Aditivos Bromatología II (1)

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    02-Aug-2015

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<p>INSTITUTO SUPERIOR DE ARTES GASTRONMICAS &amp; HOTELERA BROMATOLOGA II</p> <p>ADITIVOS</p> <p>Sandra El Khori El Khouri</p> <p>Definicin</p> <p>Aditivos son aquellas substancias aadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar sus propiedades fsicas, sabor, conservacin, etc., pero no a aquellas aadidas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo. Los aditivos son sustancias cuya funcin es proveer de caractersticas organolpticas diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la vida til de anaquel de ese producto.</p> <p>Aditivos ms Comunes </p> <p>Colorantes Naturales /Artificiales Conservantes Nitritos y Nitratos</p> <p>AntioxidantesSecuestrante de Metales</p> <p>Gelificantes y estabilizantesEmulsionantes Potenciadores de Sabor</p> <p>Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios</p> <p>ANTIESPUMANTE: Son sustancias que previenen o reducen la formacin de espuma. ANTIHUMECTANTE / ANTIAGLUTINANTE: Son sustancias capaces de reducir las caractersticas higroscpicas de los alimentos y disminuir la tendencia de las partculas individuales a adherirse unas a las otras.</p> <p>Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios</p> <p>ANTIOXIDANTE: Son sustancias que retardan la aparicin de alteracin oxidativa del alimento. COLORANTE: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un alimento. CONSERVADOR: Son sustancias que impiden o retardan la alteracin de los alimentos provocada por microorganismos o enzimas.</p> <p>Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios</p> <p>EDULCORANTE: Son sustancias diferentes de los azucares que aportan sabor dulce al alimento. ESPESANTE: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. GELIFICANTE: Son sustancias que dan textura a travs de la formacin de un gel. ESTABILIZANTE: Son sustancias que hacen posible el mantenimiento de una dispersin uniforme de dos o ms sustancias inmiscibles en un alimento.</p> <p>Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios</p> <p>AROMATIZANTE / SABORIZANTE: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas, spidas o ambas, capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos. HUMECTANTE: Son sustancias que protegen los alimentos de la prdida de humedad en ambiente de baja humedad relativa o que facilitan la disolucin de un polvo en un medio acuoso.</p> <p>Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios</p> <p>REGULADOR DE LA ACIDEZ: Son sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos. ACIDULANTE: Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los alimentos. EMULSIONANTE / EMULSIFICANTE: Son sustancias que hacen posible la formacin o mantenimiento de una mezcla uniforme de dos o ms fases inmiscibles en el alimento.</p> <p>Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios</p> <p>MEJORADORES DE LA HARINA: Son sustancias que, agregadas a la harina, mejoran su calidad tecnolgica. RESALTADOR DEL SABOR: Son sustancia que resaltan o realzan el sabor y/o el aroma de un alimento. LEUDANTES QUIMICOS: Son sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera, aumentan el volumen de la masa.</p> <p>Definiciones de Funciones de Aditivos Alimentarios</p> <p>SECUESTRANTE: Son sustancias que forman complejos qumicos con los iones metlicos. ESTABILIZANTES DEL COLOR: Son sustancias que estabilizan, retienen o intensifican el color de un alimento. ESPUMANTES: Son sustancias que posibilitan la formacin o el mantenimiento de una dispersin uniforme de una fase gaseosa en un alimento lquido o slido.</p> <p>COLORANTES</p> <p>E-100 Curcumina Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos. El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se elimina rpidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy pequea. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg.</p> <p>E.150 Caramelo El caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas</p> <p>Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Tambin se utiliza en repostera, en la elaboracin del pan de centeno, en la fabricacin de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos crnicos. Es con mucho el colorante ms utilizado en alimentacin, representando ms del 90% del total de todos los aadidos.</p> <p>Conservantes</p> <p>La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)</p> <p>E-200 Acido srbico</p> <p>El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica. Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.</p> <p>E-201 Sorbato sdico</p> <p>Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en derivados crnicos, quesos , aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productosLos sorbatos son muy poco txicos, de los que menos de entre todos los conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo.</p> <p>E-260 Acido actico</p> <p>Es una forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este cido en agua, mas los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y respostera, la evitacin de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos.</p> <p>E-260 Acido actico</p> <p>La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como el calor (pasteurizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros conservantes.</p> <p>Cloruro sdico (sal comn)</p> <p>Es la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado.</p> <p>ANTIOXIDANTESE 300 ACIDO ASCORBICO El acido ascrbico y sus derivados se utilizan en productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos, productos de repostera y en la cerveza, en la que se utiliza el cido ascrbico para eliminar el oxgeno del espacio de cabeza. El cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de la fruta cortada en trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos.</p> <p>SECUESTRANTES DE METALESE-330 ACIDO CITRICO</p> <p>El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen acido fosfrico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y crustceos frescos y congelados entre otros alimentos.</p> <p>EmulsionantesE-322 LECITINA La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de otros aceites, se encuentra tambin en la yema del huevoLa lecitina presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mahonesa, que es una emulsin de aceite en agua. La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate, en repostera, pastelera, fabricacin de galletas, etc.</p> <p>POTENCIADORES DEL SABORLos potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos.</p> <p>Ferran Adri</p> <p>vs</p> <p>Santi Santamara</p> <p>"Es un debate en el que es muy fcil manipular y en el que hay muchos matices y muchas sensibilidades", explic el cocinero, que destac que en su establecimiento se apuesta desde hace muchos aos por los productos naturales y de proximidad, adems de por todos aquellos que son de alta calidad En este sentido, el chef record que todos los vinos, incluidos los ms selectos, llevan sulfitos, o que los maestros chocolateros utilizan lecitina, un emulgente que se emplea en la mayora de recetas. "Es necesario que se pongan todas las cartas sobre la mesa para no confundir a los consumidores",</p> <p>Santamara, propietario de cuatro restaurantes, tres de ellos con estrellas Micheln, exige que el Ministerio de Sanidad exija a los restaurantes que declaren la utilizacin de aditivos como el glutamato monosdico, la metilcelulosa o la lecitina de soja, y en qu cantidades, al igual que la industria alimentaria est obligada a hacerlo en el etiquetado de los alimentos."Yo no digo a nadie que no use esos productos, digo que informe. Yo no digo que son txicos, digo que tienen consecuencias indeseables. Todos debemos cumplir las leyes y cada da hay ms celacos y ms alrgicos que sufren por culpa de la alimentacin. Por qu habiendo productos naturales que cumplen la misma funcin hay que usar otros?", se ha preguntado.</p>

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