Hoja Técnica 1. Deterioro poscosecha de las frutas y hortalizas por ...

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    11-Feb-2017

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Deterioro poscosecha de lasfrutas y hortalizas frescas porhongos y bacteriasImportanciaLos hongos y las bacterias son responsables de elevadasprdidas poscosecha en frutos y vegetales frescos. Algunasfuentes estiman que dichas prdidas son del orden de 5-25%en pases desarrollados y 20-50% en pases en desarrollo.La diferencia en la magnitud del dao de ambos escenariosestriba en que en los pases desarrollados usualmenteprevalecen condiciones ambientales (temperatura,humedad) menos favorables para la ocurrencia de daos, sedispone de recursos tecnolgicos y econmicos para pre-venir las prdidas poscosecha y las mayores exigencias demercado obligan a un manejo usualmente ms eficiente. Las enfermedades de la poscosecha de los productosagrcolas son aquellas que se presentan despus de lacosecha, provocando el deterioro de los mismos antes deser consumidos o procesados. El producto cosechadopuede ser suculento (frutas y hortalizas) o puede ser seco(granos), lo cual determina que los problemas poscosechade ambos tipos de productos sean diferentes y, conse-cuentemente, requieran de un manejo diferente. Las frutasy hortalizas frescas son generalmente las ms susceptiblesal deterioro poscosecha, lo cual es producto de: i) cambiosfisiolgicos como la senescencia y la maduracin, ii) daosfsico-mecnicos causados por magulladuras por roce,compresin, o impacto, iii) dao qumico y iv) descomposi-cin por microorganismos, los cuales en sentido estrictoson considerados causas patolgicas. Naturaleza del deterioro causado por patgenosLas prdidas por causas patolgicas puedenser de naturaleza cualitativa o de naturalezacuantitativa. Las de naturaleza cualitativa tpica-mente son el resultado de enfermedadeslocalizadas superficialmente sobre el producto,lo cual lo hace menos atractivo an cuando nohaya destruccin real del tejido aprovechable.Estas enfermedades son particularmente impor-tantes en frutas y hortalizas de exportacin, enlas cuales se enfatiza la calidad visual y andaos pequeos pueden tornar el productoinaceptable en el mercado. Por su parte, las prdidas cuantitativas sonel resultado de la destruccin rpida y extensivade tejido en toda la anatoma del producto, causa-do por los microorganismos. En estos casos gene-ralmente ocurre una infeccin inicial (o primaria)por uno o ms patgenos especficos del produc-to, seguido por la masiva infeccin secundaria deuna gama amplia de microorganismos opor-tunistas que aunque dbilmente patognicos, sePor mal manejo en la poscosecha, miles de toneladas de frutas yhortalizas frescas se pierden antes de llegar a la mesa de losconsumidores.FUNDACIN HONDUREA DEINVESTIGACIN AGRCOLADEPARTAMENTO DE PROTECCIN VEGETALFHIA - La L ima , Cor ts Ho ja Tcn ica No . 1 2 da . Ed ic in Enero , 2008 J.M. Rivera C., Fitopatlogoreproducen en el tejido muerto o moribundo resultante de lainfeccin primaria. Estos invasores secundarios juegan unpapel importante en el deterioro al multiplicarse y aumentarel dao causado por el (los) patgeno(s) primario(s).Patgenos poscosecha y sus requerimientos Los patgenos ms importantes que causan prdidasposcosecha de frutas y hortalizas son normalmente las bac-terias y los hongos; sin embargo, algunos roedores e insec-tos pueden contribuir a las prdidas directamente al causardao mecnico e indirectamente transmitiendo y creandovas de entrada para los patgenos, y ocasionalmentecomo agentes de riesgo cuarentenario (caso de Moscas dela fruta).Las bacterias son a menudo la causa ms importante dedeterioro en las hortalizas, siendo el gnero Erwinia spp elms comn causando pudriciones suaves; algunos miem-bros del gnero Pseudomonas tambin causan deterioro enhortalizas. Sin embargo, con mayor frecuencia son especiesde hongos los causantes del deterioro patolgico de frutas,hojas, tallos y productos subterrneos (races, tubrculos,cormos, etc.). Una amplia gama de hongos han sido carac-terizados como causantes del deterioro patolgico en unavariedad de productos, siendo los ms comunes especiesde Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Penicillium,Colletotrichum, Phomopsis, Fusarium, Rhizopus y Mucor.Los microorganismos producen estructuras especializadas(esporas, conidias, clulas, etc.) que deben ser depositadassobre el producto para que el patgeno pueda germinar,invadir y eventualmente colonizar el tejido y causar daoeconmico. Estos procesos requieren de hmedad para quela mayora de los hongos y tambin las bacterias puedangerminar y penetrar el tejido del producto.Desafortunadamente, esas condiciones con frecuenciaexisten en los ambientes en los cuales se manipulan losproductos.Los hongos causantes de deterioro poscosecha general-mente muestran crecimiento ptimo a 20-25 C (dependi-endo de la especie), aunque algunos de ellos respondenptimamente a temperaturas ligeramente superiores. Engeneral, las temperaturas mximas que toleran los hongospara su crecimiento son 32 a 38 C, aunque algunasespecies pueden crecer an a mayores temperaturas, porejemplo Rhizopus. Las temperaturas inferiores a 15 Cusualmente inhiben el desarrollo de patgenos, aunqueexiste un grupo selecto de hongos (como Penicillium expan-sum, Botrytis cinerea, Alternaria alternata y Cladosporiumherbarum) que pueden crecer y causar deterioro a temper-aturas entre 1 y 1 C. Obviamente, los productos que sonafectados por estos hongos tienen mayor riesgo de deteri-oro patolgico.La presencia de daos mecnicos en la superficie delproducto, es casi un requisito obligatorio para el desarrollode muchas enfermedades (no todas) causadas por hongosdurante la poscosecha, debido a que son la va para pene-trar al interior; sin embargo, ciertas especies de hongos soncapaces de penetrar directamente la piel de hojas, tallos yfrutos y causar el mismo dao. En el caso de las bacterias,la nica va de entrada al interior de las frutas y hortali-zas es a travs de heridas y de aberturas naturalesexistentes. Como resultado de lo anterior, la mayo-ra de las infecciones poscosecha de frutas yhortalizas ocurren como consecuencia de losdaos en su integridad fsica que sufrendurante y despus de la cosecha.Recomendaciones para reducir prdidas poscosecha1. Buen manejo del cultivo en el campoy durante la cosechaEl control de las prdidas poscosechacausadas por hongos y bacterias se iniciaen el campo. Est demostrado que cualquierprctica orientada a minimizar el estrs del pro-ducto cuando est en el campo contribuyeposteriormente a asegurar la durabilidadposcosecha de dicho producto. Esto incluye prin-cipalmente una adecuada nutricin, suministro2Los hongos y las bacterias son enemigos que se deben contro-lar durante el periodo poscosecha de frutas y hortalizas frescas. Las frutas y hortalizas pueden ser contaminadas einfectadas por hongos y bacterias en el campodurante el desarrollo del cultivo o durante lacosecha, as como durante su manipulacin en laempacadora, en los locales de almacenamiento,durante el trnsito hacia los mercados y en los mis-mos exhibidores de los mercados y supermercados. adecuado de agua, buen control de plagas y enfermedades(por su efecto en la reduccin de fuentes de inculo),cosecha en el grado de madurez apropiada, buen manejodurante la cosecha y rpida iniciacin de la cadena fra. 2. Tratamientos qumicosDespus de la cosecha, los frutos y vegetales quelo permiten debern ser lavados y tratados con qumi-cos desinfectantes. El agua de lavado debe ser cam-biada con frecuencia y las soluciones desinfectantesdeben ser monitoreadas constantemente para manten-er la fuerza germicida deseable. El cloro es el desinfec-tante de amplio espectro utilizado universalmente y confrecuencia se utilizan fungicidas para prevenir especfi-camente el dao provocado por hongos.3. Medidas fitosanitarias en ambientes poscosechaEl mantenimiento de buenas condiciones sanitariasen el almacenamiento es esencial para minimizar lacontaminacin por microorganismos patgenos y pormohos oportunistas que crecen sobre la superficie delos empaques, paredes y del cielo raso de los cuartos en loscuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa.Estos mohos superficiales, aunque generalmente nopudren las frutas y vegetales como agentes primarios, sipueden tener un efecto indeseable al producir etileno yotros voltiles que aceleran la senescencia e inducensabores raros al producto, o pueden eventualmente actuarcomo patgenos secundarios. Adicionalmente, esas mis-mas reas con mohos superficiales tambin pueden favore-cer el desarrollo de organismos que si causan pudriciones.Para reducir la presin de inculo y las probabilidades deinfeccin, se debe implantar buenas prcticas fitosanitarias enlas reas en las cuales el producto est siendo almacenado,manipulado o transportado. Residuos de producto que pu-dieran albergar inculo debern ser eliminados. Las herra-mientas, cajas, edificios, etc., deberan ser limpiados o esteril-izados antes de su utilizacin. As mismo, extremo cuidadodebe tenerse en el manejo del producto en el cual ya hayevidente deterioro patolgico, separando el materialdescompuesto para evitar la diseminacin de propgulos;ese material debera ser descartado inmediatamente,llevndolo a sitios en los cuales no representa peligrocomo fuente de inculo.4. Empaques protectoresLos empaques para almacenamiento y paratransporte deben proteger el producto de magulla-duras de impacto, de compresin y de roces. Sinembargo, hay que considerar que la humedad que secondensa usualmente en el interior de los paquetespuede promover el desarrollo de pudriciones y demohos superficiales.5. Manejo de la temperatura y humedadEl enfriamiento del producto inmediatamente despusde la cosecha y su mantenimiento en refrigeracin es elmtodo ms efectivo para retardar el deterioro de la mayorade las frutas y hortalizas, ya que se retrasa el envejecimien-to natural, la produccin de calor resultante de la res-piracin, la produccin de etileno, la prdida de agua y ladescomposicin debido a la invasin por microorganismos.Salvo algunas excepciones, se recomienda que lahumedad relativa en el ambiente de almacenamiento nosupere el 95%; de otra manera se favorece el desarrollo de3El buen manejo del cultivo en el campo es esen-cial para obtener productos menos perecederosen el periodo poscosecha.El manejo de las frutas en la empacadora debe orientarse aminimizar los riesgos de contaminacin (lavado de ram-butn para exportacin).Esta hoja tcnica es publicada con el apoyo del Integrated Pest Management Collaborative Research SupportProgram (IPMCRSP), el cual es financiado por la Agencia para el Desarrollo Internacional deEstados Unidos (USAID) y ejecutado por Virginia Tech University.4patgenos. Las temperaturas para mantenimiento pti-mo varian de producto a producto, usualmente entre elrango de 8 a 18 C. Se debe determinar y aplicar losrequerimientos especificos de temperatura y humedaddel producto de interes, informacin que estdisponible en la literatura.En general, no es posible mejorar la calidad de fru-tos y hortalizas despus de la cosecha y su irreversibledeterioro comienza usualmente inmediatamentedespus de que el producto es cosechado. Entre mscuidadosamente es manejado un producto, ms lentaser la tasa de deterioro durante las siguientes opera-ciones poscosecha. El manejo rudo provoca magulla-duras, cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen lacubierta protectora natural de la piel, abriendo vas deentrada a los microorganismos.El buen manejo poscosecha reduce las prdidas delproducto y mejora los ingresos de los productores.Un empaque adecuado y el mantenimiento de lacadena fra prolonga la vida poscosecha de lasfrutas frescas.Frutas y hortalizas sin contaminacin biolgica yqumica y sin daos fsicos debe ser la meta deproductores y consumidores. Apartado Postal 2067, San Pedro Sula, Corts, Honduras, C.A.Telfonos PBX: (504) 668-2470, 668-2827, 668-2864, Fax: (504) 668-2313 Correo electrnico: fhia@fhia.org.hn www.fhia.org.hnA los interesados en conocer mas detalles sobre este tema se les recomienda contactar al Departamento deProteccin Vegetal o al Departamento de Poscosecha de la FHIA, en La Lima, Corts, Honduras, C.A. Tels. (504) 668-2078/2827, fax. (504) 668-2313, correo electrnico: fhia@fhia.org.hn

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