301107_Modulo_2013 Frutas y Hortalizas

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    17-Oct-2015

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<ul><li><p>UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO: 301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS </p><p>UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA </p><p>ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA </p><p>PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS </p><p>301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS </p><p>RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO </p><p>(Director Nacional) </p><p>GOLDA MEYER TORRES V. </p><p>Acreditador </p><p>Duitama, Diciembre de 2011 </p></li><li><p>UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO: 301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS </p><p>INDICE DE CONTENIDO </p><p>UNIDAD1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS VEGETALES </p><p>Introduccin </p><p>Capitulo 1. Estructura y Composicin </p><p>Leccin 1. Tejidos vegetales 12 </p><p>Leccin 2. Tejido epidrmico y Tejido vascular 17 </p><p>Leccin 3. Definicin y clasificacin de las frutas y hortalizas 20 </p><p>Leccin 4. Composicin qumica y valor nutricional de frutas y hortalizas 27 </p><p>Leccin 5. Vitaminas, minerales y compuestos voltiles 32</p><p>Capitulo 2. Caractersticas fisicoqumicas y sensoriales </p><p>Leccin 6. Madurez 38 </p><p>Leccin 7. Transformaciones qumicas durante la maduracin 43 </p><p>Leccin 8 Procesos de respiracin 49 </p><p>Leccin 9. Componentes de la calidad en frutas y hortalizas. Parmetros F. 53 </p><p>Leccin 10. Parmetros Qumicos y valor nutricionales 59</p><p>Capitulo 3. Mtodos de conservacin </p><p>Leccin 11. Mtodos fsicos de conservacin 64 </p><p>Leccin 12 Conservacin por frio 72 </p><p>Leccin 13 Irradiacin 82 </p><p>Leccin 14. Atmsferas controladas y modificadas 87 </p><p>Leccin 15. Mtodos depresores de la Aw y Tratamientos Qumicos 96 </p></li><li><p>UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO: 301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS </p><p>UNIDAD DIDACTICA 2. </p><p>TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CONCENTRADOS </p><p>Introduccin </p><p>Capitulo 4. Pulpas, Jugos y Nctares. </p><p>Leccin 16 Maquinara y equipos 110 </p><p>Leccin 17 Pulpas y jugos 115 </p><p>Leccin 18 Nctares. 127 </p><p>Leccin 19 Estandarizacin y formulacin de ingredientes 130 </p><p>Leccin 20 Concentracin y conservacin de jugos 132</p><p>Capitulo 5. Materias primas para la elaboracin de concentrados </p><p>Leccin 21 Frutas 138 </p><p>Leccin 22 Edulcorantes, cidos y conservantes 144 </p><p>Leccin 23 Pectina 148 </p><p>Leccin 24 Clase o grado de la pectina poder gelificante 152 </p><p>Leccin 25 Interaccin entre los componentes del gel 159 </p><p>Capitulo 6. Elaboracin de mermeladas, Bocadillos y frutas en conservas </p><p>Leccin 26 Mermeladas 164 </p><p>Leccin 27 Formulacin de mermeladas y jaleas 176 </p><p>Leccin 28 Equipos y control de calidad 187 </p><p>Leccin 29 Pasta de Bocadillo 195 </p><p>Leccin 30 Fruta en almbar 201 </p><p>BIBLIOGRAFIA </p></li><li><p>UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO: 301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS </p><p>UNIDAD DIDACTICA 3 </p><p>TECNOLOGIA DE PRODUCTOS VEGETALES. </p><p>Introduccin </p><p>Capitulo 7. Productos de la IV Gama </p><p>Leccin 31 Fundamentacin. 209 </p><p>Leccin 32 Productos para la IV Gama 212 </p><p>Leccin 33 Materias Primas y Cadena de frio en hortalizas IV Gama 213 </p><p>Leccin 34 Diagrama de proceso hortalizas de la Gama IV 217 </p><p>Leccin 35 Descripcin del proceso II 221 </p><p>Capitulo 8. Deshidratados y conservas </p><p>Leccin 36 Deshidratacin osmtica 228 </p><p>Leccin 37 Lnea general para deshidratacin osmtica 233 </p><p>Leccin 38 Descripcin proceso de deshidratacin 234 </p><p>Leccin 39 Conservas vegetales 240 </p><p>Leccin 40 Descripcin proceso 241 </p><p>Capitulo 9. Aditivos y Empaques </p><p>Leccin 41 Aditivos y coadyudantes 245 </p><p>Leccin 42 Mejoradores de las propiedades sensoriales 249 </p><p>Leccin 43 Empaque para frutas y hortalizas 255 </p><p>Leccin 44 Empaque para producto procesado. 262 </p><p>Leccin 45 Uso de empaques dinmicos 266 </p><p>BIBLIOGRAFIA </p></li><li><p>UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO: 301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS </p><p>LISTADO DE TABLAS </p><p>1 Tejidos vegetales y su clasificacin 2 Clasificacin de las frutas 3 Clasificacin taxonmica de las hortalizas 4 Componentes caractersticos del aroma 5 Cambios que pueden acaecer durante la maduracin de Frutos </p><p>carnosos. 6 Condiciones de la maduracin controlada 7 Ejemplos de frutos climatricos y no climatricos 8 Objetivos del escaldado. 9 Tcnicas de preenfriamiento de frutas y hortalizas 10 Especies preenfriadas con hielo 11 Especies preenfriadas por vaci 12 Ventajas y desventajas del uso de AC y AM 13 Antimicrobianos y antifungicos 14 Maquinara y equipos para despulpado 15 Maquinara y equipo para escaldado 16 Maquinara de clasificacin de frutas y hortalizas 17 Envasadora para frutas y hortalizas 18 Caractersticas fisicoqumicas de frutas 19 Porcentaje de Jugo y Slidos solubles en el Nectar 20 Contenido de pectina de alguna frutas 21 Clasificacin de los vegetales segn su pH 22 Caractersticas de materias primas vegetales 23 cidos predominantes en algunas frutas 24 Proporcin de azucares invertidos en mermeladas 25 Relacin de S.S y pH en geles 26 Punto de elevacin de mermeladas o jarabes 27 Determinaciones de control de calidad 28 Contenido en 100 gr de guayaba 29 Comparacin del sabor dulce y solubilidad 30 Osmosicidad de soluto 31 Condiciones para la deshidratacin osmtica 32 Aditivos de Conservacin 33 Aditivos Mejoradores de Las Propiedades Sensoriales 34 Variables a Controlar en empaques </p></li><li><p>UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO: 301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS </p><p>LISTADO DE GRFICOS Y FIGURAS </p><p>1 Capas de la pared celular 2 Esquema de las clulas parnquimaticas 3 Esquema de clulas colenquima en corte transv. 4 Esclerenquima 5 Vasos del xilema 6 Clulas del floema 7 Estructura general del fruto. 8 Relacin del contenido de azcar y la maduracin 9 Evolucin de los cidos orgnicos. 10 Calidad organolptica de fruto en funcin de su madurez 11 Comportamiento fisiolgico de la respiracin y maduracin en frutos climatricos </p><p>12 Inmersin de una solucin en yodo 13 Mtodos de conservacin de frutas y hortalizas 14 Vegetales irradiados y sin irradiar 15 Vegetales irradiados y sin irradiar 16 Velocidad de alteracin de los alimentos en funcin de la </p><p>Actividad acuosa. </p><p>17 Cloracin del agua para frutas y hortalizas </p><p>18 Intervalos de temperatura y pH </p><p>19 Zona de ptima gelificacin </p><p>20 Cadena de fri </p><p>21 Reduccin % de peso en funcin del tiempo </p></li><li><p>UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO: 301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS </p></li><li><p>UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO: 301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS </p><p>INTRODUCCION </p><p>Las frutas y hortalizas representan un rengln prioritario en el desarrollo del pas. </p><p>Y son de gran importancia en la alimentacin del hombre por los componentes </p><p>orgnicos e inorgnicos que aporta para el crecimiento y desarrollo. </p><p>La ciencia y tecnologa nos permite transformar, conservar y almacenar las </p><p>materias primas para darle un valor agregado y as poder aprovecharla en pro del </p><p>desarrollo industrial. </p><p>De acuerdo a lo anterior el curso de tecnologa de frutas y hortalizas, es un </p><p>elemento importante dentro del conjunto de materias que forman el perfil </p><p>profesional de quienes estudian el campo de los alimentos. Debe integrar la </p><p>tecnologa como factor esencial para la innovacin y el diseo de procesos que </p><p>tienen como finalidad la transformacin y elaboracin de productos. Para poder </p><p>realizar estas transformaciones el estudiante debe incorporar en su proceso la </p><p>qumica como una disciplina que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los </p><p>alimentos para obtener una mejor ptica del comportamiento bioqumica del tejido </p><p>vegetal, sus cambios fsicos y qumicos que le dan caractersticas especiales a </p><p>los productos obtenidos. </p><p>El curso acadmico de tecnologa de frutas y hortalizas esta compuesto por tres </p><p>unidades que direcciona al estudiante a conocer y caracterizar las materias </p><p>primas y abordar temas como procesos, conservacin y almacenamiento entre </p><p>otros. </p><p>En la primera unidad didctica. Estructura y composicin de los vegetales. Esta </p><p>unidad desarrolla temas de composicin qumica y valor nutricional de las </p><p>materias primas utilizadas en frutas y hortalizas. Tambin se estudian las </p><p>caractersticas fsico-qumicas y sensoriales; parmetros indispensables a tener </p><p>en cuenta en las transformaciones tecnolgicas. </p><p>Las frutas y hortalizas son organismos vivos y desde su recoleccin inician un </p><p>proceso de deterioro, el capitulo tres nos proporciona informacin para </p></li><li><p>UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO: 301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS </p><p> seleccionar y determinar el mtodo adecuado de conservacin de las frutas y </p><p>hortalizas que se estn procesando. </p><p>La segunda unidad didctica: Tecnologa de productos concentrados. En los </p><p>captulos de esta unidad se manejan los temas de pulpas, jugos, nctares, </p><p>productos concentrados y frutas en conserva. Tema de inters es la </p><p>fundamentacin tecnolgicas de las materias primas utilizadas para la </p><p>elaboracin de productos. En cada una de ellas se conoce su composicin, </p><p>estructura y funcin. Tambin se conocen Las lneas de proceso con las </p><p>variables y puntos de control a tener en cuenta en cada una de las etapas. Se </p><p>evala tecnolgicamente las posibles causas de los defectos de productos </p><p>terminados. </p><p>La unidad didctica tres contiene: En el primer capitulo. Productos de la IV gama </p><p>o mnimamente procesados. Se pretende dar a conocer como realizar el proceso </p><p>de seleccin, cortado, lavado y envasado de frutas y hortalizas teniendo en </p><p>cuenta que estos son alimentos frescos que mantienen su propiedades naturales </p><p>y estn listos para ser consumidos. </p><p>En el capitulo dos: Deshidratacin y conservas. El objetivo de este tema es dar a </p><p>conocer los parmetros tecnolgicos para la disminucin de agua en frutas y </p><p>hortalizas permitiendo la conservacin de los alimentos. El estudiante evaluara la </p><p>importancia de la deshidratacin en los alimentos, las ventajas y desventaja de </p><p>utilizar este mtodo. Se explica La lnea para deshidratacin osmtica en cada </p><p>una de las etapas. </p><p>En el tercer capitulo: Aditivos y envases. Se realizo una clasificacin de los </p><p>aditivos. Aditivos de conservacin, Aditivos mejoradores de las propiedades </p><p>sensoriales y Auxiliares tecnolgicos de fabricacin. </p><p>El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del dao </p><p>mecnico y de la contaminacin qumica, microbiana y del oxgeno, el vapor de </p><p>agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega </p><p>un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la </p><p>influencia de factores, tanto internos como externos. Este tema es tratado en el </p><p>capitulo tercero. </p><p>Seor estudiante en cada uno de los captulos usted va a encontrar unas </p><p>actividades inciales y finales. Tenga en cuenta que estas actividades fortalecen </p><p>su proceso, realcelas y evalu su conocimiento. </p></li><li><p>UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDACTICO DEL CURSO: 301107 TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS </p><p> UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DEL TEJIDO </p><p>VEGETAL </p><p>Nombre de la Unidad </p><p>Estructura y composicin del tejido vegetal </p><p>Introduccin </p><p>Tanto las frutas como las hortalizas son de origen vegetal, y por tanto poseen la misma conformacin celular. La diferencia radica en su clasificacin y definicin y las formas de consumo. </p><p>Las frutas y hortalizas son alimentos esenciales en la dieta del hombre, debido que son fuente de elem...</p></li></ul>