Elaboracion Frutas y Hortalizas

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    28-Oct-2015

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Elaboracin de

1. +INTRODUCCIN

Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentacin humana. La mayora de las frutas y hortalizas se pueden comer en estado fresco. La vida til del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse.

Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases:

Enlatados

Concentrados

Jugos y nctares

Congelados

Deshidratados

Mermeladas y confituras.

Pastas o ates.

Jaleas.

Confitados.

Encurtidos.

Salsas.

El siguiente equipo es indispensable para la elaboracin de estos productos, a nivel semi - industrial.

(1) Bscula de pesado

(2) Mesa de seleccin.

(3) Tina de lavado.

(4) Mesa de escurrido y clasificacin.

(5) Mesa de preparacin.

(6) Pailas abiertas para escaldado y otras operaciones.

(7) Prensa de extraccin de jugos.

(8) Extractor de pulpa.

(9) Peladora.

(10) Cortadora

(11) Estufn.

(12) Armario de deshidratacin.

(13) Paila cerrada para desaireacin, pasteurizacin y concentracin

(14) Tapabotellas

(15) Banda transportadora para envases con tinas a sus lados para depositar el producto a envasar.

(16) Llenadora manual

(17) Tnel de pasteurizacin.

(18) Cerradora.

(19) Autoclave de esterilizacin.

(20) Tina de enfriamiento.

(21) Mesa de etiquetado y empacado.

(22) Monorriel con gra para transportar las canastillas.

Cuando la elaboracin ha sido defectuosa, el producto es susceptible a la alteracin y puede convertirse en un peligro para el consumidor. Por esto, Los productos elaborados solamente pueden comercializarse cuando un control de calidad ha demostrado que cumplen con las normas establecidas.

2. MATERIAS PRIMAS

En la elaboracin de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas:

Frutas y hortalizas

Azcar y otros edulcorantes

Sustancias coagulantes.

Preservativos y aditivos.

Sal.

Vinagre.

Especias.

La calidad de los productos elaborados depende de la calidad y de la correcta utilizacin de estas materias primas.

a. Frutas y hortalizas.

Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando despus de la cosecha, es decir, absorben oxgeno y expelen bixido de carbono. La respiracin va acompaada de la transpiracin del agua contenida en las clulas. Es por esta transpiracin que las frutas y hortalizas se marchitan.

El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las caractersticas deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recoleccin en una poca inadecuada favorece el

desarrollo de anomalas que son perjudiciales para la elaboracin y conservacin del producto.

Una recoleccin temprana impide la maduracin del producto durante su almacenamiento. Adems, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiolgicas y a una elevada transpiracin. El producto cosechado tardamente tiene un tiempo de conservacin menor. Adems, es mas sensible a la podredumbre y a los efectos adversos se la manipulacin.

Respeto a las caractersticas deseadas, existen los siguientes ndices para determinar el momento ms adecuado para la cosecha:

Coloracin externa

Color del fondo de la epidermis, en el caso de manzanas, ciruelas, fresas, tomates y peras.

Tamao, en el caso de hortalizas como zanahoria, maz y alcachofa.

Jugosidad de la pulpa, en el caso de ctricos, manzanas, duraznos y peras.

Consistencia en la pulpa, en le caso de chcharos, manzanas y peras.

Estado de degradacin del almidn, en el caso de algunas variedades de manzanas y peras.

Relacin entre azcar y acidez, en el caso de ctricos y uvas.

Ennegrecimiento de las semillas, en el caso de algunas variedades de manzanas y peras.

Facilidad para desprender el pednculo, en le caso de uvas, manzanas y peras.

Existen aparataos para medir las consistencia de cada producto, como por ejemplo, el tendermetro para chcharos. Este aparato expresa la consistencia, en grados tenderomtricos.

La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa y sacarosa, y 2% de protenas. El resto del contenido slido consiste en celulosa, compuestos pcticos, sales, sales y vitaminas.

Los compuestos pcticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Adems, su presencia es importante en la elaboracin de las mismas. Cuando se cuecen frutas cidas con azcar y se concentra la masa suficientemente, el producto se solidifica al enfriarse. Esta solidificacin es causada por la pectina, que es la sustancias ms importante de los compuestos pctinos. La caracterstica de solidificarse, en presencia de azcar y cido, se aprovecha particularmente en la elaboracin de productos como mermelada y jalea.

Las frutas y hortalizas contienen los siguientes cidos orgnicos:

cido ctrico, que se encuentra en naranjas, limones, toronjas, fresas y tomates.

cido mlico, que se encuentra en manzanas y pltanos.

cidos tartrico, que se encuentra en la uva.

cido oxlico, que se encuentra en las espinacas.

La acidez tiene importancia en la elaboracin de productos como mermelada y enlatados. La siguiente tabla muestra el promedio de PH de algunas frutas:

Albaricoque

3.6

Cereza cida

3.2

Cereza dulce

3.9

Ciruela

3.1

Durazno

3.5

Frambuesa

3.5

Fresa

3.5

Grosella

3.0

Guayaba

3.3

Limn

2.3

Mango

4.4

Manzana agria

3.1

Manzana dulce

3.7

Mandarina

3.2

Membrillo

3.5

Naranja

3.1

Papaya

5.4

Pera

3.7

Pia

3.6

Toronja

2.9

Uva

3.5

Zarzamora

3.4

La frutas y hortalizas representan una fuente importante de vitaminas. Las ms importantes son las A y la C. Los productos ricos en vitaminas C son aj, pimentn, frutas ctricas, grosella, fresa, guanbana, col, coliflor, rbano, tomate y espinacas. Las hortalizas verdes contienen vitaminas A o caroteno. La zanahoria es una fuente rica en caroteno y las frutas amarillas, como el albaricoque y mango, son fuentes regulares de esta vitamina.

Las frutas y hortalizas tambin son una fuente de minerales, como potasio, fsforo, hierro, azufre y magnesio.

b. Azcar y otros edulcorantes

La sustancia que se conoce como azcar es la sacarosa. Est compuesta de una molcula de glucosa y una molcula de fructosa, la sacarosa se obtiene de la caa de azcar o de la remolacha.

La concentracin de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refraccin de la luz a travs de la solucin. Cuando una solucin contiene ms azcar, su ndice de refraccin ser superior. Es ventajoso medir la concentracin por medio de un refractmetro para ahorrar tiempo y esfuerzo. Basado en el principio de refraccin, se ha introducido el grado Brix para expresar la concentracin de soluciones de sacarosa. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en una solucin acuosa. Si una solucin a 20C tiene 45 Brix, esta solucin contiene 45% de sacarosa. En la practica, la concentracin se determina con refractmetro provistos de una escala en grados Brix.

Si el refractmetro no tiene una escala en grados Brix, se determina la concentracin con el ndice de refraccin correspondiente. La relacin Brix y el

ndice de refraccin a la temperatura de 20 C, as como la cantidad de azcar a aadir a un litro de agua para preparar las soluciones correspondientes, es la siguiente:

Brix o % en Azcar

10

15

20

25

30

35

40

45

50

52

51

56

58

60

ndice de refraccin

1 3478

1 3557

1 3638

1 3723

1 3811

1 3902

1 3997

1 4096

1 4200

1 4242

1 4285

1 4329

1 4373

1 4418

g de azcar por litro de agua

111

176

249

332

427

537

665

816

997

1080

1171

1269

1377

1496 Brix o % en azcar

61

62

63

64

65

66

67

68

69

70

72

74

76

78

ndice de refraccin

1 4441

1 4464

1 4486

1 4509

1 4532

1 4555

1 4579

1 4603

1 4627

1 4651

1 4701

1 4751

1 4801

1 4852g de azcar por litro de agua

1560

1627

1698

1773

1852

1936

2025

2120

2221

2328

2565

1839

3156

3535

Para determinar la concentracin de soluciones con temperaturas diferentes a los 20 C, se corrige la lectura. La siguiente tabla muestra las correcciones para lecturas a diferentes temperaturas.

BRIX101520253040506070

Cpara restar de la lectura

150,310,330,340,340,350,370,380,390,4

160,250,260,270,280,280,330310,32

170,190,300,210,210,210,220,230,230,24

180,130,140,140,140,140,150,150,160,16

190,060,070,070,070,070,080,080,080,08

para adicionar a la lectura

210,070,070,070,080,080,080,080,080,08

220,140,140,150,15150,150,160,160,16

230,210,220,220,230,230,230,240,240,24

240,280,290,300,300,310,310,310,320,32

250,360,370,380,380,390,400,400,400,40

En las lecturas hechas a temperaturas menores de 20 C se resta la cantidad indicada en la tabla del valor obtenido. En lecturas hechas a temperaturas mayores de 20 C se sumar la cantidad indicada al valor obtenido.

Ejemplo:

La lectura del refractmetro es 32.5 Brix. La temperatura de la solucin es 25 C. La correccin para 30 Brix a esta temperatura es 0.39, que se debe adicionar a los 32.5 Brix. Entonces, la solucin contiene 32.89% de sacarosa.

El refractmetro con escala en Brix tan bien se usa para productos como jugos y mermeladas. En este caso, se mide tambin el cambio de refraccin causado por otras sustancias slidas presentes en el producto. El Brix representa, en productos como jugos y mermeladas, una indicacin, en porcentaje, de sustancias slidas en el producto. As, el Brix proporciona un mtodo para evaluar la concentracin del producto.

La sacarosa en solucin es separada en sus dos componentes, que son glucosa y fructuosa, por la accin de cidos o de enzimas. De esta forma, se obtiene el jarabe de azcar invertido. Este edulcorante se emplea en la elaboracin de frutas y jugos enlatados.

La glucosa o dextrosa tambin se emplea en la elaboracin de frutas enlatadas. En este caso, la glucosa puede reemplazar una tercera parte de la sacarosa. A veces, la glucosa se utiliza en mermeladas y jaleas, reemplazando el 15% de la sacarosa.

La miel de maz es una mezcla de varios azcares. La mayor parte esta formada por glucosa y maltosa. La miel de maz se puede utilizar en casi todos los productos alimenticios.

2.3 Sustancias Coagulantes

En la elaboracin de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias coagulantes:

Gomas solubles.

Gelatina.

Pectina.

Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla lquida en una mas gelatinosa.

2.3.1 Gomas solubles

Las gomas son lquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsificantes. Algunas gomas modifican la formacin de los cristales de hielo. Estas tienen aplicacin en la elaboracin de helados.

Algunas gomas solubles que se emplean en la elaboracin de productos alimenticios son:

Agar: se emplea en productos de repostera

Goma de algas: se utiliza en postres y helados.

Goma arbiga : se utiliza en bebidas y productos de repostera.

Tragacanto : se adiciona a salsas y productos de repostera.

2.3.2 Gelatinala gelatina es una protena que se extrae de los huesos, pieles y tendones de los animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante y emulsificante. Esta es, adems, utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara, esta caracterstica se aprovecha en la elaboracin de postres.

2.3.2 Pectina

La pectina se consigue en estado liquido o slido. La calidad de la pctina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar al 66% y aun PH entre 3.0 y 3.4 proporcionando una consistencia normal.

Ejemplo:

Un kilogramo de pectina de 150 grados coagular 150 Kg. de sacarosa en solucin.

Entonces, una conserva hecha con 60 Kg. de azcar necesita 60 / 150 = 0.4 Kg. De pectina de grado 150.

La siguiente tabla proporciona las cantidades equivalentes de pectina de diferentes grados expresadas en Kg.

Grado150100804020105

1501,0001,5001,8753,7507,50015,00030,000

1000,6701,0001,2502,5005,00010,00020,000

800,5350,8001,0001,7804,0008,00016,000

400,2650,3750,5001,0002,8854,0008,000

200,1300,2000,2500,5001,0002,0004,000

100,0650,1000,1250,2500,5001,0002,000

50,0350,0500,0600,1250,2500,5001,000

Ejemplo:

La conserva del ejemplo necesita 0.4 Kg. de pectina grado 150, pero solamente se puede conseguir pectina grado 80

Entonces, se necesita 0.4 X 1.875 = 0.750 Kg. De pectina grado 80.

Si el grado de la pectina es desconocido, se puede efectuar una prueba para tener una indicacin del poder coagulante. Se mezclan 30 ml de pectina lquida con 10 ml de alcohol al 95%. El vaso con la mezcla se pone durante una hora en una charola con hielo molido.

La pectina ser de buena calidad si produce una consistencia gelatinosa firme. Una menor calidad produce una consistencia semilquida o dbil.

La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cscaras de frutos ctricos. La pectina se extrae de las manzanas con las siguientes operaciones.

(1) Triturar la fruta.

(2) Prensar la masa triturada en una prensa hidrulica.

(3) Filtrar el jugo obtenido mediante un filtro de placas.

(4) El residuo del prensado se introduce en pailas provistas de un serpentn de vapor. Se adiciona el doble de su peso de agua. El conjunto se deja remojar durante varias horas. Luego, se agregan 200 g de cido tartrico por cada 100 Kg. Del residuo. La mezcla se deja hervir por unos 30 min.

(5) El liquido se escurre.

(6) El residuo se vuelve a prensar.

(7) El liquido recuperado se mezcla con el anterior. Se le agrega el 1% de carbn activado para decolorarlo.

(8) La mezcla se filtra y el liquido se adiciona el jugo obtenido en la primera filtracin.

(9) El liquido se concentra por coccin el vaci en la paila, hasta alcanzar una concentracin del 4 al 5%

La pectina lquida s puede aadir directamente al producto en elaboracin. La pectina en polvo se me...