CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS - gob.mx ??Las frutas y las hortalizas deben formar parte de la dieta cotidiana porque son fuente importante de ... Las frutas secas experimentan una disminucin

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    06-Feb-2018

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  • Conservas de frutas y hortalizas

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    ndice

    1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 02

    2. ESTUDIO DE MERCADO 12

    3. OPERACIONES 30

    4. EQUIPO 105

    5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES 123

    6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL 135

    7. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS 152

    8. MARCO LEGAL 164

    9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 191

    10. ADMINISTRACIN FINANCIERA 200

    11. MERCADOTECNIA 229

    12. EXPORTACIONES 246

    13. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 264

    14. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS 269

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    1. BREVE HISTORIA DEL GIRO Las frutas y las hortalizas deben formar parte de la dieta cotidiana porque son fuente importante de vitaminas, minerales, fibra cruda, cidos orgnicos y en algunas ocasiones, tambin proporcionan carbohidratos cuando se habla de tubrculos como la papa, camote, o chcharo. Por tradicin nuestro pas es productor de una gran cantidad y variedad de frutas y hortalizas, las cuales se consumen principalmente en forma fresca. Sin embargo, existe un dficit importante de estos nutrientes para la poblacin de menores recursos, dado que dichos productos se consumen de manera temporal, adems de que no existe informacin disponible para su procesamiento en el mbito de productores primarios y se presentan demasiados intermediarios en las lneas de distribucin. La produccin de frutas y hortalizas se distribuye en prcticamente todos los piases. Se obtienen en todo el mundo ms de 150 especies de estos productos. Los ciclos agrcolas de hortalizas son cortos, entre 85 a 100 das, mientras que los frutales tardan en producir entre 4 a 7 aos para su produccin comercial. Algunas hortalizas son factibles de cultivarse en regiones climatolgicas adversas mediante invernaderos. Los mayores volmenes de productos hortofrutcolas se destinan al mercado en fresco (75 %), canalizndose el excedente a los diferentes procesos de industrializacin. Solo el 5 % de la produccin mundial de frutas y hortalizas se comercializa internacionalmente debido principalmente: Al carcter perecedero de los productos frescos y a su fragilidad en su manejo A las barreras arancelarias de los pases importadores. La insuficiente infraestructura de comercializacin y el transporte de algunos pases. La mayor parte de la produccin se dedica al autoconsumo. Los pases productores comercializan sus excedentes a los pases geogrficamente cercanos. Los esquemas de estmulos econmicos y de fomento a la produccin agrcola se han orientado al cultivo de granos lo que ha generado un estancamiento en la produccin hortofrutcola. A diferencia de otros cultivos, la produccin hortofrutcola nacional es esencialmente de riego. Dado que la mayor parte de la produccin se destina al mercado en fresco, los productores primarios no aceptan contratos de compraventa de frutas y hortalizas a precios determinados. El valor de estos productos depende de las fluctuaciones en los mercados mayoristas, lo que ocasiona, en el procesador, inseguridad en el abastecimiento de la materia prima y como consecuencia en el precio para adquirirla.

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    La produccin hortcola nacional se distribuye en 2 ciclos agrcolas: otoo-invierno en que se obtiene el 52% de la produccin anual y el primavera-verano con un 48 %. Esta estacionalidad permite una produccin durante todo el ao lo que representa una ventaja respecto a otros pases. En el cuadro siguiente se presenta la produccin anual para frutas.

    CALENDARIO DE PRODUCCIN ANUAL DE LOS PRINCIPALES FRUTOS

    FRUTA ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC PRINCIPALES

    ESTADOS PRODUCTORES

    DURAZNO

    xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx Ags, Chih, Dgo., Jal.

    GUAYABA

    xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx Ags., Ver., Zac., Chis. Mich. Jal

    TAMA RINDO

    xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx Chih. Oax. Mich. Ver. Col

    GUANBANA

    xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx Gro. Ver. Oax. Tab. Col.

    LIMN xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx Mich. Col. Ver

    MAMEY

    xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx Gro. Ver.

    MANGO

    xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx Chis. Ver. Oax Mich. Gro. Nay

    MELN

    xxxx xxxx Xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx Mich. Mor. Son. Dgo. Jal

    PAPAYA

    xxxx xxxx xxxx xxxx Xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx Ver. Mor. Gro Jal.

    PIA xxxx xxxx xxxx xxxx Xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx xxxx Ver. Oax. Ver

    PLTANO

    xxxx xxxx xxxx xxxx Xxxx xxxx xxxx xxxx Chih. Tab. Ver Col. Mich

    SANDA

    xxxx xxxx Mich. Oax. Jal Nay. Tamps.

    NARANJA

    xxxx xxxx Ver. S.L.P. Son. Tamps

    El ciclo otoo-invierno es en particular relevante por lo siguiente ya que: En este ciclo se concentra el mayor nmero de cultivos. Se obtiene el 60% de la produccin de hortalizas de exportacin: coliflor, pepino, calabaza. En este ciclo, Estados Unidos que es el principal destino de las exportaciones mexicanas de

    hortalizas, realiza el 68% de sus importaciones totales en fresco. Durante el perodo 1989-1994 la produccin nacional promedio fue de 6.4 millones de toneladas.

    Durante este perodo la produccin prcticamente ha permanecido constante. Por otro, lado la superficie cosechada disminuy en 4%.

    Por tipo de cultivo los granos ocupan el 61% de la superficie sembrada, seguidos por los forrajes con

    el 18 %, cultivos industriales 10%, frutas 5%, hortalizas 3%, oleaginosas 2% y otros con el 1%. Sin embargo, los granos generan el 29% del valor, mientras que las hortalizas aportan el 17%.

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    En Mxico se producen a nivel comercial 49 especies hortcolas, concentrndose en 7 productos los porcentajes mayores de produccin ( jitomate, papa, chile verde, cebolla, calabaza, tomate verde y pepino ) y cuatro representan casi el 70 % de las exportaciones de hortalizas ( jitomate, cebolla, calabaza y pepino ).

    Existe una alta dispersin de la planta industrial cuya capacidad de produccin se distribuye en empresas productoras de diversos tamaos y capacidades. Una inadecuada localizacin de las procesadores con respecto a las zonas productoras de materia prima ocasiona una escala de operacin por debajo del nivel instalado y genera altos costos por flete. Es evidente existe una desarticulacin entre la capacidad industrial y la produccin agrcola nacional. En aos recientes los gastos de los consumidores en productos domsticos llegaron a 16.5 del consumo personal per cpita de gastos. La asignacin de los gastos de alimentos a las frutas permanece en 7.1% del gasto total de alimentos, o sea, aproximadamente 1.2 % del total de los gastos personales de consumo. Esta es la parte del mercado de alimentos por la cual compiten los procesadores de frutas. En las ltimas tres dcadas ha habido una transicin en la forma en que se consumen las frutas. La parte de la cosecha que se consume en forma procesada ha aumentado considerablemente, mientras que el consumo de fruta fresca ha disminuido. La parte de fruta procesada aument del 43% en 1950 al 60% en la actualidad. La mayor conveniencia de las formas procesadas, su disponibilidad durante todo el ao y su calidad mejor y ms uniforme, han sido los principales factores que han influido en este cambio. La transicin de formas frescas a formas procesadas en ctricos ha sido todava ms palpable que en otros tipos de fruta. En 1950, cerca del 43% de las frutas ctricas se consuman en forma procesada. En 1972, la porcin procesada aument hasta casi el 72%. La mayor aceptacin del consumidor respecto a los concentrados de jugos ctricos congelados que se introdujeron a mediados de 1940 y los jugos ctricos fros introducidos a mediados de 1950, fueron responsables en su mayor parte de este cambio. El concentrado congelado aument su parte en el consumo de ctricos del 15 % en 1950 al 42 % en la actualidad. Los jugos fros no estaban en el mercado en 1950 y ahora corresponden al 11% del total del consumo de ctricos. Este aumento en consumo de ctricos procesados sobrepasa una declinacin en el consumo de ctricos frescos, as que el consumo de ctricos aument de 64 lb por persona en 1950 a 98 lb en la actualidad. Los productos de manzana procesados tambin aumentaron en importancia relativa durante el mismo perodo. Aunque el consumo total de manzana permaneci relativamente estable en 25-30 lb per cpita, el consumo de manzanas aument del 21% del total en 1950 a cerca del 38% ahora. El consumo de todas las frutas disminuy de 86.6 lb por persona en 1950 hasta 67 lb en el presente. La disminucin se dividi, por igual, entre formas frescas y procesadas y la tendencia contina. El consumo total de fruta disminuy a una tasa anual compuesta del 0.4%. El aumento en el consumo de formas procesadas del 1.1% anual no fue suficiente para superar la disminucin promedio en consumo de frutas frescas del 2% anual y contina ese mismo comportamiento.

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    El cambio ms significativo en las ltimas dos dcadas ha sido la importancia creciente de los productos de fruta congelados. Estos productos han aumentado de un 17% del total de fruta procesada en 1950 a un 40% en la actualidad. Del volumen congelado, del 90 al 95 % es concentrado de ctricos congelados y las fluctuaciones bastante amplias en consumo reflejan las condiciones adversas del tiempo que reducen los suministros de ctricos disponibles para procesamiento. El consumo de fruta enlatada permanece relativamente estndar en 25 a 28 lb de equivalente en fresco. El consumo de jugo enlatado tendi a disminuir durante 1965, pero ha demostrado una recuperacin sustancial en los aos recientes. Los suministros reducidos y los precios ms altos de los concentrados congelados durante la dcada de 1960 y los productos nuevos y mejores de jugos enlatados han ayudado a estimular este aumento en la demanda. Las frutas secas experimentan una disminucin constante en el consumo durante las ltimas dcadas. En cada uno de los Estados se cultiva cuando menos una fruta para procesamiento comercial y en la mayora de los casos son varias. Cuando se cultiva una fruta hay variedades tempranas, de estacin media y tardas, para ampliar la estacin del procesamiento. Despus que se establece una planta comercial para procesamiento de fruta, los trabajadores comerciales, estatales y federales, as como los investigadores estudian la forma de ampliar la estacin del procesamiento adquiriendo fruta de otras reas y desarrollando frutas adicionales para procesamiento. Por ejemplo, una planta de enlatado de duraznos en un Estado, trabaja durante tres semanas en la fruta del cultivo local, dos semanas adicionales en fruta de la parte norte y central y dos semanas ms en fruta cultivada en otro Estado; as pues, la estacin de enlatado del durazno se ampla hasta siete semanas. Esto es posible si se enfra y se transporta la fruta durante toda la noche sin darle ningn almacenamiento (se le ha dado a la fruta lo que se conoce como preenfriamiento). Un estudio de la industria de conservas alimenticias de Mxico durante 1995, presenta un panorama de desajustes en los patrones de consumo que experimentaron las ventas de la industria, refirindose al ao de 1996, ao de poca estabilidad econmica. Hasta 1994, la industria de conservas presentaba un patrn de crecimiento. Pero en 1995, la industria pas por un perodo difcil, en donde las cajas producidas disminuyeron en -2.1% al llegar a 198.7 millones. En las ventas de la industria en toneladas, no se presentaron cambios significativos ya que stas quedaron estancadas en 1.7 millones. En cuanto a valores, la industria vendi alrededor de US$143 millones, reflejando un crecimiento en trminos nominales de 32.5%, pero en trminos reales una contraccin de 3.8%, con relacin a lo logrado en 1994. De los 14 segmentos estudiados, slo postres y especialidades alimenticias alcanzaron crecimiento positivo de ms de 10%. En otros 10 sectores se presentaron cambios significativos como es el de pastas y pur de tomate con una cada de 17% en cajas y 23% en toneladas. Invariablemente la produccin de chile se mantiene estable, pero en 1995 vio disminuida su produccin en -5%. En cuanto a los ingresos stos aumentaron en 45%, debido a que el precio promedio por caja fue aumentado en 52%. Las frutas en almbar fue uno de los sectores menos afectados en 1995. En este sector, las cajas colocadas se redujeron de forma menos drstica que en los otros sectores llegando a solo 1%, en toneladas, lograron evitar ver una cada en su produccin y alcanzaron a tener una ligera elevacin de 0.5%.

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    La elaboracin en maquila de productos alimenticios y bebidas aument 109.3% en julio de 1996, con relacin al mismo mes en 1995. De enero a julio de 1996 se present un aumento de 98.4%, con relacin al mismo perodo del ao anterior, clasificndose como la industria de ms crecimiento dentro de la industria de maquila. Por otro lado el desarrollo de la agroindustria en el marco de la apertura econmica registra avances muy importantes en Mxico. Se aprecia un potencial de crecimiento enorme dado el rezago que sufre el pas en el capo. La competitividad se sustenta en un escaso nmero de grandes grupos como Maseca, Bimbo y Agroindustria Moderna que operan con xito en varios pases. Sin embargo, las empresas micro, pequeas y medianas contribuyen con ms del 98% de los establecimientos productivos y esto se cumple en el caso de la agroindustria. Existe una severa cada de la produccin de granos bsicos en reas de temporal y consecuentemente prdida de soberana alimentaria. En 1995 el 80% del total de la importacin agropecuaria fue de granos y en 1996 la situacin se agrav la participacin del sector agropecuario en el producto interno bruto entre 1993 y 1997, fue de las ms bajas histricamente con poco ms del 5%. Los precios cayeron en 1996 un 40% para el maz, sorgo, soya, trigo y frijol. En contra, los aumentos de precios en los insumos agrcolas superaron a los incrementos en los precios de los granos. Los ndices respectivos hasta septiembre de 1996 fueron de 232.610 puntos contra 183.745. Hasta junio de este ao las exportaciones de los diferentes jugos de frutas elaborados por las principales compaas del pas totalizaron alrededor de US$70 millones, lo que signific una prdida del 7% con relacin al total obtenido en el mismo lapso 1995. Vale la pena destacar que 1995 fue el mejor ao durante los 10 ltimos aos de exportaciones de las empresas del ramo y 50% de las exportaciones de jugo corresponden a jugos y concentrados de naranja. Uno de los factores que est afectando a las empresas exportadoras ha sido el incremento en los costos de produccin, que no pudieron asimilar las empresas pequeas. Las materias primas utilizadas para la elaboracin de los envases de jugos de frutas, tuvieron un aumento de 23.3%; esto provoc un aumento en el precio de los jugos de 33.7% que el consumidor ha tenido que absorber y por lo tanto la demanda interna se ha visto afectada. El sector de jugos y nctares de frutas, bebidas de frutas, concentrado y bebidas en polvo facturaron...