Guia de Preguntas Bromatología Parte 1

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    06-Feb-2018

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    GUA DE PREGUNTAS BROMATOLOGA

    LECHE

    1- Qu es la leche? Mencione los. Especifique que tipo de macronutrientes ymicronutrientes la componen. Por ejemplo: Macronutriente: Protenas, especficamentecasenas y protenas del lactosuero. Micronuentre: Vitaminas: Especficamente lashidrosolubles como la riboflavina, B5, B3, B8. Liposolubles como la A, D y E. Y assucesivamente

    Leche:Artculo 554 - CAA"Con la denominacin de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el

    ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado desalud y alimentacin, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad SanitariaBromatolgica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.La leche proveniente de otros animales, deber denominarse con el nombre de la especieproductora".Macronutrientes:Protenas:La leche contiene entre 30-36 g/L de protena total, clasifican como casenas o protenas delsuero lcteo. Las casenas suponen el 80% de las protenas totales.Lpidos: 30-40 g/L. Los triglicridos representan la mayor proporcin de los lpidos, entre el 96-98% del total. Los lpidos de la membrana del glbulo graso constan de ms del 20% defosfolpidos. Azcares: 45-50 g/L La lactosa es el carbohidrato predominante en la leche.Micronutrientes: Sales: 8-10 g/L La leche contiene principalmente cloruros, fosfatos, citratos y bicarbonatos desodio, potasio, calcio y magnesio (complejos salinos).Vitaminas: Dentro de las vitaminas liposolubles de la leche se encuentran las vitaminas A, E y

    D (liposolubles) y las vitaminas hidrosolubles riboflavina, cido pantotnico o B5, biotina o B8 ycido nicotnico o B3.

    2- Por qu s tan importante realizar una termizacin de la leche? Relacionarlo con laslipasas.

    La termizacin es un proceso de conservacin que consiste en calentar la leche a temperaturasde 57-68 C durante 15 segundos.De esta forma se destruyen los microorganismos patgenos presentes en la leche. Es el primerpaso antes de los tratamientos de elaboracin a los que se someter posteriormente.

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    La leche sometida a este proceso mantiene su calidad inicial, hasta el momento del procesado,siempre que se conserve a 0/-1 C.Es necesario realizar este tratamiento para inactivar las lipasas que favorecen la oxidacin ydegradan los lpidos produciendo sabor desagradable.

    3- Qu caractersticas fsicas debe cumplir una leche para su consumo?

    (*) En condiciones excepcionales podr ser comercializada leche con un contenido grasoinferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio de evaluacin, lo consideraaceptable para su jurisdiccin.

    4- De acuerdo a la bibliografa vista en clase. Que tipos de tratamientos trmicos se le

    puede aplicar a la leche.

    Pasteurizacin:

    Lenta 65C durante 30 min

    75C durante 15 segundos

    95C durante 3 segundosEsterilizacin:

    115C durante 15 minutos 135C durante 15 segundos 140C durante 2 segundos

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    5- Cul es la principal diferencia entre la leche pasteurizada, Ultrapasteurizada, LecheUAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) y Leche entera esterilizada. Relacionetemperaturas, tiempos y si tratamiento es en proceso de flujo continuo o una vez laleche envasada.

    Leche Entera Pasteurizada Debe haber sido sometida a tratamiento trmico durante un tiempo y temperatura suficientesde acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional y ser enfriadainmediatamente despus del tratamiento trmico, a una temperatura no superior a 5C.Debe ser mantenida a continuacin de ser envasada, a una temperatura no superior a 8CLeche Entera UltrapasteurizadaDebe haber sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mnima de138C mediante un proceso trmico de flujo continuo inmedia tamente enfriada a menos de

    5C.Debe ser mantenida a continuacin de ser envasada a una temperatura no superior a los 8C.Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT)Debe haber sido sometida durante 2 a 4 segundos a una temperatura entre 130C y 150C,mediante un proceso trmico de flujo continuo, inmediatamente enfriada a menos de 32C yenvasada bajo condiciones aspticas en envases estriles y hermticamente cerrados.Leche Entera EsterilizadaDebe haber sido envasada y posteriormente sometida a un proceso de esterilizacin industrialque asegure la ausencia de grmenes patgenos, toxicognicos y de microorganismoscapaces de proliferar en ella

    6- En general para cualquier tipo de tratamiento trmico en la leche, el CAA avala que puede tener modificadas apreciablemente sus caractersticas sensoriales.

    Ninguna leche debe tener modificadas apreciablemente sus caractersticas sensoriales .

    7- En el CAA una leche entera pasteurizada Artculo 558. Por qu especifica que la

    prueba de fosfatasa alcalina debe dar negativa, pero la prueba de peroxidasa debe dar positiva.

    La fosfatasa alcalina es una enzima presente en la leche cruda y progresivamente inactivadapor calentamiento a temperaturas superiores a 60C. Las temperaturas normales depasterizacin baja y alta de la leche la inactivan. Por ello debe estar ausente en una lechecorrectamente pasterizada. La ausencia de esta enzima termolbil a la salida de la leche delpasterizador permite asegurar que la pasterizacin ha sido efectuada a una temperaturasuficientemente alta para asegurar la destruccin de los grmenes patgenos, normalmentedestruidos por la pasterizacin.

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    La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control de la pasteurizacin.La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurizacin baja de la leche,ponindose en evidencia su actividad por la aparicin de un color azul tras la reaccin. Sinembargo, cuando el mtodo de pasteurizacin aplicado a la leche es de mayor temperatura

    (pasteurizacin alta) se destruye la enzima, no apareciendo color en los 30 segundossiguientes al desarrollo de la reaccin. Por lo que, si esta enzima no est activa, es debido auna pasteurizacin a una temperatura elevada.

    8- Mencione todos tipos de alteraciones (microbianas, enzimticas, fisicoqumicas, de lasmicrobianas no hay que saber nombre del microorganismo!!) y contaminaciones que pueden tener la leche. Analice en las condiciones por los cuales una leche debe serdecomisada del Artculo 556 cules son contaminaciones y/o alteraciones. Especifiqueque tipo de contaminaciones o alteraciones son. Por ejemplo: 6 Contengan residuos de

    los siguientes antimicrobianos, es un contaminacin qumica.

    Leche alterada: origen microbiano Fermentos lcticos: (Streptococcus lactis): fermentan lactosa a cido lctico, acidifican

    el medio. Acidez elevada, la casena flocula al someter la leche a ebullicin. Si es muyelevada puede hacerlo a temperatura ambiente.

    Protelisis o putrefaccin: Mohos y ciertas bacterias degradan materia nitrogenada,esto produce sabor amargo.

    Liplisis o enranciamiento: Bacterias y mohos que hidrolizan lpidos liberando cidosgrasos, esto produce sabor desagradable.

    Modificaciones del color: Leche azul: contaminacin con Pseudomonas cyanogenes. Leche amarilla: Pseudonomas synxantha. Leche roja: Serratia marcencens o Bacillus lactis erythogenes.

    Otras modificaciones del sabor: amargo por levaduras, gusto a nuez o a jabn puededeberse a ciertas bacterias.

    Leche alterada: origen enzimtico

    Lipasa: se puede activar despus de una simple refrigeracin. Degrada lpidos y estoproduce sabor desagradable.

    Leche alterada: origen fsico-qumico Sabor oxidado/metlico: oxidacin de la grasa (vitaminas E y C previenen este proceso,

    en invierno que estn en menor cantidad la oxidacin se favorece).Leche contaminada

    Contaminacin por micotoxinas: sustancias que segregan los mohos ( Aspergillusflavus). Pueden estar presentes en los alimentos para ganado aparecen en la leche ypueden ser txicas.

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    Contaminaciones radiactivas: Yodo-131, Cesio-137, Estroncio-90. (origen explosionesnucleares). Estos elementos se acumulan en el suelo, agua y vegetales. Pasan a laleche.

    Artculo 556 - CAA

    Las leches que respondan a lo establecido en los artculos 554 y 555 se considerarn noaptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboracin de leche yproductos lcteos, debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o ms de las siguientescondiciones:

    1. Presenten caracteres sensoriales anormales. (alteracin que puede estar o nocontaminada).

    2. Hayan sido obtenidas de animales cansados, desnutridos, mal alimentados,clnicamente enfermos, tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o quepasen a la leche, o manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-

    contagiosas. (contaminacin biolgica o qumica). 3. Contengan calostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el perodo comprendido entre

    los 12 das anteriores y los 10 das subsiguientes a la paricin. (alteracin microbianay/o contaminacin biolgica).

    4. Contengan metales txicos, sustancias txicas y/o toxinas microbianas en cantidadessuperiores a las permitidas por el presente Cdigo. (alteracin fsico-qumica y/ocontaminacin fsica o qumica).

    5. Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 microgramos / litro.(contaminacin qumica por micotoxinas).

    6. Contengan residuos de los siguientes antimicrobianos, en cantidad superior a losmximos indicados a continuacin (contaminacin qumica).

    7. Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un tiempo de decoloracinmenor de 1 hora. (contaminacin biolgica).

    8. Contengan ms que 0,2 mg/l de in nitrito y ms que 3 mg/l de in nitrato.(contaminacin qumica).

    9. Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.(contaminacin qumica).

    10. Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v (FIL 48:1969(3.1)). (alteracin microbiana y/o contaminacin biolgica)

    11. Presenten una concentracin de residuos de plaguicidas (LMR) - expresada en mg/kg superior a (Codex Alimentarius (Vol. II - Supl 1-1993 y Vol. II B -1995)) (contaminacin qumica).

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    9- Mencione los tipos de adulteraciones que se pueden realizar en una leche. Por qu enel Artculo 555 es tan importante que se cumpla con el rango establecido para ladensidad y materia grasa de la leche.

    Leche adulterada Aguado: baja densidad, aumenta punto de congelacin.

    Descremado: baja % de Materia grasa (3% leche entera, 1,5% leche descremada),aumenta densidad.

    Aguado + descremado: densidad se mantiene, aumento punto de congelacin.Es importante que se cumpla con el rango establecido para la densidad y materia grasa en el Artculo 555 del CAA para evitar la adulteracin de la leche. Si tiene menor materia grasa, loms probable es que se la haya descremado, y si la densidad es menor es posible que estaguada.

    CREMA

    10- Qu es la crema? Qu tipo de tratamientos trmicos se le pueden aplicar? Cmose clasifican las cremas de leche en base a su contenido graso?

    CremaArtculo 585 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006) Con el

    nombre de crema de leche se entiende el producto lcteo relativamente rico en grasa separadade la leche por procedimientos tecnolgicamente adecuados, que adopta la forma de unaemulsin de grasa en agua.Tratamientos trmicosLas cremas pueden recibir diversos tratamientos trmicos:

    Si la crema ha sido sometida a una pasteurizacin se denomina crema pasteurizada opasterizada,

    Si ha sido sometida al procedimiento de esterilizacin se denomina crema esterilizada,

    Y si ha sido sometida a un tratamiento trmico de Ultra Alta Temperatura se denomina

    crema UAT (UHT)Clasificacin de acuerdo con su contenido en materia grasa:

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    Almidn o almidones modificados en una proporcin no superior a 0,5 g/ 100 ml deleche.

    Cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas, cereales y/u otros productosalimenticios solos o en mezclas en una proporcin entre el 5 y el 30% m/m del producto

    final.Aditivo: Colorante. Se utiliza slo para dulce de leche heladero, ya que posee un color msoscuro que los dems.

    14- Si no se quiere usar 100% de sacarosa qu otros tipos de edulcorantes se puedenaplicar y por qu se usara en parte ese edulcorante Por qu es tan importantesiempre agregar una parte de sacarosa?

    Jarabe de glucosa: su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su utilizacin sedebe a que agrega brillo al producto.

    Dextrosa: su agregado produce mayor color, especialmente se lo utiliza en dulce deleche heladero.

    Es importante agregar siempre sacarosa ya que tiene un papel clave en la determinacin delcolor final, textura y flavor.

    15- Mencione que tipo de alteraciones y contaminaciones podra tener un dulce de leche.Podra haber un dulce leche falsificado?

    Se pueden dar casi las mismas alteraciones y contaminaciones que en la leche, ya que es unode sus componentes fundamentales. Pero en el caso del dulce de leche, si la leche cumple contodos los requisitos necesarios, el riesgo de contaminacin es menor por su alto contenido deazcar, ya que este disminuye el agua contenido en el alimento, por lo que desfavorece lareproduccin de microorganismos.Sin embargo, la sacarosa puede alterarse por inversin, fermentacin cida u oxidacin porbacterias, levaduras y mohos. Durante el almacenamiento a granel y el envasado sonincorporados bacterias, mohos y levaduras, pero no pueden crecer. No obstante, pueden

    ocasionar alteraciones en otros productos donde el azcar es un ingrediente.S podra haber dulce de leche falsificado, de hecho han salido rumores en las redes socialesque el dulce de leche Conaprole, de origen uruguayo, estaba siendo falsificado por unaempresa argentina que los exportaba a Espaa, sin poner en el rotulado el pas de origen.

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    LECHES FERMENTADAS

    16- De manera breve explique que son las leches fermentadas. Mencione dos ejemplos deleches fermentadas. Cul sera la principal diferencia entre los diversos tipos de

    leches fermentadas? (no debe saber el nombre de ningn microorganismofermentador)

    Artculo 576Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de otras sustanciasalimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituida,adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica mediante la accin decultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos especficos deben ser viables,activos y abundantes en el producto final durante su perodo de validez.

    Por ejemplo: El yogurt y el kumys.La principal diferencia entre los diversos tipos de leche fermentada son los microorganismosutilizados en la fermentacin lctica.

    17- Mencione que tipo de alteraciones y contaminaciones podra tener una lechefermentada.

    En principio, las leches fermentadas son alimentos muy seguros, dada su acidez, pero si no secumple con las buenas prcticas de fabricacin, los contaminantes que pueden apare...