Cocinando Pollo

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1. El Origen y la Historia del polloCaptulo siguiente: 2 - Cmo comprarlo y almacenarlo Podramos decir que el origen del pollo es el huevo, pero quiero ir mas all en el tiempo, hasta el momento en que el hombre comenz a utilizarlo dentro de la cocina o como alimento, si queremos ser buenos cocinero, debemos ser gastrnomos y conocer mas acerca de los ingredientes que utilizamos en nuestra cocina. El primer antecesor de las aves parece ser el Archaeopteryx, un fsil del perodo Jursico, de hace unos 150 millones de aos, su aspecto era un intermedio entre las aves y los dinosaurios, presentaba el tamao de una paloma grande con una larga cola emplumada, tenia dientes, sus extremidades anteriores estaban transformadas en alas con uas en sus puntas y tena pequeo el esternn. Las plumas aparecieron luego con la finalidad de darle calor y estaban dispuestas en su cuerpo similar a las de las aves modernas. En la cola, las plumas tenan una posicin irregular, pues la cola todava era muy larga. Treinta millones de aos mas tarde apareci el Hesperornis, a principios del Cretcico muy similar a las aves actuales, con aspecto de colimbo, un ave palmpeda, con membranas interdigitales, pico comprimido y alas cortas las patas muy atrs que habita las costas de pases fros alimentndose de peces y otros animales martimos,tenia una estructura que indica que sus antecesores eran ya aves voladoras. Las aves comenzaron a diferenciarse consolidndose en el Terciario; se adaptaron, redujeron el peso, compactaron el cuerpo, se aliger el crneo, los ojos pasaron a ser grandes, perdieron los dientes, la cola se acorto, los huesos redujeron mucho su peso y algunos pasaron a ser huecos y otros muy ligeros. Pero fue en el Neoltico, 3.200 aos a.C., periodo en el que el hombre se asent y dejo de ser nmada, comenz la agricultura, la ganadera y domesticar algunas aves. Se piensa segn estudios que la domesticacin de las gallinas y de los pollos pudo originarse en regin que hoy es la India probablemente 2.000 aos a.C. Ya en 1.400 a.C., en la China haba gallos domsticos, lo mismo que en Egipto y Creta. En Europa aparecieron ms tarde, llegaron al sur alrededor de 700 aos a.C. y luego la cra de pollos se propag debido a las rutas comerciales de las legiones romanas por todo su imperio, aunque se ha comprobado que los celtas al norte de Europa tenan pollos domesticados antes de que Csar invadiera Bretaa (Inglaterra). Los romanos consideraban al gallo como un animal consagrado a Marte, el dios de la guerra, su principal uso era simblico y religioso, con frecuencia se ofrecan a los dioses, pero adems su carne y los huevos de las gallinas se utilizaban como recursos alimenticios, tambin se reconocan como un smbolo del valor En el la religin cristiana, el gallo cantando simboliza la resurreccin de Cristo en el arte religioso por esto en coronando los campanarios de las iglesias mas antiguas se puede ver una veleta con forma de gallo y el gallo fue tambin el emblema de la I Repblica Francesa, tambin es signo de abundancia y suerte en Portugal.

Existen restos de cermica, estatuillas, monedas y mosaicos que indican como estas aves eran criadas con fines religiosos, para servir de ofrendas y sacrificios, Aristfanes alrededor de 400 aos a.C., valor a la gallina por su gran capacidad de poner huevos, por lo cual cada ateniense, incluso los mas pobres, cuidaban gallinas en sus casas solo para obtener sus huevos. En la Edad Media, se comenzaron a seleccionar y a diferenciar las razas y tomaron relevante importancia por la carne y los huevos que desempearon desde entonces un papel primordial en la alimentacin. Los griegos crearon el capn, un pollo joven castrado y cebado, que suele alcanzar los 2 kilos de peso, su calidad dista de asemejarse a la del pollo. El pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en la mitologa de todo el mundo. En sus entraas lean el porvenir de sus dueos, los videntes y sacerdotes de ciertas sectas, desde la antigedad. El pollo al nacer est cubierto por un fino plumn mojado, cuando es criado industrialmente este se seca rpidamente con el calor de la incubadora. A partir de los 18 das empieza la respiracin pulmonar del pollo, por lo que se requieren condiciones diferentes. La incubadora se abre cuando se ven a travs de las ventanillas polluelos secos y muy vivarachos. Tanto los pollos en criados en corral en libertad como los de incubadora estn completamente desarrollados cuando salen del huevo, momento en que ya se pueden alimentarse por ellos mismos y pueden volar a la semana de edad. El pollo fue en un tiempo despreciado de las mesas elegantes, o de las casas reales, que preferan aves mas exticas como los faisanes sin ni siquiera enterarse que las gallinas domsticas pertenecen a la familia Fasinidas es decir son primas del faisn, del orden Galliformes, cientficamente se llaman Gallus gallus domesticus, era el humilde pollo un alimento del vulgo, pero poco a poco, y debido a la versatilidad de su carne fue tomando lugar en la gastronoma hasta el punto de que muchos chef famosos lo tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado a recibir reconocidos premios mundiales como el pollo " Le Cordon Bleu" esta es una distincin otorgada por la mejor escuela para cocineros que fue fundada en la ciudad cosmopolita de Pars hace ms de 100 aos con una y con una reconocida historia y experiencia en la enseanza culinaria. Pollo Cordon Blue Este plato de pechugas rellenas que se empanizan y se fren, o se asan es popilar en Venezuela, en muchos restaurantes se ofrece como un platillo muy especial. As lo preparan aqu. Ingredientes Para cuatro personas 4 pechugas de pollo, limpias de grasa, huesos y piel.

8 lonjas de queso amarillo tipo Gouda 8 lonjas de jamn (si lo desea puede poner jamn ahumado) 1 taza de harina de trigo 1 taza de pan rallado. 2 huevos ligeramente batidos con una cucharadita de leche liquida. taza ghee o mantequilla derretida. Sal y pimienta al gusto Preparacin Abra las pechugas por la mitad, extindalas sobre la tabla y cubrindolas con un pao hmedo o un papel encerando, aplstelas con el rodillo o con un mazo, de cocina o espalmadera para dejarlas lo mas delgadas posibles. Salpimintelas a gusto por ambas caras y extendidas ponga sobre ellas 2 lonjas de jamn y 2 de queso, alternadas y enrolle sobre ellas mismas apretadamente, fijando con un palillo de madera. Cierna, la harina pngala en un plato, y el pan rallado en otro. Pase los rollitos de pollo relleno primero por harina, luego por el huevo batido y por ultimo por le pan. Dentro de un contenedor llvelos a la refrigeradora por al menos una hora. En una sartn amplia, derrita la mantequilla o vierta el ghee, y cocine a fuego alto por unos 8 minutos o hasta que estn dorados por todas partes. Se sirve sobre hojas de lechuga. El ghee, originario gastronmicamente de la India, es simplemente la mantequilla (manteca le dicen en los pases mas al sur de Amrica) derretida a fuego bajo, hasta que el suero o la nata se separa, y se remueve, dejndola clara y lista para frer con ella, es decir mantequilla clarificada.

2. Cmo comprarlo y almacenarloCaptulo anterior: 1 - El Origen y la Historia del pollo Captulo siguiente: 3 - El saber de la carne de pollo La carne de pollo es una de las ms consumidas en casi todo el mundo. Desde tiempos remotos el hombre ha mantenido aves en cautividad para obtener beneficios de su carne y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la creacin de importantes granjas avcolas, tras la carne de cochino (puerco, cerdo), es la de pollo la de mayor consumo. El tipo de pollo ms producido es el "broiler" o "pollo para asar", por su crecimiento rpido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha conformacin y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o por separado. Este tipo de pollo que se cra por su carne sigue mejorando a gran velocidad

por la seleccin gentica su produccin es similar en todo el mundo, y las diferencias suelen estar principalmente en el peso vivo final que prefiere cada mercado local Hasta el momento de su preparacin en diferentes platos, el pollo debe mantenerse en el frigorfico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo ms breve posible. Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas de exposicin, los pollo refrigerados y congelados debern presentarse en material plstico y transparente. Los frescos, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y vitrinas frigorficas sin envoltura alguna. Cuando no lo compra entero, el pollo puede aparecer en el mercado troceado y envasado en bandejas, cubiertas por un film. Usted pude recocer la frescura de estas piezas, al leer la etiqueta con la fecha o fijndose bien que en este tipo envolturas, mientras mayor es el tiempo transcurrido, las superficies de corte de las piezas del paquete exudan una pequea cantidad de lquido, cuyo volumen es mayor cuanto ms tiempo lleve la carne envasada y puesta a la venta, casi siempre aquellos cortes o piezas ms delicados y de mejor presentacin, como muslos o pechugas, se ponen arriba y ms visible, mientras que los cortes pequeos se sitan en los estratos inferiores de la bandeja de empaquetado. En el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte ms fra, envuelta en papel de aluminio o en plstico culinario o film. Generalmente los pollos que se compran en los supermercados pueden conservarse en el frigorfico ms de tres das sin que se alteren, aunque es preferible, si se puede, comprar diariamente pollo fresco recin preparado, para garantizar la calidad de su sabor y la textura de su carne. Si se pretende conservar los pollos dentro del congelador durante cierto tiempo, tngalos a temperaturas de 20C bajo cero, o inferiores, siempre envueltos en papel film impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se deshidrate y el fri la queme, de lo contrario perdera su aroma. Aunque en teora puede congelarse durante ms de un ao es preferible