ELABORACION DE QUESO CREMA DE FRUTAS DE GUAYABA[1].doc

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    21-Dec-2015

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ELABORACION DE QUESO CREMA DE FRUTAS DE GUAYABA (Psidium Guajava) Y MANGO (Mangifera Indica)ELABORACION DE QUESO CREMA DE FRUTAS DE GUAYABA (Psidium Guajava) Y MANGO (Mangifera Indica)Pregunta: este es el articulo cientifico ??XIOMARA CUELLO MARTINEZXicuma123@hotmail.comINSTITUTO UNIVERSITARO DE LA PAZESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIALRESUMEN DEL PROYECTOLa leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua, pero al realizar el procesos como elaboracin de quesos muchos de estos elementos que lo componen se va devaluando ya que se ven sometidos a tratamientos que pueden daar su valor nutritivo, por lo tanto la utilizacin de un nuevo elemento que mejore su sabor, color, textura y valor nutricional es de gran importancia al realizar un producto innovador y a su vez nutritivo. Deseando mejorar la calidad nutricional de los habitantes de Barrancabermeja se decidi implementar un nuevo producto que satisfaga la necesidades de los consumidores y este producto fue el queso crema echo con frutas las cuales fueron guayaba (Psidium guajava) y mango (Mangifera indica ) que a su vez son frutas que se dan en abundancia en la ciudad pero no son lo necesariamente aprovechadas , por lo cual en pocas de cosecha se desperdiciadas o se pierden en los suelo, vindose la necesidad de implementar tcnicas de aprovechamiento del las frutas y de mejorar un producto lcteo implementando mayor valor nutricional se elaboro el queso crema de frutas , el cual se realizo con leche de vaca, crema de leche y leche en polvo lo cual fue sometido a pasterizacin a 63C por 30 min., luego se realizo la adicin de cloruro de calcio y el cuajo y por ultimo cuando la cuajada ya esta completamente desuerada se incorporaron las frutas y se envaso el producto final , al cual se le realizaron varios tratamientos de los cuales los que recibieron que los de mayor agrado fueron el queso crema de guayaba con azcar y queso crema de mango con sal por tener mejor sabor, color, textura y a su vez el valor nutricional gracias vitaminas C y A que contienen las frutas.PALABRAS CLAVES: queso crema, guayaba, mango, pasterizacin.SUMMARY OF PROJECTMilk is a complex, nutritious product that contains more than 100 substances that are either in solution or suspension in water emulsion, but to make the process as cheese making many of these elements will be devalued because they are subjected to treatments that could damage their nutritional value, hence the use of a new element to improve its flavor, color, texture and nutritional value is of great importance to make an innovative product and turn nutritious. Seeking to improve the nutritional quality of the inhabitants of Barrancabermeja was decided to implement a new product that meets the needs of consumers and this product was the echo cream cheese with fruits which were guava (Psidium guajava) and mango (Mangifera indica) which he while fruits are to be found in abundance in the city but are not necessarily exploited, which in times of harvest is wasted or lost in the soil, being the need to implement techniques for harnessing the fruits and improve a product dairy implementing higher nutritional value is elaboro cream cheese with fruit, which was made with cow's milk, cream and milk powder which was subjected to pasteurization at 63 C for 30 min. then was conducted adding chloride calcium and curd and finally when the curd and is completely desuerada joined fruit and envaso the final product, which was conducted several treatments which they received the highest satisfaction were the cream cheese with guava sugar and cream cheese mango with salt to have better flavor, color, texture and nutritional value turn thanks containing vitamins C and fruit.KEY WORDS: cream cheese, guava, mango, pasteurization.1. DESCRIPCION DEL PROYECTO1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMALa leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 100 substancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua, pero al realizar el procesos como elaboracin de quesos muchos de estos elementos que lo componen se va devaluando ya que se ven sometidos a tratamientos que pueden daar su valor nutritivo, por lo tanto la utilizacin de un nuevo elemento que mejore su sabor, color, textura y valor nutricional es de gran importancia al realizar un producto innovador y a su vez nutritivoLa elaboracin del queso crema de frutas ser ms nutritiva que un queso crema sin ninguna fruta?la guayaba y el mango son frutas ricas en vitamina C vitamina A , hierro y calcio provee al producto de mejores caractersticas fsicas como organolpticas por lo tanto el poder mejorar el valor nutricional de la leche y sus caractersticas organolpticas agregndole guayaba proporciona mas vitaminas y protenas que si se realizara un queso crema echo solo a base de leche de vaca, por tal motivo el agregar frutas las cuales aporten valores nutricionales altos tanto para adultos como para nios es importante en la industria alimentara.2. JUSTIFICACIONPor medio de esta propuesta se pretende promover el consumo de la leche procesada en queso crema y aadindole como aporte nutritivo adicional la guayaba. RedaccionLa elaboracin de productos innovadores que mejoren la alimentacin humana es de gran acogida por los consumidores, por tal motivo es necesario implementar nuevos productos que puedan ser consumido tanto por personas adultas como nios sin que cause ningn efecto indeseable a la hora del consumo, por lo tanto la leche al ser procesada como un queso crema y a su vez se le pueda aadir guayaba o mango resaltara los valores nutritivos del producto y por consiguiente ser una manera innovadora de consumir la leche procesada con un fruto rico en vitamina C vitamina A , hierro y calcio.3. OBJETIVOSOBJETIVO GENERAL Elaborar un producto innovador como el queso crema de frutas que a su vez aporte nutrientes esencial en la dieta alimenticia de los consumidores.OBJETIVOS ESPECFICOS Mejorar los aportes nutricionales del queso agregndole una fruta como la guayaba o el mango rica en vitamina c y otras sustancias importantes para la nutricin humana . Emplear tcnicas de conservacin como buenas prcticas de manufactura en la elaboracin del producto para que pueda ser consumido con la mejor calidad. Redactar nuevamente Utilizar como mtodo de conservacin un empaque que proteja al producto final de daos por golpes y microorganismos y a su vez sea fcil de utilizar por nios y adultos.4. MARCO TERICO4.1 El QuesoEl queso es uno de los principales derivados de la leche, rico en protenas y calcio. Comenz siendo un producto artesanal. Con la evolucin tecnolgica, se comenzaron a utilizar elementos diseados para lograr una eficiencia en la produccin, con mayor higiene y calidad en la leche y en el producto final.El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor.Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara.La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge.4.1.1 CATEGORASMinusculas. En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y procesados.Quesos procesadosUn adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original.Los quesos procesados se pueden dividir en: Quesos de pasta blanda: con un periodo de maduracin muy corto o nulo y cuya pasta es untuosa; no tienen cscara y algunos son protegidos con parafina, por su vulnerabilidad ante los agentes externos. Poseen entre un 45 a un 55 % de agua. Algunos tipos: Athuel, Por Salut, Camembert, brie, a las finas hierbas, al salmn, untables, ricotta, mozzarella, mascarpone, gorgonzola, quesos crema, bel paese, caer philly, vacherin, velveta, etc. Queso azul o roquefort: pueden ser semiduros o blandos, el moho azul provocado por el hongo le brinda su sabor y aspecto caracterstico. Quesos Semiduros: de consistencia firme pero elstica y de sabor suave y bien definido, algunos poseen agujeros u ojos que se producen por adicin de ciertas bacterias que producen burbujas en la pasta. Poseen entre un 36 y un 46 % de agua.Algunos tipos: gruyre, huemul, cheddar, edan, pategras, emmental, provoleta, de cabra, zcamorza, tybo, Mar del Plata, quesos de barra, appenzeller, cantal, chester, dambo, edamer, fontina, gorda de 5 a 8 semanas, havarti, tilsiter, mysost, samso, sbrinz, schabzieger, vacherin fondue, walliser (gomser, bagnes). Quesos duros: de maduracin prolongada, su masa es ms resistente a las condiciones ambientales, posee una cscara ancha, pintada segn la variedad, su pasta es compacta, con una superficie de grnulos pequeos y homogneos. Poseen entre un 27 a un 35 % de agua.Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.4.2 GUAYABANombre Comn: Guayaba Especie Botnica: Psidium guayabaFamilia: Mirtaceae. Originaria: de Mesoamrica. Espaoles y portugueses se encargaron de difundirla a todo el mundo, principalmente en frica y Asia, explica el ingeniero agrnomo Francisco Vsquez, catedrtico titular de la Facultad de Agronoma de la Universidad de San Carlos (USAC). Es un arbusto que produce guayabas verdes o amarillas. Puede llegar a crecer 10 metros y su tronco alcanza hasta 25 centmetros de dimetro.Se reproduce por medio de semillas, pero tambin en forma vegetativa (fracciones de tallos o injertos).Generalidades biolgicasEl fruto de la guayaba es una baya de formas variadas. Puede ser redonda o alargada. El color del fruto va desde amarilla, roja o rosada muy olorosa y tamao variado como peso de hasta 200 g.Dependiendo de la variedad as ser su contenido de pulpa ya que existen algunas selecciones que no poseen semilla lo cual reviste gran importancia para la industrializacin. Ej: Nagpur, Alahad, etc. La textura puede ser lisa o rugosa.Indudablemente el mayor valor nutritivo de la guayaba radica en su alto contenido de cido ascrbico (vitamina C), alrededor de 300 mg/100gr de pulpa. Esta situacin hace que la fruta de la guayaba se utilice como aditivo para preparar otros jugos y purs a fin de fortificar su contenido de vitaminaSegn los fabricantes, la guayaba rosada es la de ms alta calidad por su contenido de azcares y alto rendimiento en la produccin de derivados. Lo contrario la guayaba blanca por su textura arenosa y bajo contenido de azcares hacen inadecuado su proceso industrial.La Guayaba tiene 5 veces ms vitamina C que la naranjaLa guayaba al contener vitamina C ayuda a absorber mejor el hierro que se encuentra en los alimentos, participa en las funciones metablicas e inmunolgicas y favorece la cicatrizacin de las heridas. Tambin es fuente de fibra, importante para tener una buena digestin. Tambin es rica en vitamina A, bsica para el crecimiento y desarrollo adecuado de huesos y dientes, mantiene la integridad de las membranas que cubren las vas respiratorias, el aparato gastrointestinal y urinario. Adems, provee hierro, fsforo y calcio. El primero permite la formacin de glbulos rojos de la sangre que llevan el oxgeno a todas las clulas del cuerpo. El segundo forma parte de los componentes de las clulas que canalizan y permiten la absorcin de grasas en el organismo, y de los sistemas que transportan energa. El tercero, fortalece los huesos y participa en la regulacin de los fluidos del organismo, la coagulacin de la sangre, la transmisin de impulsos nerviosos y la contraccin muscular, segn el manual Cadena, Contenidos Actualizados de Nutricin y Alimentacin, del Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP). CUADRO 1 .VALOR NUTRITIVO POR PORCION (100 gr)% vitamina C220 mgCaloras36- 50 gHumedad77-86 gCrude fibra2.8 5.5 gProtena0.9 1.0 gGrasa0.1 0.5 gMineral0.43 0.7 gCarbohidratos9.5 10 gCalcio9.1 17 mgFsforo17.8 30 mgHierro0.30 0.70 mgCaroteno ( vitamina A)200 400 I.UTiamina0.046 mgRiboflavina0.03 0.04 mgNiacina0.6 1.068 mgVitamina B340 I.UVitamina G435 I.UFuente: www. Exofrut. Com.4.3 MANGONombre Comn: mango Especie Botnica: Mangifera indicaFamilia: AnacardiaceaeORIGENEl mango est reconocido en la actualidad como uno de los 3 4 frutos tropicales ms finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistricos. Las Sagradas Escrituras en Snscrito, las leyendas y el folklore hind 2.000 aos a.C. se refieren a l como de origen antiguo, aun desde entonces. El rbol de mango ha sido objeto de gran veneracin en la India y sus frutos constituyen un artculo estimado como comestibles a travs de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente tambin de Ceiln.GENERALIDADESSu composicin es distinta segn la variedad que se trate, pero todos ellos tienen en comn su elevado contenido de agua. Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que su valor calrico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas se refiere, en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las necesidades de una persona de dichas vitaminas). La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. Ambas vitaminas cumplen adems una funcin antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el trnsito intestinal.VALOR NUTRICIONAL.Los frutos del mango constituyen un valioso suplemento diettico, pues es muy rico en vitaminas A y C, minerales, fibras y anti-oxidantes; siendo bajos en caloras, grasas y sodio. Su valor calrico es de 62-64 caloras/100 g de pulpa. En la siguiente tabla se muestra el valor nutritivo del mango en 100 g de parte comestible.CUADRO 2 .VALOR NUTRITIVO POR PORCION (100 gr)COMPONENTESVALOR MEDIO DE LA MATERIA FRESCAAgua (g)81.8Carbohidratos (g)16.4Fibra (g)0.7Vitamina A (U.I)1100Protenas (g) 0.5 Acido ascrbico (mg)80Calcio (mg)10Fsforo (mg)14Hierro (mg)0.4Grasa (mg)0.1Tiamina0.04Niacina0.04Riboflavina (mg)0.07Fuente: www. Exofrut. Com.5. METODOLOGIA5.1) MATERIALES Y METODOS5.1.1) Materias Primas Para la elaboracin del queso crema se utilizo:5 litros de leche: la cual fue comprada en la ruta del carro lechero que pasa por el primero de mayo el mismo da que se reliso el producto, la leche se guardo en un frasco que se cierra hermticamente y se mantuvo refrigerado mientras se realizo el queso .Se necesito tambin 250 g de crema de leche, 500 g de leche en polvo, 1 g de cloruro de calcio, de la pastilla, 150 ml de agua, y la guayaba, mango, sal y azcar al 2% del peso de la cuajada. Se utilizaron a trozos de manta de cielo, una pala para revolver, una olla de aluminio para depositar la leche y ponerla al fuego y realizar todo el proceso, y una licuadora marca javar con capacidad de 20 lt.5.1.2) Mtodo La leche de vaca se puso a pasteurizar a 65 C durante 30 minutos 1. En leche tibia se agrego la crema y la leche en polvo; se mezclo muy bien con la pala y se mantuvo la olla en el fuego. 2. En un cuarto de taza de agua, se diluyo los 1.5 ml de cloruro de calcio y se agreg a la leche. 3 .Se Retiro la leche del fuego y se vaco en un recipiente de plstico. 4. En de taza con agua, se diluyo de la pastilla de cuajo y se incorpor despacio hasta que quedo bien mezclado. Dejndolo reposar por 20 minutos para que se formara la cuajada. 5. la cuajada se cort en cuadritos de 1 cm aproximadamente y se vaco sobre un recipiente cubierto por una tela, se tome los extremos y se escurri el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza. 6. Ya escurrido, se paso la pasta a un recipiente de plstico; se agrego la fruta y la sal o el azcar segn se desea y con una batidora se homogeniz hasta formar una pasta uniforme y fina. Se Coloco una tela en otro molde de plstico y vaco en l la pasta que ya es un queso; se comprimi y tap los extremos libres de la tela. Dejndolo reposar durante 10 minutos. Y se Desmoldo con cuidado.Incorporacin de ingredientes al queso cremaPara la incorporacin de guayaba se extrajo la pulpa a esta fruta, cocinndola con una cantidad de azcar que representa la mitad de su peso. Las frutas se incorporaron a niveles del 2% del peso de la cuajada en sustitucin de la sal.5.2 ) Formulaciones Y Diseo ExperimentalLa frmula A (SA) incorpor slo guayaba con sal y la frmula B (aB), incluyo guayaba con azcar, la formula C (Sa,C) incluyo guayaba con sal y azcar, y la formula D ( FD) incluyo solo la fruta; lo mismo se realizo con el mango. Se us sal refisal (Colombia), correctora de pH, seleccionada en etapas preliminares de esta investigacin. variablefruta1guayaba2mangovariable% sal 1S12S2variable % azcar 1a12a2Formulacin AMATERIA PRIMA%gleche de vaca79,975000leche en polvo7,99500crema de leche3,99250cloruro de calcio0,0110,75cuajo liquido0,0151sal1,99125fruta3,99250agua1,99125Formulacin BMATERIA PRIMA%gleche de vaca79,975000leche en polvo7,99500crema de leche3,99250cloruro de calcio0,0110,75cuajo liquido0,0151azcar1,99125fruta3,99250agua1,99125Formulacin C MATERIA PRIMA%gleche de vaca79,975000leche en polvo7,99500crema de leche3,99250cloruro de calcio0,0110,75cuajo liquido0,0151Azcar y sal 1,9950fruta3,99350agua1,99125Formulacin DMATERIA PRIMA%gleche de vaca79,975000leche en polvo7,99500crema de leche3,99250cloruro de calcio0,0110,75cuajo liquido0,0151sal00fruta5.98250agua1,99125El queso procesado fue elaborado usando el protocolo de elaboracin sealado en las referencias de Tger (4) y Brito (12), modificado para incorporacin de la fruta, el cual se muestra en la Figura 1.Figura 1. Elaboracin del queso crema5.2.1) Tratamientos Los tratamientos del estudio, todos realizados con cuatro repeticiones, corresponden a: T1: queso crema con guayaba y sal (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal)T2: queso crema con guayaba y azcar (1.75 g de guayaba, 1,75 g de azcar )T3: queso crema con guayaba y sal, azcar (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal y azcar)T4: queso crema con guayaba (3.50g de guayaba)T5: queso crema con mango y sal (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal)T6: queso crema con mango y azcar (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal)T7: queso crema con mango y sal, azcar (1.75 g de guayaba, 1,75 g de sal y azcar)T8: queso crema con mango (3.50g de mango )5.3) controles5.3.1) Anlisis fsico- qumico.En los quesos, materias primas y productos, se evalu: PH: mediante el mtodo potencimetro, Se mide utilizando un pH-metro y un electrodo de vidrio. El pH-metro se calibra con soluciones tampn estndar y los valores de pH de la muestra se determinan introduciendo el electrodo en una muestra sin diluir de la muestra.Acides titulable: Representa la suma de los cidos valorados cuando se lleva el pH a 7 aadiendo una solucin alcalina valorada.AW: es una propiedad muy importante en el control de alimentos. Ayuda a predecir la estabilidad y vida til de los mismos. La escala de la actividad de agua (Aw) se extiende desde 0 (seco) a 1.0 (pura agua) sin embargo la mayora de los alimentos contienen un nivel de actividad acuosa en un rango de 0.2 para alimentos secos a 0.99 para alimentos frescos5.3.2) anlisis sensorial.La evaluacin sensorial la realizaron por 10 panelistas semientrenados, para lo cual se us un test de puntaje compuesto que incluy los atributos de color, cuerpo, sabor y aroma, los que se expresaron numricamente en una escala de 1 a 5, (3 ptos: normal, 1 y 5 extremos por debajo y sobre lo normal); adems se evalu la intensidad de la sensacin remanente desde 1 (no presente) a 5 (muy pronunciada) . Para medir la aceptacin general del producto se aplic el test de preferencia Escala hednica, con puntaje de 1 a 7 (1: inaceptable y 7: excelente)6) RESULTADOS PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS MATERIAS PRIMASlechemuestraspHacidezbrixdensidadAwcolorsabormuestra 16,400,0210,001,020,75amarillososimplemuestra 26,300,0211,001,020,75amarillososimplemuestra 36,100,0212,001,010,76amarillososimplePromedio6,270,0211,001,020,75Desviacin 0,150,001,000,010,00Varianza0,020,001,000,000,00PULPA DEMANGOmuestraspHacidezbrixAwcolorsabormuestra 12,800,0312,000,65amarillodulcemuestra 22,700,0312,000,66amarillodulcemuestra 32,600,0312,000,66amarillodulcePromedio2,700,0312,000,66Desviacin 0,100,000,000,00Varianza0,010,000,000,00PULPA DE GUAYABA muestraspHacidezbrixAwcolorsabormuestra 13,300,046,000,81rosadodulcemuestra 23,200,046,000,81rosadodulcemuestra 33,100,046,000,81rosadodulcePromedio3,200,046,000,81Desviacin 0,100,000,000,00Varianza0,010,000,000,00PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DEL PRODUCTO TERMINADOQUESO DE MANGOtratamientopHacidezAwsal5,0546,000,88sal y azucar5,0540,000,85azucar5,0845,000.84solo5,1540,000,90PROMEDIO5,0842,750,88DESVIACION0,053,200,02VARIANZA0,0010,250,00QUESO DE GUAYABA tratamientopHacidezAwsal5,0530,000,62sal y azucar5,0530,000,62azucar5,0530,000,62solo5,1229,000,90PROMEDIO5,0729,750,69DESVIACION0,040,500,14VARIANZA0,000,250,027) DISCUCIONESEn la grafica 1 , se puede observar la composicin fsico-qumica de las tres materias primas(leche, pulpa de mango y pulpa de guayaba), tales como PH, acidez, grados brix , densidad y AW, las cuales de estas propiedades varan notoriamente entre las tres materias primas el pH, por la composiciones fsico-qumicas que contiene cada producto, las otras propiedades dan en un rango muy similar lo cual se debe a que es tan en su estado inicial y no se le ha modificado ninguna de sus propiedades iniciales.GRAFICA 1En las graficas 2, se muestran los resultados de los parmetros fsico-qumicos obtenidos en el queso procesado de los diversos tratamientos. Se observa que la el PH cuando los quesos contienen azcar y cuando no se les adiciono ninguna sustancia slida esta caracterstica varia, ya que al agregrsele azcar hace que esta propiedad vari a l igual que cuando no se le aplica ninguna sustancia, y en parte se debe por la temperatura ambiente a la que se ve expuesta el productoGRAFICA 2La grafica 3 muestra claramente que la acidez se ve afectada tanto por la sustancia que se le agregao a los quesos, y tambin por la temperatura ambiente, ya que en mas tiempo expuesta al ambiente su acidez cambia notoriamente.GRAFICA 3De igual forma sucede en la grafica 4 ya que la propiedad fisicoqumica (AW) se ve afectada por las sustancias agregadas a los quesos.GRAFICA 4En la grafica 5 se observa claramente que el PH en promedio no es un valor que se ve influenciado en cuanto al tratamiento realizado al producto final ni la AW, a diferencia de la acidez que se ve afectada por la sal que se le aplico al queso de mango.GRAFICA 57) CONCLUSIONESA partir de estos resultados se deduce que todos los tratamientos evaluados corresponden a productos de calidad aceptable para el mercado como se puede observar en las fotos siendo an un producto poco conocido para los Barranqueos , consecuentemente se concluye que, es factible elaborar queso crema de frutas con ambas frutas (mango y guayaba) y con las cremas usadas en este estudio, modificando slo ligeramente los procesos de acuerdo a la opcin de agregar frutas y crema, aunque naturalmente har falta implementar una adecuada publicidad que ilustre al mercado local sobre los beneficios de este producto frente a los quesos frescos como el quesillo, queso fresco queso crema sin frutas.8) BIBLIOGRAFA1. Instituto Nacional de Normalizacin. Chile. Productos lcteos. Quesos frescos. Requisitos. Norma Chilena 2475c. INN. 20002 .BRITO C, Carmen, PINO F, Marianella, MOLINA C, Luz H et al. QUESO COTTAGE ELABORADO CON CULTIVO LCTICO REDI-SET Y DVS, USANDO CREMA LACTEA HOMOGENEIZADA Y SIN HOMOGENEIZAR. Rev. chil. nutr., abr. 2006, vol.33, no.1, p.74-85. ISSN 0717-7518.3. WWW. Exofrut. Com.AGRADECIMIENTOSAl Instituto Universitario de la paz, por su colaboracin y ala escuela ingeniera agroindustrial por el apoyo y poner a disposicin la planta piloto, por el material y personal necesario para la elaboracin y pruebas realizadas al el producto. Ala ingeniera Mnica Valderrama pacheco por dedicacin y sus asesoras profesionales para poder elaborar el producto.FOTOS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO TERMINADOENCUESTA PARA EVALUAR ACEPTABILIDAD DE PRODUCTOS INNOVADORES Nombre del Producto: QUESO CREMA DE FRUTASDatos del Encrestado:Hombre ( )Mujer ( )EdadAprox.( )/. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS1.Sabor Dulce( ) cido( ) Salado( ) Simple( ) Amargo( )2.Olor Fuerte( ) Suave( ) Inoloro( ) Natural( )3.Color Plido( ) Oscuro( ) Normal( ) Excesivo( )4.Textura Duro( ) Pegajoso( ) Blanda( ) Cremoso( )//.OTRAS CARACTERSTICAS5.Con qu frecuencia consume estetipo de productos? Siempre( ) A veces( ) Nunca( )6.Incorporara este producto a su dieta? Si() No( )7.Cundo compra alimentos qu tiene en cuenta? Precio( ) Presentacin( ) Valor nutricional ( )8.Cmo evala el empaque? Seguro( ) Funcional( ) Inapropiado( )9.En qu presentacin prefiere este Producto 250 gramos( ) 500 gramos( ) 1000 gramos( ) Otro( )10.Puede Competir este Producto en el Mercado? si( ) No( )Recomendaciones:Mejorar la redaccion de los parrafosLa pregunta esta mal formulada, debe referirse al producto y no a la elaboracin.Iniciar con mayusculas los parrafos.Debe revisar detalladamente la ortografia en todo el documento.Redactar nuevamente, evitando la repeticin de los conectores en las frases.Los objetivos deben ser concretos, precisos.Como en revisiones anteriores debe presentar la revision bibliografica y las fuentes.Debe priorizar la informacin del marco terico que es lo relevante para el caso de esta trabajo de investigacin, cul es la informacin de soporte que realmente necesita y es rigurosa y est validada.PAGE 9