Manual de Elaboracion de Frutas y Hortalizas

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    10-Jan-2016

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<p>MANUAL DE PRACTICAS DE LA MATERIA DE REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE DIFERENTES PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.</p> <p>ESPECIALIDAD: PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS.QUINTO SEMESTRE.</p> <p>ELABORADO POR:IBA. MARTHA JACOB JIMENEZ.COMPETENCIAS A UTILIZAR EN LAS PRCTICAS.</p> <p>MODULO IV: PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.SUBMODULO 2: REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE DIFERENTES PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.</p> <p>Se seleccionaron estas competencias para que se desarrollen durante la elaboracin de sus prcticas por estar relacionadas con el Marco Curricular Comn del Bachillerato, las competencias genricas y disciplinares se presentan como un requerimiento para el desarrollo de las competencias profesionales. </p> <p>Competencias Genricas para la Educacin Media Superior de Mxico4.5Maneja las tecnologas de la informacin y la comunicacin para obtener informacin y expresar ideas.</p> <p>Competencias Disciplinares bsicas de Ciencias Experimentales.2.18Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realizacin de actividades experimentales.</p> <p>Competencias Profesionales.1.Prepara rea, equipo, material e insumos con Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de frutas y hortalizas siguiendo instrucciones de manera reflexiva.5.Acondiciona los productos hortofrutcolas para su transformacin siguiendo instrucciones y procedimiento de manera reflexiva, apegndose a la normativa vigente.6. Utiliza diferentes mtodos de conservacin aplicado a productos hortofrutcolas, articulando saberes de diversos campos.8.Procesa productos hortofrutcolas aplicando tcnicas y procedimientos establecidos que cumplan las caractersticas requeridas.</p> <p>REGLAMENTO DEL USO DEL TALLER DE ALIMENTOS</p> <p>ALCANCE 147El presente documento establece los lineamientos bsicos que deben seguir los usuarios del Taller de Alimentos del Centro de Bachillerato Tecnolgico industrial y de servicios No. 217, con el propsito de garantizar en ellos procesos seguros, con riesgo mnimo para las personas y el medio ambiente.</p> <p>USUARIOS</p> <p>Se considera usuario a todo alumno, instructor, docente, persona externa que se encuentre tomando un curso en ste plantel as como personal administrativo cuya necesidad requiera de la utilizacin del equipo y material dentro del laboratorio.</p> <p>ORGANIZACIN GENERAL</p> <p>La unidad incluir dentro de su planta de personal el cargo de coordinador del Taller, que por ser el de mayor jerarqua, ser el responsable directo y contar con el respaldo institucional para velar por el funcionamiento del Taller, y de la seguridad de sus ocupantes.</p> <p>NORMAS GENERALES</p> <p>El profesor de la asignatura ser el responsable del uso del Taller durante el periodo que le corresponda, debiendo:1).- En base al calendario establecido, procurar las llaves del Taller, firmar el formulario correspondiente y entregarla una vez haya terminado la prctica.2).- Velar por el uso correcto de los aparatos, equipo y sustancias utilizadas en las prcticas.3).- Mantener el orden y la disciplina, aplicando las sanciones correspondientes a los alumnos que violen este reglamento o presenten conductas inadecuadas.4).- Orientar, comprobar y supervisar las prcticas, investigaciones y experimentos que los estudiantes realicen. 5).- Cerrar las puertas, apagar las luces, apagar y desconectar los aparatos, cerrar las llaves del gas y del agua, al terminar las prcticas.6).- Reportar al responsable del Taller, cualquier prdida, deterioro o desperfecto, o rotura de equipos, mobiliarios, sustancias etc.</p> <p>Se establecen las siguientes medidas de seguridad y proteccin durante la realizacin de las prcticas en el Taller.</p> <p>a).- En el Taller no se puede ingerir ningn alimento o bebida, salvo que la prctica lo requiera. b).- Est prohibido fumar.c).- Las sustancias y materiales debern estar debidamente identificados en idioma espaol.d).- Los estudiantes no podrn comenzar las prcticas y experimentos sin la presencia, orientacin y autorizacin del profesor.e).- Los frascos de reactivos de cualquier otra sustancia deben ser tapados inmediatamente despus de ser utilizados.f).- Si algn equipo presenta algn problema en su funcionamiento se debe desconectar de la fuente de corriente elctrica y reportarla al profesor y ese al responsable del Taller para que la revise un personal calificado.g).- Si se trabaja con alguna sustancia txica y/o inflamable el profesor debe extremar las medidas de seguridad.h).- El Taller debe contar con botiqun de primeros auxilios.i).- En los fregaderos no se puede verter slidos o papeles que puedan taparlos.j).- Durante las prcticas se debe disponer en un lugar visible y de rpido acceso, las sustancias que contrarresten los efectos corrosivos, txicos y quemaduras que puedan ocurrir.k) Los extinguidores de incendios se mantendrn llenos y en un lugar visible y de fcil acceso. Peridicamente debern revisarse los extinguidores para verificar si estn en condiciones ptimas para su uso inmediato.l).- Despus de terminadas las prcticas los profesores y estudiantes debern lavarse las manos para evitar posteriores accidentes lamentables.m).- Los profesores y estudiantes debern usar batas sanitarias para su proteccin.n).- En las actividades que lo requieran se exigir a los alumnos y profesores uso de guantes, mascarillas y lentes protectores.o).- No se permite la presencia en el Taller de ninguna persona que no sea el grupo que recibe la docencia.p).- Despus de terminada la prctica, el profesor debe garantizar que los puestos de trabajo estn recogidos, ordenados y limpios, as como el Taller en general.q).- Al terminar las prcticas en el Taller se debe verificar que los aparatos queden, apagados y desconectados de la fuente de corriente elctrica, que las llaves del gas y agua que estn cerradas, que las luces queden apagadas y las puertas cerradas.</p> <p>SANCIONES</p> <p>En caso de incumplimiento del presente reglamento y teniendo en cuenta la gravedad de la infraccin, el responsable de la prctica podr:- Realizar una reconversin verbal en primera instancia.- En caso de falta grave o de poner en peligro la integridad propia, de las dems personas y/o bienes del Taller, solicitar al infractor el retiro del recinto y, si es el caso, proceder a informar a la instancia correspondiente, sobre la posible infraccin a la normatividad disciplinaria del plantel.</p> <p>De conformidad con el Rgimen Disciplinario del Plantel, un estudiante habr cometido una falta disciplinaria si ocasiona, de manera voluntaria, daos en bienes de propiedad del plantel. As mismo, si altera esos bienes, los utiliza sin la correspondiente autorizacin o en forma contraria a las normas y procedimientos de la Institucin. Comprobada la falta, podr ser sancionado con cualquiera de las sanciones disciplinarias establecidas en el mismo rgimen, que puede ser consultado en el reglamento escolar vigente.</p> <p>Los asuntos no previstos en el presente Reglamento, sern resueltos en primera Instancia, por el responsable del Taller, previa consulta con el Director del plantel. </p> <p>REGLAMENTO PARA EL TALLER DE ALIMENTOS EN LA REALIZACION DE LAS PRCTICAS.</p> <p>1. Llegue puntualmente a la sesin. Es sumamente importante aprovechar el tiempo disponible para el trabajo en el taller de alimentos.2. Use zapatos cerrados, de piso y con suela antiderrapante. Use pantaln largo o falda mediana de fibra natural. Retrese todos los accesorios personales que puedan provocar riesgos de accidentes mecnicos, qumicos o por fuego, como son anillos, pulseras, collares y sombreros. Evite peinados con copetes; si usa copete o cabello largo, recjalo y colquese la cofia, asegurndose de que no quede nada de pelo fuera de la cofia. Usar cubre bocas para evitar la contaminacin tanto del medio ambiente al realizar un anlisis como cuando elaboras un producto. Evite el uso de lentes de contacto; use anteojos. Mantenga las uas recortadas, limpias y sin esmalte o algn accesorio.3. Use bata cerrada durante toda la sesin y de manga larga, as como su cofia y si se solicita el uso de guantes se podrn utilizar.4. Porte la bitcora y su manual de prcticas. Esta debe contener la informacin sobre los reactivos o materia prima, y los clculos para preparar las soluciones o materia prima que sern empleadas en la sesin. 5. Recoja con prontitud el material a utilizar para el trabajo correspondiente. Se debe revisar el estado de la mesa de trabajo, del material y materia prima. Reporte cualquier falla o irregularidad al responsable del laboratorio o taller. El material se debe lavar y secar antes de ser usado. Consulte con el responsable y revise la existencia de los reactivos en caso de ser utilizados.6. No introducir alimentos al taller de alimentos.7. La prctica se realizar en equipos de 5 personas por lo tanto el material se traer por equipo y los resultados se reportarn de forma individual. En el equipo se debe de elegir un jefe de equipo el cual entregar un reporte de la prctica realizada. 8. Se analiz la propuesta de tres formatos para el reporte de prcticas quedando el ms indicado en cuestin de presentacin, con la mayor informacin posible y con el mejor de los entendimientos por parte del alumnado. Las actividades solicitadas antes de elaborar las prcticas y los resultados obtenidos en la prctica se subirn en un archivo en plataforma, pero guindote del formato que se decidi utilizar.9. Es importante mencionar que todas la soluciones o reactivo peligrosos que no se pueden desechar en el sistema de alcantarillado, sern depositados en las garrafas que se encuentran en el taller y laboratorio que estn ubicados para este fin. Todas estas garrafas al ser llenadas el departamento de ecologa de Uriangato, se encargan de su desecho adecuado para no afectar al medio ambiente. </p> <p>NOTA IMPORTANTE: Este reglamento ser utilizado en cada practica a realizarse, en caso de algn cabio tendr que darse a conocer con la anterioridad para tomarse en cuenta.FICHA TECNICA DE INTRODUCCIONPROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).</p> <p>PROCESA ALIMENTOS A PARTIR DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON CALIDAD E INOCUIDAD.</p> <p>Elaborado por:Martha Jacob Jimnez.Autorizado por: Fecha de elaboracin:M.A. Wilfrido I. Contreras Camarena. 10/Agosto/15</p> <p>Lugar de Elaboracin:Taller de Alimentos.Competencias a desarrollar: Instrumento de evaluacin:Genricas 4.5 Lista de cotejo.</p> <p>NOMBRE DEL PRODUCTO.HIGOS CRISTALIZADOS.</p> <p>INTRODUCCION.Lafruta cristalizadaes un postre tpico deMxico. A diferencia de lafruta confitadaque se realiza en otras partes del mundo, la fruta cristalizada de Mxico implica la coccin concal vivade las frutas, de manera similar a la que se prepara elnixtamaldemaz.Las frutas destinadas para su cristalizacin son sumergidas por un da en una solucin de cal y agua. Posteriormente se sumergen en almbar de azcar opiloncillopara que se endulcen y puedan conservarse en buen estado. Al terminar el procedimiento de cristalizacin, la superficie de las frutas se seca y endurece.La confeccin de estos dulces es muy tradicional en el centro de Mxico, especialmente en la zona deXochimilco, donde el pueblo deSanta Cruz Acalpixcacelebra anualmente una feria dedicada a las frutas cristalizadas.El higo cristalizado es un dulce delicioso que posee un alto valor nutricional; puede ser comercial ya que se encuentra en el mercado como un postre, el cual puede ser deleitado por todos aquellos que gusten de esta fruta. </p> <p>Actividades a realizar:1. Llenar la tabla titulada OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO, y debe ser entregado impreso antes de entrar al taller a elaborar el producto.</p> <p>FICHA TECNICA DE PROCESO DE ELABORACINPROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).</p> <p>REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIN DE DIFERENTES PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS.</p> <p>Elaborado por:</p> <p>Aprobado por: Fecha de elaboracin:Martha Jacob Jimnez. 10/Agosto/15</p> <p>Lugar de elaboracin:Taller de Alimentos.Competencias a desarrollar: Instrumento de evaluacin:Genrica 4.5 y Disciplinares 2.18 Gua de observacin.Profesionales 1, 5, 6 y 8.</p> <p>NOMBRE DEL PRODUCTO.HIGOS CRISTALIZADOS.</p> <p>MATERIAL Y PROCESO DE ELABORACION.Materia PrimaMaterial y Equipo</p> <p>2 kilo de higos verdes.Una cacerola amplia.</p> <p>2 litros de agua purificada.Un molde amplio.</p> <p>8 cucharadas de calUn cuchillo.</p> <p>2 kilos de azcar.Una cuchara grande.</p> <p>1 kilo de piloncillo.Un rayador.</p> <p>Ralladura de 3 limones.Un molde para los higos.</p> <p>2 tazas de agua (caramelo)</p> <p>PROCEDIMIENTO: 1. Seleccin. Se seleccionan los higos que no estn tan maduros, que tiendan a estar verdes.2. Limpieza. Posteriormente se lavan muy bien para retirar cualquier impureza que perjudique a nuestro producto.3. Preparacin del higo. Se cortan en cuatro partes por debajo del higo, pero cuidando que no se desprendan las partes del higo.4. Preparacin de lechada. Se prepara una lechada con el agua y la cal hasta obtener una solucin homognea.5. Adicin. Se adicionan los higos y se dejan remojar de 5 a 8 horas.6. Jarabe. En una cacerola se prepara un jarabe con el azcar, piloncillo, la ralladura de limn y las dos tazas de agua; se coloca todo en la cacerola y se lleva al fuego con llama baja y se mantiene ah hasta que se disuelva todo perfectamente.7. Coccin. Se colocan los higos en el caramelo durante 1 hora aproximadamente o hasta observar que los higos estn cocidos y suaves.8. Enfriamiento. Se colocan en un molde hasta que se enfren y tomen la consistencia cristalizada.9. Conservacin. Se conservan en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.10. Registrar tus resultados en tu bitcora.11. Lavar los trates utilizados y limpiar el rea de trabajo.</p> <p>OPERACIONES Y SUS CONDICIONES ESPECIFICAS DE CADA PROCESO</p> <p>Producto: ___________________________ Fecha: __________________ Supervisor: __________________ Grupo: __________________ Turno: __________________</p> <p>AAAAAAAAAAAAAAAAAAAA</p> <p>BBBBBBBBBBBBBBBBBBBB</p> <p>BBBBBBBBBBBBBBBBBBBB</p> <p>BBBBBBBBBBBBBBBBBB</p> <p>AAAA = En esta columna se colocan las operaciones de diagrama de flujo.BBBBB = En estas columnas se van anotando las condiciones del proceso, segn sea necesario, como tiempos, temperaturas, presin, etc.</p> <p>PERSONAL, EQUIPO, REA DE PROCESO</p> <p>Producto : ____________________ Fecha: ___________ Supervisor: ____________________Grupo: ____________________ Turno: ____________________Firma: ___________________</p> <p>Personas que lo laboran</p> <p>Uniforme limpio y completo (uas cortas y sin barniz, pelo corto o recogido, cofia y bata).</p> <p>rea de proceso limpia.</p> <p>Equipo a utilizar limpio.</p> <p>Apoy en la elaboracin.</p> <p>SEGUIMIENTO DE MATERIA PRIMA</p> <p>Producto o sustancia de limpieza: ___________________________ Fecha: ____________________ Supervisor: __________________ Grupo: ______________...</p>