 Tratamientos Qumicos UNIDADDIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONCENTRADOS Capitulo 1. Pulpas, Jugos y Nectares. 1.1Generalidades 1.2Lnea de proceso para jugos y pulpas 1.2.1Descripcin del diagrama de proceso 1.3Formulacin y estandarizacin de nectares. Capitulo 2. Materias primas para la elaboracin de mermeladas y jaleas 2.1 Frutas 2.1.1 Clases de fruta 2.1.2 Caractersticas fsico-qumicas 2.2 Edulcorantes 2.3 cidos 2.4 Conservantes 2.5 Antioxidantes 2.6 Antiespumantes2.7 Pectina 2.7.1 Extraccin de pectina 2.7.2 Proceso de gelificacin de las pectinas 2.8 Interaccin entre los componentes del gel 2.8.1 Formacin del gel de pectina 2.8.1 Balance Azcar-Acidez- Pectina 2.9Control de calidad de mermeladas Capitulo 3. Elaboracin de mermeladas y Bocadillos. 3.1 Mermeladas y jaleas. 3.1.1 Obtencin de pulpa y jugo 3.1.2 Defectos en la elaboracin de mermeladas y jaleas. 3.2Bocadillos

UNIDADDIDACTICA 3TECNOLOGIA DE PRODUCTOS VEGETALES. Capitulo 1. 3.1 Productos IV Gama. 3.2 Diseo de una planta3.3 Materias Primas 3.4 Aplicacin del sistema APPCC en el sector de los productos Capitulo 2. Zumos y aceites esenciales. Capitulo 3.Deshidratados. LISTA DE FIGURAS No.DESCRIPCIONPAG. 1Capas de la pared celular 2Esquema de las clulas parnquimaticas 3Esquema de clulas colenquima en corte transv.4Esclerenquima

5Vasos del xilema. 6Clulas del floema 7Estructura general del fruto. 8Relacin del contenido de azcar y la maduracin 9Evolucin de los cidos orgnicos. 10Calidadorganolptica de un fruto en funcin de su madurez 11Rutas de degradacin de la clorofila. 12Comportamiento fisiolgico de la respiracin y maduracin en frutos climatricos 13Inmersin de unasolucin enyodo14Mtodos de conservacin de frutas y verduras 15Vegetales irradiados y sin irradiar 16Vegetales irradiados y sin irradiar 17Velocidad de alteracin de los alimentos en funcin de laactividad acuosa. LISTA DE TABLAS NO.DESCRIPCIONPAG. 1Tejidos vegetales y su clasificacin 2Clasificacin de las frutas3Clasificacin taxonmica de las hortalizas

4Componentes caractersticos del aroma 5Cambios que pueden acaecer durante la maduracin de Frutos carnosos. 6Condiciones de la maduracin controlada7Ejemplos de frutos climatricos y no climatricos 8Objetivos del escaldado. 9Tcnicas de preenfriamiento de frutas y verduras 10Especies preenfriadas con hielo 11Especies preenfriadas por vaci 12Ventajas y desventajas del uso de AC y AM 13Antimicrobianos y antifungicos 14Caractersticas fisicoqumicas de frutas Tecnologa de frutas y verduras 4 UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIONDEL TEJIDO VEGETAL INTRODUCCION Tantolasfrutas como las hortalizas son de origen vegetal, y por tanto poseen la misma conformacin celular. La diferencia radica en su clasificacin y definiciny las formas de consumo. Lasfrutasyhortalizassonalimentosesencialesenladietadelhombre,debido quesonfuentedeelementosimportantesparalanutricinconelaportede vitaminasymineralesencantidadesquecubrenlosrequerimientosdiariosen comparacin con otras fuentes de alimentos. Lasfrutasofrecenunamarcadaventajasobrelashortalizas;yaqueestasson aptasparaelconsumoenestadocrudomientrasquelashortalizasensugran mayora se tienen que someter a procesos trmicos para poderlas consumir y esto hace que algunos de sus a aportes nutricionales se pierdan. Para evitar tales prdidas, se tiene que conocer en primera instancia la morfologa deltejidovegetalyprimordialmentelacomposicinqumicadeestosvegetales, paraaspoderdeterminarelprocesomsadecuadoparaevitarlaprdidade componentes nutricionales y organolpticos que afectan al producto final. Enestaunidaddidctica,sepresentanenelcapitulouno,unresumendetallado de la morfologa de los tejidos vegetales yla composicin qumica de las frutas y hortalizas,steltimotemaderelevanciaen el curso de Tecnologa de frutas y hortalizas,porquedeestosconceptosbsicosdependerlacomprensindelas unidades didcticas siguientes. Enlasegundaunidad,comprendelorelacionadoconlascaractersticas organolpticas de frutasy verduras y los procesosfisiolgicos que dan lugar a la formacindelascaractersticasfinalesencuentoasucalidadymadurez fisiolgicay comercial. Tecnologa de frutas y verduras 5En el capitulo tres se trata lo relacionado con los mtodos de conservacin a que sonsometidoslosvegetalesprocesadosyminimamenteprocesadosysehan clasificados de acuerdo a sus fundamentos en fsicos y qumicos y dentro de cada uno de ellos, los mtodos ms empleados en frutas y hortalizas. OBJETIVOS -Presentar al estudiante en forma clara y precisa los conceptos bsicos de la fisiologa vegetal. -proporcionarconceptosespecficosyconcretosdelacomposicindelas frutas y hortalizas -describirlosprocesosdemaduracinyrespiracinenfrutasyhortalizas como responsables de la formacin de las caractersticas organolpticas de estos vegetales. -Identificarlosprincipalesmtodosdeconservacinaplicadosalaindustria de las frutas yhortalizas, caracterizando cada uno de los mtodos. Tecnologa de frutas y verduras 6CAPITULO 1.ESTRUCTURA Y COMPOSICIN Actividad inicial Seorestudiantefavorrealiceunaseleccindefrutasyhortalizaseidentifique lascaractersticassensorialesymorfolgicasmssobresalientes,mencioneel grado de madurezde acuerdo a sus conocimientos. 1.1 Tejidos vegetales Lasclulasvegetalesestnrodeadasporunaparedcelularqueesla caractersticamsimportantequediferencialaclulavegetaldelaanimal. Le confiere la forma a la clula y le da la textura a cada tejido, siendo el componente que le otorga proteccin y sostn a la planta. Su principal componente estructural eslacelulosa,entreun20-40%,lascadenasdecelulosaseagrupanenhaces paralelos o microfibrillas de 10 a 25 nm de espesor. Esta estructura estan slida comoladelconcretoreforzado.Lahemicelulosaylapectinacontribuyenaunir las microfibrillas de celulosa, al ser altamente hidrfilas contribuyen a mantener la hidratacindelasparedesjvenes.Entrelassustanciasqueseincrustanenla paredseencuentralalignina,molculacomplejaqueleotorgarigidez.Otras sustanciasincrustantescomolacutinaysuberinatornanimpermeableslas paredes celulares, especialmente aquellas expuestas al aire.En la pared celular se puede reconocer como mnimo tres capas: laminilla media, paredprimariayparedsecundaria,difierenenlaordenacindelasfibrillasde celulosayenlaproporcindesusconstituyentes.Duranteladivisincelularlas dos clulas hijas quedan unidas por la laminilla media, a partir de la cual se forman las sucesivas capas de pared, de afuera hacia adentro.Lalaminillamediaestformadaporsustanciasppticasyesdifcildeobservar conmicroscopioptico. Laparedprimariaseencuentraenclulasjvenesy reasenactivocrecimiento,porserrelativamentefinayflexible,enpartepor presenciadesustanciasppticasyporladisposicindesordenadadelas microfibrillasdecelulosa.Laparedsecundariaaparecesobrelasparedes primarias,haciaelinteriordelaclula,seformacuandolaclulahadetenidosu crecimientoyelongacin.Selaencuentraenclulasasociadasalsostny conduccin, donde el protoplasma muere a la madurez. Tecnologa de frutas y verduras 7 Laforma,tamaoycohesividadsonfundamentalesenlatexturaypropiedades fsicasdelas frutas y verduras determinadas porlos diferentes tipos de tejidos y clulasqueconformanlaplantacomoson:epidermis,parnquima,colnquima. Esclernquima. Xilema, floema, tejidos laticferos, clulas glandulares. Losfactoresquedeterminanlatexturadelaclulason:laturgenciadelas clulasvivas,suformaytamao,sucohesividad,lapresentacindetejidosde sostn y la composicin de la planta. La turgenciaes la presin que los contenidos de la clulaejercen sobre la pared celularparcialmenteelsticaestoesdenominadapresinosmticaysegenera dentrodelasaviacelular,produciendorigidez.Sila fuerza internahace que el protoplasmasepresioncontralaparedcelulareltejidosemantienefirmeo turgente,peronohayturgenciasiensuinteriorhayperdidaodisminucinenel volumendeaguaentonceslaclulavivasevuelveflcidayblandadebidoal procesodeplasmlisis,dandocomoresultadorganosvegetalesmarchitos.Si por el contrarioen el interior el volumen es superior a los lmites de la elasticidad delaparedcelular,estaserompeysepierdelarigidez.Estosfenmenosse observan duranteel procesamiento y acondicionamientode las frutas y verduras. El cuerpo de los vegetales est constituido por dos tipos de tejidos: Meristemas o tejidos embrionales (derivados del embrin). Tejidosadultos:Dichostejidossehallanformadosporclulasiguales (tejidos simples) o por agrupaciones de clulas diversas (tejidos complejos). Figura xx. Capas de la pared celular Tecnologa de frutas y verduras 8 1.1.1 Meristemas Elmeristemapodradefinirsecomolaregindondeocurrelamitosis,untipode divisin celular por la cual de una clula inicial se forman dos clulas hijas, con las mismascaractersticasynmerocromosmicoquelaoriginal.Histolgicamente este tejido embrionario est constituido por clulas de paredes primarias delgadas, con citoplasma denso y ncleo grande, sin plastidios desarrollados.Losmeristemaspuedenestarpresentesenlosextremosderacesytallos, conocidocomomeristemasapicales,responsablesdelcrecimientoprimariodela planta.Losmeristemaslateralesosecundariosaparecenposteriormente,cuando laplantahacompletadoelcrecimientoprimarioenlongitudydesarrollarel crecimientosecundario.Elcmbiumyelfelgenosonlosdosmeristemas secundarios, se localizan en forma cilndrica a todo lo largo de planta. El cmbium formaxilemayfloemasecundariooleodelosrboles,yelfelgenoeselque forma la peridermis, comnmente llamada corteza. Tipo de tejido Clasificacin Clase de tejido Funcin Meristemaotejidos embrionales Meristemacrecimientopordivisin celular Parnquimaderelleno,fotosinttico, reserva, etc. Colnquimasostnenrganosen crecimiento Tejidos fundamental Esclernquimasostn Epidermisproteccin de partes verdes Tejido epidrmico Sberproteccin de partes adultas Xilematransporte de agua y sales Tejidosadultos Tejido vascularFloematransportedeproductos fotosintticos Tabla 1. Tejidos vegetales y su clasificacin Tecnologa de frutas y verduras 91.1.2Tejidos adultos Las plantas tienen tres tipos bsicos de tejidos: a)El tejido fundamentalcomprendela parteprincipaldelcuerpode laPlanta.Lasclulasparenquimticas(lasmsabundantes),colenquimticasy esclerenquimticas constituyen los tejidos fundamentales. Parnquima Principal tejidoen el tiene lugar la actividad metablica, representa la mayor parte delaestructurablandaycomestibledelasfrutasyverduras.Laclula parenquimatosasecaracterizaporsugrantamao,suparedcelularesmuy definidaytieneunamplioespacioocupadoporlavacuola.Lasclulasdelas plantas jvenes estn compuestas porfibrillas de celulosa unidad por sustancias cementantesquerepresentancompuestospcticos.Alavanzarlaedadsevan depositandoligninas y otras sustancias que hacen quela pared celular sea duray lignificada, produciendo perdidas en las caractersticas de los alimentos. Esuntejidosimpledepocaespecializacin,formadoporclulasvivasenla madurez,queconservansucapacidaddedividirse.Cumplendiversasfunciones, deacuerdoalaposicinqueocupanenlaplanta,presentandoformasy contenidos celulares acordes. Fig. 2: Esquema de las clulas parenquimticas Dentro de este tejido parenquimtico existe una subdivisin: Clorofiliano; realiza la fotosntesis,enhojasytalloverdes.Elparnquimaenempalizadaestformado porclulasalargadas,ubicadasdebajodeltejidoepidrmicodelashojas.El parnquimaesponjosoolagunososeencuentradebajodelparnquimaen Tecnologa de frutas y verduras 10empalizada, y se especializa adems de la fotosntesis en el intercambio gaseoso. Reservarte:especializadoenacumularsustanciasdereserva,almidn,lpidos, protenas. Comn en races, bulbos, rizomas, tubrculos y semillas. Colnquima Colnquimaotejidodesostn.Lasclulasdelcolnquimaconstituyeneltejido desostndeplantasjvenesyherbceas.Sonclulasvivasalamadurez, poseenparedesprimariasmsensanchadasenalgunaszonas.Deacuerdoala formadelasclulasylaubicacindelengrosamientodelasparedesse reconocenvariostiposdecolnquima:angular,tangencial y lacunar.Se encuentrangeneralmentedebajodelaepidermisentallosyhojasde Dicotiledneas,especialmenteenrinconesangularesdelostallos.Lasclulas se encuentran debajo de la epidermis en forma deuna serie de clulas agrupadas longitudinalmenteenvarisrganosdelasplantascomopecolos,tallosyhojas. Lasclulassonalargadasyestncolocadasenelejelongitudinaldeltejido mostrandoengrosamientodelaparedcelular.Esteengrosamientoes particularmentenotorioenelmaterialfresco,secaracterizaporunaltocontenido depectinayhemicelulosaybajocontenidodecelulosa(inferioral20%enbase seca).Estacomposicinledaaltejidoplasticidad,hacindoloresistentea acciones mecnica como la tensin y la masticacin. Fig. 3. Esquema de clulas de colnquima en corte transversal. Esclernquima Tejidocaracterizadoporclulasdeparedescelularessecundariasgruesas, lignificadas, uniformemente engrosadas, con un contenido de celulosaentre el 60 al 80% en base seca y de 1 a 30% de lignina.Su funcin principal es el de servir Tecnologa de frutas y verduras 11comosostndelosrganosvegetales.Elesclernquimaestformadopordos tipos de clulas. -Fibras:clulasalargadas,puntiagudas,estrechas.Amenudoseencuentran unidasenunmanojo,desarrolladasenformadehecesocapaslongitudinalesconsusextremosentrabadosenlosextremosdeotrasfibras,permaneceninalteradas despus de la coccin...