Articulos 1 Productos de Confiteria Sin Azucar, Editado-1

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    28-Nov-2015

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  • TTEENNDDEENNCCIIAASS IINNNNOOVVAADDOORRAASS EENN LLAA IINNDDUUSSTTRRIIAA DDEE LLAA CCOONNFFIITTEERRAA..

    Por: Ing. Norma Orozco Gerente Tcnica Confitera, Centro de capacitacin. Mxico. La tendencia del Mercado actual en confitera es hacia productos modificados en su composicin principalmente aquellos que ofrecen un contenido menor de azcar o la eliminacin de la misma, adems que los consumidores en la actualidad estn buscando estos productos saludables.

    Aunque el desarrollo de la confitera en el mundo siempre ha estado estrechamente ligado al desarrollo del azcar (sacarosa) y las tendencias mundiales en la fabricacin de productos con este edulcorante constantemente muestran crecimiento, los avances

    tecnolgicos, as como el desarrollo industrial de cientos de ingredientes novedosos, permiten al tecnlogo en confitera incursionar en innovaciones muy interesantes, que adems le dan la posibilidad de atender las necesidades de cierto pblico que por diversas razones, no puede o simplemente no quiere ser consumidor de la confitera tradicional, por diferentes razones como salud, cuidar su figura, entre otros. Es as que en el mercado actual los productos sin azcar estn ganando presencia en el mundo de la confitera. Este documento presenta algunos aspectos para el manejo tecnolgico de elaboraciones de diversos productos de confitera sin azcar, reducidos y/o bajos en caloras.

    Los avances tecnolgicos as como el desarrollo industrial de cientos de ingredientes novedosos, permiten al tecnlogo en confitera

    incursionar en innovaciones muy interesantes

    Es importante que tengamos en cuenta que los endulzantes pueden clasificarse en dos categoras desde el punto de vista de la nutricin, los edulcorantes nutritivos y los no nutritivos. Dentro de los edulcorantes nutritivos, podremos encontrar a todos los azcares simples:

    Sacarosa, es conocida como la azcar comn, es un disacrido1 formado por alfa-glocopiranosa y beta-fructofuranosa. Su nombre qumico es: beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiransido. El azcar de mesa es el edulcorante ms utilizado para endulzar los alimentos y suele ser sacarosa. En la naturaleza se encuentra en un 20% del peso en la caa de azcar y en un 15% del peso de la remolacha azucarera, de la que se obtiene el azcar de mesa. La miel tambin es un fluido que contiene gran cantidad de sacarosa parcialmente hidrolizada.2

    Glucosa, es un monosacrido con frmula molecular C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posicin relativa de los grupos -OH y O=. Es una hexosa, es decir, que contiene 6 tomos de carbono, y es una aldosa, esto es, el grupo carbonilo, est en el extremo de la molcula. Es una forma de azcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. Su rendimiento energtico es de 3,75 kilocaloras por cada gramo en condiciones estndar. 3

    La glucosa es la principal fuente de energa para el metabolismo celular. Se obtiene fundamentalmente a travs de la alimentacin, y se almacena principalmente en el hgado, el cual tiene un papel

    1Los disacridos son un tipo de glcidos formados por la condensacin

    (unin) de dos azcares monosacridos iguales o distintos. 2 http://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosa.

    3 http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa

  • primordial en el mantenimiento de los niveles de glucosa en sangre (glucemia). Para que esos niveles se mantengan y el almacenamiento en el hgado sea adecuado, se precisa la ayuda de la insulina, sustancia producida por el pncreas. Cuando la insulina es insuficiente, la glucosa se acumula en sangre, y si esta situacin se mantiene, da lugar a una serie de complicaciones en distintos rganos. Esta es la razn principal por la que se produce aumento de glucosa en sangre, pero hay otras enfermedades y alteraciones que tambin la provocan.4

    Azcar invertido, es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la accin cida o enzimtica, o ya sea con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa. Es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostera, panadera, confitera y jarabes entre otras, es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. Tambin, es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o

    4http://www.saludalia.com/docs/Salud/web_saludalia/pruebas_diagnostica

    s/doc/doc_glucosa.htm

    la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.5

    Lactosa, es un disacrido formado por la unin de una molcula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una -galactopiranosa y una -glucopiranosa unidas por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacridos se desprende una molcula de agua. Adems, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetlico, por lo que da la reaccin de Benedict, es decir es reductor. A la lactosa se le llama tambin azcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamferos en una proporcin del 4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorcin de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

    Luego de un concepto breve de algunos edulcorantes nutritivos, resumo que todos aportan caloras o energa a la dieta. Tambin en este grupo se ubican los alcoholes de azcar o polioles, que igualmente aportan energa, aunque en algunos casos en cantidades menores a los azcares; pueden mencionarse como ejemplos sorbitol, manitol, xilitol, lactitol e isomaltitol, entre otros. Adems deben incluirse aquellos compuestos que frecuentemente son empleados como sustitutos de la sacarosa en algunos procesos de fabricacin en la industria de los alimentos, como por ejemplo la dextrosa y la fructosa.

    5 http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/16/azucar-invertido/

  • Dentro del grupo de los edulcorantes no nutritivos conocidos tambin como no calricos se ubican acelsulfame K6, aspartame7, sacarina8, sucralosa9, ciclamato10, por citar solamente quiz a los de uso ms comn. Recordemos que adems estos endulzantes son intensamente dulces y por ello se les denomina de alta potencia. La FDA ha determinado que los polioles11 no son perjudiciales para la salud, aunque se recomienda que su consumo sea moderado, ya que por ser absorbidos muy lentamente por el organismo pueden producir adems de distensin abdominal, diarrea. Todos los polioles en mayor o menor grado producen este efecto de manera temporal excepto el eritritol, que es eliminado va renal y puede variar de acuerdo a la sensibilidad de cada

    6 Segn Wikipedia, es aproximadamente 2 veces ms dulce que el

    azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento, sin embargo, no se metaboliza en el organismo humano. 7Segn el consenso cientfico es un edulcorante y sustitutivo del azcar

    de bajo contenido calrico que es utilizado en muchos alimentos que consumimos diariamente y es hasta 200 veces ms dulce que el azcar, puede reducir hasta un 99% de las caloras en la mayora de los productos. 8 Es un edulcorante 300 veces ms dulce que el azcar aunque como

    tiene un regusto un poco amargo suele asociarse junto a otros endulzantes artificiales. Se puede presentar en forma de pastillas, grnulos, polvo o lquida, segn, http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1204. 9Segn Wikipedia, este edulcorante se comercializa con diversas marcas,

    como Splenda, Nevella, Sucaryl, Equal. Es aproximadamente 600 veces ms dulce que la sacarosa, casi el doble que la sacarina y 3,3 veces ms que el aspartamo. 10

    Segn Wikipedia, es un edulcorante no calrico, que ha sido considerado hasta cincuenta veces ms dulce que otros endulzantes bajos en caloras. 11

    Segn Wikipedia, son alcoholes polihdricos con varios grupos hidroxilo.

    La frmula qumica general es CnH2n+2On. Un poliol es un carbohidrato que contiene ms grupos hidroxilo que el azcar al cual est asociado.

    individuo. Quiz sea esta una de las limitantes principales para su uso. Los polioles pueden reemplazar al azcar en productos de confitera ya que proporcionan dulzor, aportando menos energa y pueden ser benficos para la salud si son consumidos en cantidades controladas, al tener una respuesta glucmico reducida (aunque tienen efecto sobre los niveles del azcar de la sangre, el mismo es menor que el de la sacarosa).

    POLIOLES DE INTERS EN CONFITERA D-SORBITOL Es de los polioles, el ms conocido y utilizado; se produce industrialmente por hidrogenacin de la D-Galactosa (Dextrosa), presentndose en forma de

    jarabe concentrado al 70% o bien en forma de cristales de diferente granulometra. El sorbitol se emplea frecuentemente en confitera para reemplazar al azcar invertido con ciertas ventajas, entre ellas, por la capacidad elevada de fijacin de agua, ya que esta ltima se evapora muy lentamente en presencia de suficiente sorbitol; adems, es resistente a la aplicacin de

    temperaturas elevadas, ejerce un efecto retardador en la cristalizacin de sacarosa y glucosa, generando adems cristales tan pequeos que son imperceptibles en la boca. Se utiliza tambin por su bajo poder edulcorante (aproximadamente la mitad que el de la sacarosa) y porque proporciona en los jarabes viscosidades bajas, que facilitan el trabajo. MANITOL Este poliol se encuentra presente en muchos vegetales, particularmente en algunos tipos de hongos. Se fabrica por hidrogenacin de la fructosa y es el menos soluble y menos higroscpico de los polioles. Su sabor y dulzor son muy similares al de la sacarosa y tiene adems la ventaja de no proporcionar resabios finales; su efecto sobre el nivel de azcar en la sangre es bajo.

    GGoommaass ddee mmaassccaarr ssiinn aazzccaarr

  • XILITOL Se fabrica a partir de la xilosa, obtenida de la hidrlisis de los xilanos procedentes de la hemicelulosa de la madera o de cascarillas de avena. Presenta muchas similitudes con la sacarosa, ya que tiene sabor dulce similar, el mismo aspecto y el mismo aporte calrico. Es de los polioles ms usados en Europa para productos de confitera y puede encontrarse comercialmente en forma cristalina de diferentes granulometras. Se recomienda como un azcar no cariognico.

    ISOMALTITOL (ISOMALT O ISOMALTOSA) Es un producto alternativo al azcar compuesto de dos polioles (alcoholes de azcar) se obtienen exclusivamente a partir de la transformacin enzimtica de sacarosa; es un edulcorante capaz de sustituir completamente al azcar en una proporcin.

    Las propiedades nutricionales, dietticas y fisiolgicas del isomaltitol, lo convierten en un ingrediente funcional para productos sin azcar, bajos en caloras y aptos para diabticos. Se presenta en forma cristalina con diferentes

    granulometras y por ser obtenido a partir de

    sacarosa, tiene el mismo gusto, textura y apariencia que sta. No produce caries dental, pero si tiene un efecto laxante mayor que otros polioles. MALTITOL El maltitol se obtiene a partir de maltosa proveniente de diversas fuentes, mediante un proceso de hidrogenacin. Este poliol al igual que otros, no es precursor de caries al no ser metabolizado por las bacterias bucales.

    Puede tambin ser consumido por diabticos y aporta casi la mitad de las caloras de la sacarosa (2.1 Kcal/g). Su efecto laxante es un poco mayor que el de xilitol, manitol y lactitol. Por tratarse de un compuesto higroscpico, es empleado con ventajas en la fabricacin de dulces para mantener su frescura Los productos ante mencionados se utilizan para sustituir bsicamente el volumen principalmente del azcar y despus el de la glucosa, entre los polioles mencionados encontramos los que cristalizan y los anticristalizantes. En la elaboracin de productos sin azcar es muy importante el uso de los agentes de volumen pero tambin tenemos que tener en consideracin los edulcores de intensidad.

  • AAPPLLIICCAACCIIOONNEESS YY UUSSOOSS DDEE PPOOLLIIOOLLEESS EENN

    PPRROODDUUCCTTOOSS DDEE CCOONNFFIITTEERRAA,, PPAANNAADDEERRAA,,

    CCHHOOCCOOLLAATTEESS,, MMEERRMMEELLAADDAASS YY JJAALLEEAASS..

    Es utilizado para todo tipo de aplicaciones en productos libres de azcar y especialmente para productos que se someten a altas temperaturas y productos horneados.

    Este es el especialista de capas, por ejemplo es usado para chicles, semillas confitadas (trampados en bombo) y caramelos masticables, pero tambin ideal para elaborar mermeladas y jaleas de frutas.

    Especialmente para elaborar productos comprimidos como tabletas de caramelo y mini-mentas.

    Este es usado para aplicar en chocolatera sin azcar.

    En confitera el uso de polioles y edulcorantes se aplica en productos como: Chocolatera Gomitas Caramelos macizos Caramelo masticable Trampado en bombo de diferentes semillas y

    granos, por ejemplo: caf, pasitas, almendras, entre otros.

    Goma de mascar Malvavisco Mermeladas y jaleas

    Por: Ing. Norma Orozco/Gerente Tcnica Confitera, Centro de capacitacin

    Edicin: Flor Merlos/Productora de Contenidos Direccin de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico

    Ministerio de Economa

    Caramelo Xylitol

    Sin azcar