Elaboracion de Productos Fritados de Frutas y Hortalizas

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    27-Jan-2016

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<p>ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS</p> <p>DOCENTE:Ing. Joe Jara VlezALUMNA:Marreros Snchez Angela</p> <p>UNIVERSIDAD NACIONAL DEL TRUJILLOFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASE. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIALGUADALUPE -2015</p> <p>PRACTICA N8 ELABORACION DE PRODUCTOS FRITADOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS</p> <p>I. INTRODUCCIN</p> <p>El objetivo final de la fritura de races, tubrculos y pltano es cocinar el interior del vegetal que se fre, es decir la gelatinizacin del almidn interior. La fritura se considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte central hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por deshidratacin del exterior de las superficies. </p> <p>Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos trmicos, por las siguientes razones: Se logra en un perodo relativamente corto, ya que existe una gran diferencia de temperatura entre la fuente de, calor en este, caso, aceite y el producto, adems el tamao del producto que se fre es pequeo (grosor). El aceite o la grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy significativo en el producto final (10 - 40%), infiere caractersticas de fragilidad de su capa superficial de modo que el producto sea quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo producto. El medio de transmisin de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en su composicin.</p> <p>II. OBJETIVOS</p> <p> Elaborar productos fritados de forma adecuada Conocer el flujo tecnolgico para la elaboracin de hojuelas de frutas y hortalizas Evaluar la calidad de los productos fritados a partir de frutas y hortalizas obtenida mediante anlisis sensorial y comparacin con parmetros de calidad.</p> <p>III. MARCO TEORICO</p> <p>FreidoEl freido de alimentos es uno de los mtodos de coccin que mayor aceptacin mundial tiene, porque adems de tener sabor y textura crujiente su preparacin es rpida y sencilla. Sin embargo el alto consumo de alimentos fritos es considerado un factor de riesgo para la salud, dado el alto contenido calrico que presentan por su alto contenido de grasa y por la formacin de compuestos txicos, debido principalmente a procesos agresivos de fritura, entre ellos las acrilamidas, las cuales se han relacionado con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer (Saguy y Dana, 2003).</p> <p>2.1.1 El aceite de frituraEl aceite es un agente o medio de fritura en la elaboracin de hojuelas fritas, cuyo rol que desempea en el proceso es doble: acta como medio de transmisin de calor y como ingrediente del producto frito al ser absorbido por el mismo. Esta ltima funcin tiene un especial inters ya que la estabilidad del aceite y su grado de alteracin influirn directamente en la duracin y calidad del producto (Coello, 2007).La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante tanto desde el punto de vista de la calidad degustativa y de calidad nutricional de la fritura resultante, como desde el punto de vista del rendimiento y del costo. Estos aspectos estn ligados fundamentalmente a la composicin de los cidos grasos de los aceites utilizados. Idealmente, el mejor aceite para fritura debera ser un producto que no sea deteriorable por el calor aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta mal su sabor u olor al producto que se fre, que no tenga los efectos negativos desde el punto de vista nutricional atribuidos a los cidos grasos saturados e hidrogenados y, muy importante, que su costo sea razonable (Valenzuela y otros, 2003).Proceso de fredoEl proceso de freido puede ser definido como un proceso de coccin y secado de alimentos, por su inmersin en un fluido comestible (grasa) a una temperatura mayor que la temperatura de ebullicin del agua (Castro, 2006).Saguy y Dana (2003) definen al fredo como la coccin de los alimentos en aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (140-180C), donde el aceite acta como transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto. Aguilera y Hernndez (2000) proponen definirlo como una forma de coccin de alimentos a alta temperatura, donde el medio de transferencia de calor es el aceite que imparte buen sabor, excelente sensacin de palatabilidad, color dorado o tostado y crujencia al alimento.4.1.1. Cambios durante el freidoLos alimentos fritos se consumen cotidianamente y contribuyen a la ingestin de grasas en la dieta. Las grasas y aceites ofrecen propiedades especiales incluyendo sabor, suavidad y una sensacin caracterstica en la boca que mejora la palatabilidad. Uno de los parmetros ms importantes de calidad de los productos fritos es la cantidad de grasa absorbida durante el proceso de freido. Algunos de ellos contienen altas cantidades de grasa en algunos casos ms del 45% del producto total (Phintus y Saguy, 1994).Durante el freido por inmersin los alimentos pierden agua la cual se transforma en vapor, se forma una costra con numerosas cavidades, poros y una gran superficie. La grasa llena los volmenes producidos por la prdida de agua (Costa, 2004). El contenido de aceite afecta la aceptabilidad del consumidor en productos fritos, por lo tanto se han estudiado algunos de los mecanismos para la absorcin de aceite durante el proceso de fritura y entre ellos estn (Alvis y col., 2008)IV. MATERIALES Y METODOSMateriales Papa Sartn Cocina Sal Termmetro Bandejas Aceite Bolsas de polietileno Cortador</p> <p> Metodologa Recepcionar la materia prima (papa) Seleccionar y proceder al lavado Realizar el pelado en forma manual. Luego cortar la materia prima en la forma de hojuelas. Realizar el escaldado a 100C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de la materia prima. Realizar un escurrido de las hojuelas. Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta alcanzar una humedad final de 20%. Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 - 2 minutos hasta alcanzar la coloracin deseada. Escurrir el aceite. Se adiciona la sal en relacin de 1.5 - 2% del producto final. Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropileno.</p> <p>V. RESULTADOS</p> <p> Los snacks se elabor a partir de papa blanca, en buenas condiciones y buen contenido de almidn de la cual tuvimos un peso inicialmente de 975 g en materia prima siendo esta el 100%, luego se pelo teniendo el 125g (12.82%), en cortado 62.5g (6.41%) de la cual se obtuvo un total 187g ( 19.23%) en total.</p> <p> Finalmente tuvimos un rendimiento del 79.5% en snacks de papas, siendo esta 775.2g posteriormente se envaso en bolsas de polietileno. para su posterior almacenamiento.</p> <p>Figura 1. Diagrama de flujo de hojuelas fritas de frutas y hortalizas</p> <p>MATERIA PRIMA (papa)LAVADO</p> <p>SELECCIN Y CLASIFICACIN (R2)PELADO CORTADO FRITADOESCURRIDOSALADO ENVASADO ALMACENADO975g (100%)</p> <p>975g (100%)</p> <p>975g (100%)</p> <p>850g (87.18%)</p> <p>125g (12.82%)</p> <p>787.5g (80.77%)</p> <p>%)</p> <p>62.5g (6.41%)</p> <p>12.5 (1.28%)</p> <p>775g (79.49%)</p> <p>%)</p> <p>775g (79.49%)</p> <p>%)</p> <p>2% NaCl: 15.2g</p> <p>775g+15.2g=790.2 </p> <p>%)</p> <p>790g (79.5%)</p> <p>%)</p> <p>Rendimiento 79.5%</p> <p>%)</p> <p>775.2g (79.5%)</p> <p>%)</p> <p>VI. DISCUSIONES</p> <p>Durante la fritura hay una transferencia simultnea de calor y masa, de tal manera de ocurren cambios en las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales; estos cambios estn relacionados con la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la perdida de agua, absorcin de aceite y el color que se desarrolla en las papas fritas.El Bisulfito de Sodio adems de su accin contra los microorganismos , acta como antioxidante, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas en vegetales y crustceos (Grupo Latino Ltda 2007), es as que la papa pelada a mayor tiempo de exposicin al ambiente se oscureci un poco ya que no se contaba con este para mejorar su apariencia durante el pelado y cortado.Para Moreno (2001) hay que distinguir la calidad interna y externa en la papa por el tipo de variedad y por las influencias del ambiente. Este hace referencia no solo a las condiciones que presente la papa como tamao, color, forma o firmeza sino tambin interna como un alto contenido de carbohidratos, protenas y especialmente almidn ya que contar con una papa pobre en almidn afecta el proceso de coccin, procesar con este tipo de papas hace que el producto final en cuanto a textura se obtengan papas fritadas con una textura muy dura, de sabor desagradable por la alta absorcin de aceite, lo cual no es caracterstico de la papa frita es su firmeza crujiente, siendo uno de los indicadores de calidad ms importante en el producto final.La fritura requiere un tiempo pequeo de preparacin y confiere al alimento un aroma y firmeza ms sabrosos favoreciendo la digestin de ciertos nutrientes. Como proceso trmico, destruye bacterias, toxinas y ciertas enzimas, adems de disminuir la humedad del alimento. Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un medio lquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan las caractersticas nutricionales del mismo, por efecto del calentamiento (Moncada, 2007).adems Moyano y Pedreschi (2005) establecen que las altas temperaturas de fritura aseguran el endurecimiento de la corteza lo que resulta papas fritas con ms costra, sin embargo las altas temperaturas.Esto podra realizarse en una freidora elctrica, ya que mediante este equipo se logra una fritura continua en la cual la temperatura puede ser controlada trabajando a una temperatura constante, es as que en la prctica obtuvimos rodajas de papas unas ms claras que otras, ya que en el fritado el proceso de fritura fue discontinuo, ya que no se puedo controlar la temperatura si no es con ayuda de un termmetro la cual no se cont con este instrumento tampoco.Las altas temperaturas empleadas (125-175 C) sellan la superficie del producto evitando, en cierta manera, que se desprenda el vapor rpidamente, facilitando as la coccin del interior del producto y permitiendo que quede ms jugoso. Al mismo tiempo, esta superficie sufre procesos de tostado, caramelizacin o pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard) apareciendo colores entre dorados y pardos que dan un aspecto agradable al producto. Estas mismas reacciones desarrollan sabores deseados en los productos fritos (Coello, 2007).A mayor velocidad de renovacin, menor nivel de oscurecimiento (Castro, 2007), cuando un alimento se fre por inmersin, parte del aceite o grasa es absorbido por el alimento. Este aceite absorbido debe ser reemplazado por aceite nuevo, es as que la velocidad de oscurecimiento o cualquier otro cambio en las caractersticas del aceite de fritura dependen de manera considerable de la velocidad de renovacin del aceite en el recipiente, sin embargo este acontecimiento no se tom en cuenta en la elaboracin de nuestro producto ya que el aceite que se utilizo fue reutilizado lo cual perjudic nuestras papas fritadas en cuanto al color final.Una cantidad excesiva de humedad en la superficie del alimento producir un burbujeo violento y el desarrollo ms rpido de cidos grasos libres; por lo tanto, el exceso de humedad debera eliminarse antes de sumergir el alimento en la grasa (Coello, 2007).</p> <p>El contenido de humedad es una propiedad importante en la calidad de los alimentos fritos. El contenido de humedad de los alimentos fritos denota la cantidad de agua por unidad de masa hmeda o producto seco y generalmente se expresa con un porcentaje; frer en grasa que tambin se puede definir como un proceso de secado. La prdida de humedad durante la fritura generalmente disminuye exponencialmente con el tiempo de fritura, cuando la temperatura de aceite de fritura es entre 160 y 180 C, se caracteriza con un alta tasa de secado en donde el contenido de humedad de las papas fritas disminuye en un 80 %, el mecanismo de la perdida de agua durante la fritura es compleja (Pedreschi y Ziga, 2008). Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rpidamente y el agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su superficie empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporacin va trasladndose hacia el interior del producto, sin embargo la eliminacin de esta agua en forma de vapor no sale del alimento lo suficientemente como para obtener este tipo de producto lo cual es necesario realizar pretratamientos como es el proceso de secado para obtener finalmente las hojuelas de papas fritas firmes y crujientes.Pedreschi y Moyano (2005) investigaron el efecto de tratamiento previo de secado sobre la firmeza y la absorcin de aceite, determinando que el contenido de aceite de las papas fritas tiende a permanecer constante y que el tratamiento de secado disminuye drsticamente la absorcin de aceite despus de la fritura a 120 y 180 C. </p> <p>(Geankoplis, 1998).Las rebanadas de papa sometidas al proceso de secado previo presentan menor contenido de humedad como consecuencia de la exposicin al aire caliente Es as que la papa no se someti a un proceso de pre secado, es por ello que en el proceso de fritado la papa en hojuela no tuvo las caractersticas propias del snack ya que el producto inicial tena un alto contenido de humedad lo cual afecto para la obtencin de este tipo de producto.</p> <p>Pedreschi y Moyano (2005) investigaron el efecto de tratamiento previo de secado sobre la firmeza y la absorcin de aceite, determinando que el contenido de aceite de las papas fritas tiende a permanecer constante y que el tratamiento de secado disminuye drsticamente la absorcin de aceite despus de la fritura a 120 y 180 C. es por ello que el nuestros producto final obtuvimos hojuelas de papas muy aceitosas lo cual es de vital importancia tener en cuenta esto ya que no solo afecta al producto sino que tambin a quienes la consumen.</p> <p>VII. CONCLUSIONES</p> <p> Se conocio el flujo tecnolgico para la elaboracin de hojuelas de frutas y hortalizas Se evaluo la calidad de los productos fritados a partir de frutas y hortalizas obtenida mediante anlisis sensorial y comparacin con parmetros de calidad. En la fritura afectaron significativamente el contenido de humedad, absorcin de aceite, firmeza y aceptabilidad general de las rebanadas de papa frita. Las rebanadas de papa sometidas a secado previo proporcionaron rebanadas de papa frita con menor contenido de humedad mayor firmeza y aceptabilidad general de rebanadas de papa frita variedad Huevo de indio. Sin secado previo mayor adsorcin de aceite y menor firmeza en las rebanadas de papa final.</p> <p>VIII. RECOMENDACIONES</p> <p> Se recomienda utilizar el mtodo del secado previo en procesos industriales de elaboracin de rebanadas de papa frita debido a que obtendr productos con menor contenido de humedad mayor firmeza y aceptabilidad.</p> <p>I. BIBLIOGRAFIA</p> <p> Grupo Latino Ltda. 2007. 68 Manual Del Ingeniero de Alimentos. Geankoplis. C.1998 J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. University of Minnesota, Tercera Edicin. Mexico. Moreno J. 2001. La calidad de la Papa para usos industriales....</p>