Bromatología y Legislación Sanitaria - 1 - PROGRAMA ANALÍTICO ...

  • Published on
    07-Jan-2017

  • View
    217

  • Download
    3

Embed Size (px)

Transcript

  • Bromatologa y Legislacin Sanitaria

    - 1 -

    PROGRAMA ANALTICO 1. FUNDAMENTACIN

    La asignatura tiene un perfil prctico de laboratorio basado en el contenido terico, promoviendo la aplicacin de los conocimientos adquiridos en prcticas definidas, que permiten entrenar al alumno y desarrollar herramientas en la toma de decisiones relacionadas con la calidad y seguridad agroalimentaria.

    La materia se encuentra en el cuarto ao de la carrera de Ingeniera Zootecnista. La materia se basa en los conocimientos adquiridos en las Qumicas, Fsica y Microbiologa, complementando la microbiologa hacia el enfoque de calidad microbiolgica alimentaria. Es la base para las materias definidas como Producciones en Zootecnia.

    Bromatologa es dentro de la carrera de Ing. Zootecnista una materia que aporta un enfoque a la calidad y seguridad de los productos terminados, capacitando al alumno para desarrollar tareas desde control de calidad en laboratorio hasta gestin de calidad en una cadena productiva.

    2. OBJETIVOS

    2.1. GENERALES Adquirir capacidades para aplicar los conocimientos y tomar decisiones en el control

    de materias primas, mecnica operativa en la elaboracin de alimentos y del producto final.

    Comprender la importancia del control higinico-sanitario de los alimentos para conservar la salud de la poblacin. Entrenarse en el manejo de tcnicas habituales de anlisis bromatolgicos.

    Conocer las reglamentaciones vigentes que determinan la seguridad y proteccin de la preservacin en la salud alimentaria de la poblacin.

    2.2. ESPECFICOS Capacitarse y entrenarse en tcnicas de Laboratorio para el anlisis de alimentos.

    3. CONTENIDOS

    3.1. UNIDADES TEMTICAS

    Unidad 1: Bromatologa Definicin. Concepto sanitario de higiene. Su importancia en la salud. Alimentos. Principios nutritivos. Adulteraciones. Alteraciones fsico-qumicas y microbiolgicas: rancidez y fenmenos de pardeo qumico. Clasificacin de los alimentos.Anlisis Cdigo Alimentario Argentino y otras legislaciones. Toma de Muestra, condiciones generales para un anlisis valido. Mtodos fsicos, fsico-qumicos con aplicacin en anlisis de los alimentos. Unidad 2: Microbiologa de los alimentos Contaminacin de los alimentos. Su origen. Caractersticas y propiedades de los microorganismos. Conceptos generales de los factores que conducen a alteraciones: parmetros intrnsecos, extrnsecos, implcitos y de procesamiento. Infecciones microbianas.

  • Bromatologa y Legislacin Sanitaria

    - 2 -

    Intoxicaciones. Mtodos microbiolgicos con aplicacin en alimentos: recuento en placa, recuento directo, pruebas bioqumicas, identificacin serolgica. Descripcin y accin de las bacterias patgenas ms comunes en alimentos: Staphylococcusaereus, Clostridiumbotulinum, Salmonella, Shigella,Escherichiacoli, Bacilluscereus,

    Yersinaenterocolitica, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes.Otros. Microorganismos indicadores. Indicadores de contaminacin fecal. Mohos contaminantes. Levaduras. Unidad 3: Conservacin de alimentos Necesidad de conservacin industrial de los alimentos. Secado. Deshidratacin. Almacenamiento por fro: refrigeracin, congelacin, liofilizacin; efectos en la calidad del alimento. Descomposicin de alimentos almacenados en fro. Tratamiento de los alimentos por calor: pasterizacin y esterilizacin. Resistencia al calor de los microorganismos. Destruccin de esporas. Conservacin de los alimentos por adicin de azcar. Alimentos salados. Curado, ahumado. Ventajas y desventajas. Conservacin de alimentos por fermentacin. Organismos industrialmente importantes. Tipos de fermentacin. Aditivos: definicin y clasificacin. Su efecto como preservador qumico y limitaciones para su uso.Radiaciones ionizantes. Su accin sobre microorganismos y biomolculas.Tratamientos trmicos aplicados a la leche. Necesidad del tratamiento trmico. Pasteurizacin: objetivo y ventajas. Etapas del proceso de pasterizacin y homogeneizacin. Sistemas de pasterizacin. Recuento microbiolgico en leches pasteurizadas. Legislacin. Esterilizacin ultra alta temperatura (UAT), objetivos y procedimientos. Envasado. Ventajas y desventajas. Legislacin. Unidad 4: Aguas de consumo Origen. Composicin qumica del agua.Clasificacin, procesos de depuracin. Criterios de potabilidad para consumo humano y animal. Anlisis qumico y microbiolgico. Microorganismos patgenos. Legislacin.Lquidos cloacales y residuales de industrias en general, Caractersticas de la composicin. Tratamiento. Mecanismos de degradacin. Legislacin. Unidad 5: Huevos Formacin y composicin del huevo. Composicin qumica: Valor nutritivo. Caractersticas del huevo fresco. Defensas naturales fsicas y qumicas. Alteraciones antes y despus de la postura. Contaminacin microbiana endgena y exgena. Ensayos fsicos y qumicos. Anlisis microbiolgico. Sistemas de preservacin de huevo entero, o de huevo fraccionado. Congelacin. Concentracin. Deshidratacin. Alteraciones.Toxoinfecciones adquiridas por consumo de huevo y ovoproductos. Anlisis. Legislacin. Unidad 6: Leche Definicin. Composicin qumica: solucin, emulsin, sistema coloidal. Produccin de la leche en la glndula mamaria. Factores que afectan la composicin de la leche. Calostro. Variacin de la composicin segn la especie. Valor nutritivo y propiedades tecnolgicas de los principales componentes de la leche. Hidratos de carbono y grasas. Sustancias nitrogenadas, enzimas, minerales. Vitaminas. Aspectos microbiolgicos de la leche. Fuentes de contaminacin de la leche. Origen endgeno y exgeno. Origen de la contaminacin

  • Bromatologa y Legislacin Sanitaria

    - 3 -

    durante el ordeo. Contaminacin en etapas de tratamiento. Medidas preventivas. Principales microorganismos hallados en la leche. Alteraciones provocadas por microorganismos: acidificacin, protelisis, produccin de sabores y olores anormales. Microorganismos patgenos ms frecuentes. Reglamentacin. Anlisis. Alteraciones y adulteraciones. Legislacin. Unidad 7: Lcteos y derivados para consumo humano Leche estandarizada. Leche condensada. Elaboracin. Composicin. Valor alimenticio. Alteraciones. Legislacin.Leche en polvo. Mtodos de obtencin. Leches instantneas. Valor nutritivo de la leche en polvo. Conservacin. Anlisis qumicos y microbiolgicos. Legislacin. Yogur y leches fermentadas. Tecnologa de la fermentacin. Cepas bacterianas empleadas. Anlisis qumicos y microbiolgicos. Alteraciones. Legislacin. Crema y manteca. Crema: definicin. Composicin. Obtencin de cremas. Clasificacin. Pasterizacin. Esterilizacin. Envasado. Anlisis qumico y microbiolgico. Caractersticas organolpticas, Alteraciones. Legislacin. Manteca: definicin. Fabricacin de manteca. Acondicionamiento. Cultivos microbianos. Maduracin. Salado. Anlisis. Alteraciones y adulteraciones. Legislacin.Quesos. Definicin. Composicin y clasificacin. Estandarizacin de la leche. Siembra de cultivos lcticos. Aditivos. Actividad proteoltica. Coagulacin. Factores que la condicionan. Coagulantes vegetales y de origen microbiano. Etapas de la elaboracin: corte, desuerado, prensado, moldeado, salado, envasado. Quesos frescos, pasta blanda, pasta firme, pasta dura. Suero de queso. Anlisis. Legislacin. Dulce de leche: definicin. Composicin. Elaboracin. Envasado. Clasificacin. Anlisis fsico-qumico. Alteraciones. Legislacin. Unidad 8: Alimentos crneos Estructura y organizacin de la fibra muscular. Componentes proteicos de la mcrofibrilla. Mecanismo del proceso de contraccin-relajacin. Cambios fsico-qumicos: rigidez cadavrica. Bioqumica del msculo post-mortem. Maduracin de la carne. Factores de alteracin de carnes frescas. Carnes. Definicin. Caracteres organolpticos. Composicin. Diferencias entre carne bovina, porcina, ovina y equina. Valor nutritivo. Anlisis fsico-qumico y microbiolgico. Legislacin. Procesos de preservacin. Alteraciones. Adulteraciones. Productos de Chacinera. Embutidos. Composicin. Caracteres organolpticos. Anlisis. Alteraciones y adulteraciones. Unidad 9: Alimentos azucarados Sacarosa. Propiedades fsicas y qumicas. Obtencin. Proceso de elaboracin. Refinado. Anlisis. Legislacin. Miel. Obtencin. Composicin qumica. Alteraciones. Adulteraciones. Anlisis. Legislacin. Glucosa, azcar invertido, levulosa, lactosa, sorbitol, xilitol: propiedades fsicas y qumicas, usos en la industria alimenticia. Conservas de frutas: jaleas, mermeladas, dulces. Elaboracin. Legislacin. Jarabe de Glucosa y fructosa. Obtencin. Clasificacin. Usos en la industria alimenticia. Anlisis. Alteraciones y adulteraciones. Unidad 10: Cereales y derivados Estructura de los granos. Composicin qumica de trigo y otros cereales .Almacenamiento. Trigo. Molienda. Grado de extraccin. Tipificacin. Determinacin analtica de: humedad, cenizas, hidratos de carbono. Fibra cruda. Actividad diaststica. Lpidos. Protenas. Gluten. Blanqueadores y mejoradores. Alteraciones. Harinas. Valor panadero. Harinas integrales.

  • Bromatologa y Legislacin Sanitaria

    - 4 -

    Harinas leudantes. Panificacin. Etapas de elaboracin. Pan. Composicin qumica. Anlisis. Valor nutritivo. Maz. Valor biolgico. Usos. Arroz. Variedades. Procesamiento del grano. Parvolizado. Cebada. Centeno. Avena. Soja. Generalidades. Anlisis. Legislacin. Unidad 11: Bebidas. Bebidas No fermentadas Caractersticas. Composicin. Jugo de frutas y vegetales. Bebidas a base de extractos naturales. Jarabes. Bebidas dietticas. Elaboracin. Valor nutritivo. Determinaciones analticas y microbiolgicas. Prevencin de alteraciones. Adulteraciones. Legislacin. Unidad 12: Bebidas Fermentadas Bebidas alcohlicas. Clasificacin. Cerveza. Materias primas. Obtencin del mosto. Fermentacin. Etapas. Tecnologa. Caractersticas y seleccin de las cepas utilizadas. Alteraciones. Determinaciones analticas. Legislacin. Vino. Materia prima. Fermentacin alcohlica. Tecnologa de la fermentacin. Aejamiento. Determinaciones analticas y microbiolgicas. Legislacin. Sidra. Generalidades. Elaboracin. Materias primas empleadas. Microflora de la fermentacin. Anlisis. Legislacin. Bebidas destiladas. Vinagre. Proceso de produccin. Bacterias acticas. Legislacin. Unidad 13: Frutas Verduras y Legumbres Composicin qumica. Propiedades. Caractersticas estructurales. Cambios metablicos despus de la cosecha. Preservacin y elaboracin industrial. Valor nutritivo. Textura. Maduracin. Metabolismo. Fenmeno climatrico. Modificaciones qumicas. Celulosa. Pectina. Modificacin de la pared celular. Enzimas. Conservas vegetales. Examen de alimentos enlatados. Anlisis. Legislacin. Unidad 14: Grasas y Aceites Lpidos. Clasificacin. Grasas de origen animal. Procesos de refinacin, alteraciones. Aceites de origen vegetal de uso alimenticio, hidrogenacin, almacenamiento y alteraciones. Anlisis y Legislacin.

    3.2. TRABAJOS PRCTICOS TP 1: Aguas Anlisis fsico-qumico: slidos totales, pH, conductividad, dureza, alcalinidad, oxidabilidad, cloruros. Anlisis microbiolgico: bacterias aerobias mesfilas, coliformes, pseudomomas, E.coli. Pruebas bioqumicas. TP 2: Leche Toma de muestra. Anlisis fsico-qumicos: densidad, extracto seco, porcentaje de grasas, acidez, pH, prueba de alcohol, fosfatasa alcalina, peroxidasa, reductasa, crioscopa, contenido de protenas y lactosa, inhibidores y conservantes qumicos. Anlisis Microbiolgicos: Bacterias mesfilas, recuento directo al microscopio, coliformes, E.coli. Clulas somticas. TP 3: Productos Crneos Toma y preparacin de la muestra, contenido acuoso, protena bruta, nitrgeno bsico voltil, materia grasa. Anlisis microbiolgico.

  • Bromatologa y Legislacin Sanitaria

    - 5 -

    TP 4: Miel Toma y preparacin de la muestra. ndice de refraccin (humedad), acidez, HMF, actividad enzimtica, azucares reductores, anlisis melisopalinolgico. Cenizas, adulteraciones. Tipificacin de origen. TP 5: Derivados Lcteos Determinacin de la cintica de crecimiento de cultivos lcticos. Determinacin de la fuerza de cuajo. Elaboracin de quesos. TP 6: Grasas y aceites ndice de refraccin, acidez libre, ndice de yodo, ensayo de Kreiss, ndice de perxido.

    4. DESCRIPCIN DE LA ACTIVIDAD CURRICULAR

    4.1. METODOLOGA DE ENSEANZA La asignatura est orientada a adquirir conocimiento desde la prctica de laboratorio y

    eventualmente desde la prctica en la industria. La materia si divide en bloques temticos que corresponden a los tipos de alimentos que se estudian y se trabaja cada tipo de alimento para: adquirir conocimiento, manejo y criterios de la legislacin vigente; conocer las caractersticas, procesos de elaboracin y parmetros de calidad de cada uno; aumentar los conocimientos y habilidades en tcnicas analticas de laboratorio. Cada tema tratado en el laboratorio se relaciona con las teoras dictadas y lleva como resultado final un informe de calidad del alimento o material analizado.

    4.2. MODALIDAD DE CURSADA

    La asignatura est divida en tericos y prcticos asignando 60% del tiempo presencial a las clases de laboratorio, 15% a las clases prcticas de resolucin de problemas y 25% a los tericos. Las visitas o prcticas fuera de la facultad se coordinan en funcin de la disponibilidad horaria de los estudiantes y del lugar disponible para realizarla. Las clases tericas y prcticas responden a un cronograma establecido que permite dictar los temas en forma complementaria entre el laboratorio y el aula, siguiendo ambas partes los mismos temas. Durante la cursada se realiza un seminario de temas de inters en alimentos, son desarrollados y expuestos por los alumnos, el desarrollo incluye tutoras con los docentes para la preparacin y validacin de informacin y fuentes.

    4.3. MATERIALES DIDCTICOS

    Para el desarrollo de los trabajos prcticos se cuenta con una gua propia de la ctedra para el desarrollo de las clases tericas se indica la bibliografa propia de cada tema que se cuenta en la ctedra o en formato electrnico.

    El desarrollo de los trabajos prcticos implica el uso de los equipos disponibles en el laboratorio, drogas, drogas, reactivos y medios de cultivo.

    4.4. CARGA HORARIA

    Completar el siguiente cuadro con la carga horaria de la asignatura (si la asignatura corresponde a ms de un rea temtica, estimar las horas correspondientes a cada una).

  • Bromatologa y Legislacin Sanitaria

    - 6 -

    rea temtica Ncleo temtico Horas reloj

    Ciencias Bsicas

    Matemtica Qumica 20 Fsica Botnica Estadstica y Diseo Experimental Anatoma y Fisiologa1 Reproduccin Animal1 Epistemologa1

    Bsicas Agropecuarias

    Manejo de Suelos y Agua Gentica y Mejoramiento Microbiologa 22 Climatologa Maquinaria Agrcola Ecofisiologa Proteccin Vegetal2 Manejo Integrado de Plagas1 Sanidad Animal1 Nutricin Animal1 Reproduccin Animal1 Epistemologa1

    Agropecuarias Aplicadas

    Sistemas de Produccin Animal Sistemas de Produccin Vegetal Socioeconoma y Formacin para la Investigacin2 Socioeconoma1 Reproduccin Animal1 Epistemologa1

    Actividades Complementarias 38 Carga horaria total 80 1 Ncleo temtico incluido slo para la carrera de Ingeniera Zootecnista. 2 Ncleo temtico incluido slo para la carrera de Ingeniera Agronmica.

    4.5. FORMACIN PRCTICA

    Completar el siguiente cuadro con las horas destinadas a actividades de formacin prctica segn los...